《中国餐饮报告（白皮书2017）》报告

《中国餐饮报告（白皮书2017）》报告，火锅店铺数仅次于小吃简餐、面包店，而位列第三。火锅可以说是正餐品类中标准化程度***高、赢利能力***强的品类，是有一定资金实力和运营能力的经营者优先考虑的进入领域。
 
从营业额来看，火锅则是餐饮***大品类，占据餐饮业总营业额的22%，是***占到两成以上的品类。
 
由于看到火锅在餐饮行业的地位，想要投资火锅店的人也越来越多。不过，如果只是看到火锅店的繁荣，没有理智地去深入调查分析而盲目进入，那么，成功会是一件非常困难的事情。
 
 
（2016年各地火锅店铺存量变化）
 
以全国而言，火锅店***多的依然是火锅之都重庆，北京超越成都排在第二位，火锅店数量进逼 8000 家。但比年初少了 2000 多家，呈现出存量高、阵亡率高“双高现象”。很多火锅店来到一线城市扎堆，却不得不面对强者恒强、弱者恒弱的现实。
 
我们需要怎样的新品类？
 
近几年，在火锅发源地的川渝火锅竞争中，那些不敢大举进军火锅市场的人，开始瞄准了“火锅新变种”——串串。以成都而言，串串2016年增幅达到29%。
 



（2016年成都串串全年增幅）
 
“我所理解的串串火锅品类，2015-2016年是启蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才会迎来品类大爆发，也是品类的洗牌期，只有真正拥有内功的品牌才能够生存下去。”大斌家串串火锅创始人大斌表示。
 
但实际上，不只串串，火锅界的细分品类，如冒菜、麻辣烫、关东煮，都呈现出爆发式的增长。黄应才麻辣烫主打串串火锅和麻辣烫。其在北京的总店已经开设了20年，随着近几年串串市场的看好，黄应才麻辣烫又顺势开设了十来家门店，生意持续火爆。
 
相比普通火锅来说，串串火锅这个细分品类依然没有像海底捞、巴奴这种量级的超级品牌，对于创业者来说，仍有机会。
 
新品牌可以向老品牌借鉴什么？
 
1、新品牌可以学习已有大品牌的创新策略，比如呷哺呷哺的主打台式麻辣锅，并添加了茶饮这一特色，探索出新的吃法和体验。
 
 
（呷哺呷哺）
 
2、新品牌可以向外卖进军。在O2O的潮流推动下，外卖成为传统火锅的新增长点，海底捞、巴奴、淘汰郎等品牌都在这个领域进军。业内人士认为，火锅+外卖可以实现线上线下相互导流，十分***被看好。
 
3、新品牌需要打通供应链。比如，呷哺呷哺已经依托强大的供应链体系做火锅底料。供应链能实现上游到下游的打通，将是火锅品牌化战略的终端。
 
“直营+加盟”是品牌发展的捷径
 
今天的火锅新兴品牌，也有一个很有意思的现象，如大龙燚、小龙坎等新兴品牌，其经营方式都是一水的“直营+加盟”。而且，直营店数量基本都控制在10家店左右。
 
 

而且在选取加盟商时，这些品牌看重的是加盟商资源带来的周边力量，于是，很多加盟商会带有各类属性。
 
比如，媒体资源负责宣传，吃货界网红可以带流量，玩家资源让夜宵有保障，明星资源可借势营销。通过吸纳整合拥有这些资源的股东，形成合力。
 
 

当前的市场特征己经从商品经济转向了产品经济，产品经济意味着小众化消费阶段。谁能够把握小众化市场的独特需求，并根据这种独特的需求来制定企业战略，并开发出相应差异化的产品和服务，才能跟随时代发展的步伐，立不败之地。