怎样涨价消费者才不会有意见

每次提到涨价，人都很头疼。眼瞅着食材价格往上涨，餐厅却不敢涨价，生怕顾客跑了；但是不涨价，自己又有些扛不住。

笔者此前曾分析过为什么餐厅不敢涨价，那么，怎样才能做到不动声色地涨价呢？

前些日子，蔬菜、辣椒价格疯涨，据称黄瓜和青椒卖到每公斤6元，香菜更是涨到一斤近40元。如此天价，不仅消费大众叹为观止，餐饮人也心惊肉颤。

“不好过的就是我们开餐厅的，每天看新闻，眼瞅着菜价往上涨都不知道怎么办才好，”山东一家餐厅老板在百度贴吧发帖诉苦，“市场菜价上涨，餐厅却不能涨价，涨价你不是得罪顾客嘛，但餐厅又亏本得很，真是处境艰辛，有时候真不想干了！”

事实上，原材料、房租、人力成本的“三高”，对餐饮界来说一直是十分头疼的问题，餐厅定期或不定期地涨价也是势在必行的。

然而，怎样涨价才能做到“润物细无声”，同时还能维护自己的品牌形象，保持客户忠实度？这其中，其实是有不少窍门的。

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涨价套路一：推出套餐组合

想要不动声色地涨价而不被察觉，可以选择来个菜单组合，将不同产品组合做成套餐。套餐相比单品，有着更高的客单价和利润，可以将要涨价的单品搭配上毛利较高的小吃或饮品。

还有一种巧妙的方法是将商品单价上调，同时第二件半价。 “全线饮料产品第二个半价，快来麦当劳避暑吧！”这一定是你再熟悉不过的广告语。

麦当劳亘古不变的第二件半价活动，也是在利用套餐组合提升利润。 一杯饮品从15元涨到18元，第二杯立减3元，原本总计30元，优惠下来两杯成了33元，实际上单倍价格已经涨到16.5元，但消费者反而更容易接受这样的“隐性涨价”。

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涨价套路二：换菜单

重新设计菜单，在新菜单中，将招牌菜、特色菜放在醒目位置；加价菜的价格放小，色彩减淡。注意，不要用从高到低的价格排列菜品，要将菜单次序打乱。

也可以重新设计菜品名字。比如，“酸菜鱼”48元，改为“老坛酸菜鱼”，价格提升为58元；用29元的奶油坚果酱蛋牛堡替换21元的巨无霸双层牛肉堡，这样一来，消费者就“傻傻分不清楚”了。

涨价的时候，也要不同菜品“区别对待”。 餐厅的招牌菜一般不要轻易涨价，要坚持“贱卖”；其它菜品，可以“润物细无声”地进行涨价。

所谓招牌菜，就是购买频率、顾客关注度比较高的菜品，菜单上其他的菜，价格几何，客人可能并没怎么在意，但是招牌菜就不同了。

招牌菜在顾客心中有固定的价格区间，一旦涨价很容易引起顾客的注意。所以，这类菜还是尽量不要涨价，保持低价，还能起到引流的作用。

外婆家十几年来坚持推出3块钱一份的麻婆豆腐，这款餐厅的“爆款王”，帮餐厅吸引来了客流量。必胜客的披萨是其核心产品，经典的几款常年保持低价，然而它的饮料价格到底涨了多少，就没多少人记得清了。

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涨价套路三： 利用新品涨价

推出新品也是一个间接涨价的方法，这种方法适用于有强大研发能力的餐厅。

可以定期推出新品，价位直接设定在预期涨价的位置，通过一段时间的推广新品，逐渐提高客户对涨价的接受度。也可以将新旧产品组合，用套餐的形式出售，间接拉高旧产品价格。

还可以考虑引入利润高的爆款产品替代餐厅的固有产品。比如创新互联网外卖品牌——Kao铺烤肉饭或许可以给我们一些启示。

在品牌成立之初，Kao铺以烤肉煎饺作为爆品，一炮走红之后审时度势，随着风潮的转化又开发了新的爆品——寿司。

据kao铺老板透露，寿司的毛利润率在70%左右，能替换原来毛利润50%的旧品。寿司通过爆品的迭代，还帮助餐厅获得了更多实质用户。

还有一个特别常用的涨价套路就是，推会员卡。这里面的道理非常简单，对于“看不见的钱”，消费者花起来总是感觉不那么肉痛。

其实，涨价简单的方式是分多次、小幅度地上调产品价格，让用户有个慢慢接受的过程。每次涨价后的一个周期，要分析涨价对客单量的影响。待客单量逐渐恢复稳定后，再开始新一轮的提价。

