国庆之后的餐饮启示

国庆前，笔者有幸加入了小时餐饮时报与九润投资共同主办的 中国新锐品牌大会 ，并进行了分享。同时，笔者也倾听了其它老师的分享，收获良多。通过学习、反思、梳理，让笔者多了一些新的认知和思考。之后国庆，笔者也作为一名花费者到处走走看看吃吃，此文就跟大家分享几点所思所想……

关于风口—冷热交替，风口常新

的每一个风口，都随同着行业的细分与再分工，以及供需被“烫平”的进程。冷/热周期在行业的发展中，不断复始交替，既没有永远的热点，也没有永远的冷门。一味寻求风口，或是千方百计去预测热门，其风险往往大于机会。

然而，能在风口之下潜心修行、保持发明奇特价值的品牌，才有机遇在不被效仿者打扰的情形下稳步成长，也能力在风口来临之时，顺势而起，有着别人不具备的优势。

关于范围—范围的两面，发展的路径

在全部行业或品类处于上升周期时，扩大范围如同一个加杠杆的行动，繁华接踵而至；而一旦面临下行周期，高杠杆则会加速逝世亡(比如曾经的服装和鞋业巨头)，而很多餐饮品牌的抗风险才能比拟弱，甚至不具备抗风险的才能。在这个行业如何长效、稳固、盈利地活下去，是一个比如何迅速爆发性盈利，更值得探究的课题。

现实是，很多餐饮开创人对门店范围与领地扩大执念很深，疏忽了范围同样带来的风险，盈亏同源的理念。笔者以为，餐饮的攻与守、扩与收，在于开创人对节奏的把控及其对经营哲学的懂得。不管是阶梯式发展还是滚雪球式增加，都要以“活的久”为前提，一路高歌猛进式发展，难以持久，也鲜有胜利案例。

关于学习—没有捷径，学会洞察

很多餐饮创业者爱好跑会场，然而他们想要听到的并不是经验与思维，而是一个答案或者一条捷径，一个可以通过复制它人使自己加速胜利的路径。在时光与精神有限的情形下，每一次学习机遇都应更好地加以应用。

在笔者看来，胜利未必可以复制，失败却值得再三研讨。客观地说，即使是行业大咖，因为时期、地区、阅历、个人性情、甚至偶然因素的不一样，导致品牌之路会大相径庭。但他们在经营之路上遇到的失败、机会、决策方法、思维方法以及应对艰苦的方法，才是有价值的症结点。也就是说，没有任何一个餐饮胜利可以直接复制，兜兜转转你依旧须要找到自己的路。

关于胜利—偶然的背后，是对必定的洞察

很多餐饮人爱好把一个餐饮品牌的胜利，归结于偶然因素，比如形成了排队的网红效应，又比如胜利应用某个APP带火品牌，再比如某个制作了爆发性话题普遍流传。然而这些偶然背后的必定，直接被疏忽掉了，看回一个品牌的逻辑原点，偶然不过是必定的其中一个成果。

这个原点可以是供给链，可以是食材，也可以是独门秘技等等……如果没有这个原点做基本，所有偶然的成果就失去支持，不会产生。餐饮行业里这种例子比比皆是，比如，这些你学不会。

关于花费者——“单纯”OR“庞杂”

我们往往把花费者想的很庞杂，用小众的视角套用民众的感受(比如做产品研发的会认为99%的餐厅都不好吃，做营销的会认为99%的餐厅都没创意……)，但如果跳出来，置身于一个民众花费者的眼力去评判，会发明大部分花费者没有想象中刻薄，站在花费者的鞋子里思考至关主要。

他们的需求看似繁多，但只有是几个核心的诉求点始终未变。找到那些未变的症结，品牌首先须要做的就是满足核心诉求。因为只有核心需求才会带来花费与复购，而不是把精神和资源聚焦在非核心需求上，舍本而逐末。餐饮行业里这种例子从不缺乏，比如消逝了的XXX网红。

在餐饮这个高速发展的行业，过往的经验和知识容易成为禁锢自己的枷锁。我们不断学习，不是为了得到一个固定的答案，而是一个不断突破自我边界的进程，与大家共勉。