舌尖上的美味 七星关“王傻子烧鸡”

众所周知，烧鸡是一道中华民族传统的风味佳肴，一般是将涂过饴糖的整只鸡通过油炸，再加上秘制的香料烹饪而成，香味浓郁，肉嫩多汁，受到众多消费者喜爱。其中要数王傻子烧鸡受瞩目，它是毕节乃至贵州的传统名菜之一，多年来备受人们的欢迎，享誉四方。与一般的烧鸡不同的是，王傻子烧鸡色香味俱全，皮酥而不腻，是一道南北皆宜的美味。

据传承人介绍，制作“王傻子烧鸡”的大致方法和步骤是：将公鸡宰杀后，脱毛去除内脏洗净，晾干上色后放入油锅内煎炸，再将鸡放入卤锅中，加入肉桂、白芷等香辛料煮熟后捞出即可。

无论是从食材的选择还是制作的工艺，“王傻子烧鸡”的制作人都非常注重细节。因而，其专卖店常常是门庭若市，尤其是逢年过节之际，人们更要排上好久的队才能购得令人心仪的“王傻子烧鸡”。

据传承人介绍，制作“王傻子烧鸡”的大致方法和步骤是：将公鸡宰杀后，脱毛去除内脏洗净，晾干上色后放入油锅内煎炸，再将鸡放入卤锅中，加入肉桂、白芷等香辛料煮熟后捞出即可。

大凡有点名气的东西，背后往往都隐藏着一个鲜为人知的故事，“王傻子烧鸡”亦是如此。相传，它的创始人叫王维让，从小性情粗犷，憨厚老实，加之目不识丁，邻里人便给他呼了一个外号——“王傻子”。

其实“王傻子”并不傻，为养家糊口，他9岁开始从师潜心学艺，精益求精，不耻下问，匠心独运，制作的烧鸡在抗日战争时期就小有名气，解放初期其工艺达到炉火纯青的地步，遂名声大振，其制作的烧鸡也因人而得名“王傻子烧鸡”。

之后，其子嗣习得这项手艺，并在毕节城区流传下来，逐渐声名大噪，其技艺至今已传承三代八十多年，并一直保持烧鸡的传统地道滋味。

“王傻子烧鸡”为什么会声名远扬呢?归纳下来，关键在于选料严格，制作精细，配料合理，烹制技术精湛。烧鸡所选用的鸡必须是半年以上、两年以内出栏，重量在一公斤左右的雏公鸡或肥母鸡。

宰杀鸡时，先煺净羽毛、浮皮，掏除内脏洗净全身，用开水烫一遍，并用干净的布擦干鸡身上的水，再将鸡抹上甜酒汁后置于旺火菜油锅中炸约四十秒钟，炸至表皮呈酱红色捞出，待把油滴干后放入卤水锅中卤制。

卤锅内要先加入适量冰糖、盐巴、料酒，再放入适量花椒、八角、山萘、草果、陈皮、肉桂、白芷等香料，上火前锅底还须垫上竹垫，以免煮鸡时煳锅。

为了能使鸡受热均匀，待汤和配料兑好后，必须用竹篦压住鸡身，待鸡煮熟后捞出方可。捞鸡时要注意保持烧鸡的形状完整、美观，千万不能弄破鸡皮，待鸡捞出后还须涂上一层清油，以保证其色泽明亮。

“借来玉帝御厨手，烹成仙肴百味稠。犹忆形如凤凰时，引得诸君酒千斗。”由此可见 “烧鸡”在人们生活中占据了相当的地位，都已深受“诸君”的挚爱和赞赏。

实际上，喜爱王傻子烧鸡消费者将它捧得那是天上美味，人间难得，但它的滋味到底如何，还需要亲自品尝一番才知晓。单单从外形上看，王傻子烧鸡与寻常的烧鸡并无多大差异，然而相信你只是尝上一口，就会发现王傻子烧鸡的确美味无比，恨不得整个生吞入腹，其中的滋味轻易地让人沉溺其中，难以忘怀。