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涨价的前提是品牌价值的提升

想了那么多涨价招数，其实餐饮人更明白，为了涨价而涨价只会是伤了消费者，终伤害的就是品牌本身。

因此，每一次的涨价背后都应该有其品牌价值的体现，要让消费者觉得餐厅的身价配得上自己所花出去的钱。

同类型、样式的拖鞋，超市9块8，买一赠一，而香奈儿卖到5000元的高价，消费者为何却对香奈儿趋之若鹜？同样是咖啡，星巴克小杯卖到三十多，市面上口味差别不大、卖出十几元的咖啡，为何却依然拼不过星巴克？

价格背后的差异彰显的是品牌价值的差距，你让小众品牌把价格提升到跟星巴克同价试试看，不用半个月就***关门大吉。所谓“一分钱一分货”说的就是这个道理。

餐厅只有塑造出品牌优势体现价值，才能吸引更多新顾客、锁定老顾客，涨价也“不再是事儿了”。那么，餐饮人应该如何配合涨价提升品牌价值呢？

首先，餐厅要懂得做好用户画像，进行用户深耕。

弱水三千只取一瓢，这句话在餐饮行业同样适用。单论中国十多亿人口，餐厅不可能让所有人都喜欢自家产品，那么的发展战略就是了解自己产品适合哪些消费者，然后紧紧抓住那部分适合的顾客，并培养其忠诚度。

在此境况下，做好用户画像显得尤为重要。从性别、年龄、喜好、职业类别等各方面切入所塑造的用户画像，于餐厅而言是有利于精准覆盖目标客群的方式，同时也能让餐厅更清楚地认识到自身的市场定位，扩大差异。

但需注意的是，所有的前提都是建立在优质产品及服务的基础上。

所以，接下来要说的就是提升产品价值了。

产品价值与品牌价值有直接的联系，这个因素远高于其他任何一切旁枝末节。餐饮人要时刻谨记，消费者来餐厅的基本诉求是产品。所以餐厅要想提升品牌价值，就一定要做好产品价值的提升。

像国民小火锅(以下简称“呷哺”)就一直致力于产品价值上的打磨与升级。不久前，呷哺的菜单就又上新了一轮，据说此次新品的原材料均是从海外采购，同时在一定程度上还加大了消费者的食用分量。

事实上，在如今这个网红频出、略显浮躁的餐饮市场，专注于产品上的打磨不仅仅是有利于品牌价值的打造，更有利于餐厅区别于同品类的竞对，快速从红海中脱颖而出。

更何况，餐饮人都处于消费升级的市场环境，通过输出优质产品来提高消费者的就餐体验也是当下必须做的事情。

后，打造出众的品牌文化。

此前笔者采访咖啡之翼创始人尹峰时，她曾提到这样一句话：“品牌文化是品牌魅力的展现。”

说白了，品牌文化塑造的是品牌形象，它能为餐厅吸引很多志同道合的消费者并让餐企真正成为一个品牌，这在餐企发展的过程中非常重要。

要知道，有了商标、开了餐厅并不代表你的餐饮企业就是一个品牌。品牌的背后意味着社会责任、品牌溢价，这与上文所提到的品牌价值息息相关。而这些都是需要有深厚且正面的品牌文化作为支撑。

在未触及到产品层面，消费者初步浅识餐企只能根据所闻所见下定义，这都是品牌文化的展现，初次印象决定了消费者是否愿意进一步认识餐企。

所以在打造品牌文化的过程中，避讳的就是与负面新闻、负能量产生关系；无论餐企是何种企业文化，都一定不能脱离“正能量”这个关键词。