餐厅原材料采购4个技巧

大到连锁小到单店餐厅，原料采购是餐厅经营管理中重中之重的一个环节。这个环节不仅关系着餐厅菜品的品质，还关乎餐厅的利润。

一些餐厅看起来生意非常好，但是月底一结算，发现根本没赚多少钱，这很可能是采购环节出现了问题。

那么，厅采购有哪些方式呢？采购的时候注意什么可以合理的节约餐厅成本？

餐饮青年联盟秘书长付涛在职业餐饮网旗下的餐饮咖APP《餐饮基础知识100讲》在线课程中，分享了餐厅采购的方法和技巧。

分散采购和集中采购哪个更好？

1. 小餐馆适合分散采购

不同的原材料由不同的供应商提供，这在一些小餐馆当中非常常见。比如我们开一家餐厅，很可能去就近的菜市场就把这些原材料买了。

分散采购的采购流程耗时较短、费用较低，适合少量采购和应急采购。但分散采购不利于控制采购成本和采购质量、供应及时性波动性较大，不利于供应商的培养和实现供应链的优化。

2. 易获价格折扣的集中采购

现在很多餐厅其实都有集中采购的方案，比如有一些做原材料集中采购的app平台，肉、蔬菜、调料等都有，下单后，他们会根据采购的量和时间进行配送。

集中采购的好处是可统筹安排采购物料、较容易获得价格折扣、精简人力，提高工作的专业化程度。但是集中采购的时效性比分散采购差，难以适应应急采购。

不管是用什么形式来采购，采购时能掌握一些小技巧可以轻松节省利润。

1. 要注意季节性的价格变化

所谓季节性的价格变化，就是指季节不同，时令性的采购就会有相应的变化。采购人员在不同的季节，要有比价的环节。

在同一家店买食材，买时间长了，你可能对这家店就比较信任。随着季节的变化店家有没有给你调整价格？如果不用心地判断的话，可能就会吃亏。

比如有的老板就固定一家进货，但是时间长了，市面上的价格早已发生了变化，他还浑然不知。

这就要求我们随时了解市场上价格的波动。比如冬天可以采购一家，到了季节转换的时候，多问几家，来判断一直采购的这家价格是否合理。

2. 食材不仅要重数量还要重质量

食材的质量决定了菜品的口感，出品的时候很可能会影响顾客对菜品的满意度和对餐厅的印象。

在采购的时候，一定要和商家谈好，如果他供应的食材质量有问题，出现问题了一定要换货或者退货，在这点上我们务必要和供应商去洽谈，防止他给你配送的东西质量有问题。

这些问题会带来一些损耗，比如你定了十斤的芹菜，后你发现真正能用上的只有7斤，另外3斤已经老了，或者已经腐烂了。如果你没有发现这种情况，后可能会导致每个月几千块的损失，而一年就是几万块的损失，所以原材料采购的时候一定要注意食材的质量。

3. 委托采购时，要留下供应商电话

很多餐厅都曾出现过吃回扣的现象，包括采购的时候，明明价格上已经发生了变化，但是拿回来的票据上价格还是比较高的。

所以我们委托别人去采购的时候一定要留下供应商的电话，这便于每个月查账的时候，可以抽查，或者通过打电话和供应商对价。

4. 供货不及时要约定赔偿

如果和供货商沟通的是早上10点必须送到，但他送过来的时候已经11点了，来不及加工，这种情况也是存在的。

所以一定要和供应商约好送货时间，如果没有在规定是时间内送到，供应商要赔偿的什么样的损失，同时一定要及时去采买，以免影响当天食材的使用。

餐厅原材料采购技巧只是《餐饮基础知识100讲》的一小节课程，此课程涵盖选址、装修、招聘、人员管理、门店运营、活动营销等餐饮知识，内容很基础，非常适合中小餐饮培训餐饮的基层从业人员，也适合正准备加入餐饮创业大军的朋友们。