餐厅如何提升效率？

绩效考察，不仅实用于人，也实用于行业。一家餐厅经营的好不好，可以从很多不同的数据来体现：营业额、翻台率、利润率、坪效，人效、品效……各种各样的“效力”成为权衡餐厅经营状态的客观数据。

不管是进驻商场，还是临街门店，现在的餐厅都不得不面对日益上涨的租金、人力等成本投入加大的问题。宏观政策的调剂也让餐饮行业涌现很大的变更，餐饮不再一味地单纯寻求“高级、大面积”的经营思路，而必需斟酌餐厅投入与产出，于是，“坪效”一词也越来越多的被提及。

这个从台湾餐饮人引入大陆的概念，现在不仅是各大商场超市权衡绩效的主要标记，也正在被越来越多的餐厅所引用。

坪效=营业额÷面积

什么是坪效？

效：功用，后果，成果。坪效，是从台湾地域引入大陆的一个概念，经常拿来盘算商场、超市、卖场的经营效益的参考指标，指的是每坪的面积可以产出多少营业额(营业额÷专柜所占总坪数)。

由于“坪”这个字是日本传统计量的单位面积，重要用于盘算房屋、建筑用地的面积单位，1坪约等于3.3平方米。所以在中国大陆，坪效一词也被等同于“平效”，指代1平方米所能出产多少营业额。

人效=营业额÷门店人数

什么是人效？

人效代表每个人发生的营业额

产品的效力决议了人效和坪效：产品效力高、人效、坪效高；产品效力低、人效、坪效低。晋升人效可以通过晋升营业额，或者下降门店人数来实现。但在实际操作中，如何精简人员，才是晋升人效的症结。

餐厅如何晋升效力？

招：合理的空间设计，是餐厅经营的基本，也是晋升坪效的基石。

对于餐厅来说，每一平米能够收获多少营业收入，是餐厅经营的命根子。每一平米的投入有租金、人力成本、各种装备等多种成本，只有合理布局、精心设计餐厅的空间，能力让餐厅在经营中确保正常运转、并为餐厅晋升坪效供给保障。

第二招：通过改良技巧，

减少流程来进步工作效力，终进步员工的人均贡献度，也就是人效。

随着人工成本不断走高，掌握餐厅人力成本越来越主要。晋升坪效餐厅症结因素的是餐饮店的人均贡献，也就是餐厅的人效。通过划线排班合理支配，精准地掌握员工的工作时光和工作内容。在餐厅有序健康运营中进步人效。

第三招：老店升级，追随市场变更调剂，晋升坪效。

很多餐饮店开店三五年后都会见临到市场的变更和发展的瓶颈，通过餐厅升级重新定位、就餐环境调剂、产品调剂，进一步进步坪效突破追求新的发展。

合理分配工作与工时

让人效助推餐厅坪效晋升

“进步餐厅人效就必定会晋升员工对餐饮店贡献的营业额。”

坪效在餐饮界从三四年前就开端提到，坪指的是餐厅面积，坪效是餐厅面积能发生的效应。餐厅面积不是越大越好，应当是依据业态、餐厅定位、客单价等因素决议餐厅面积。经过多年探索，江边城外总结出合适自己的餐厅面积在300平米左右。在烤鱼竞争白热化的当下，在市场上立足本已不易，作为江边城外进入上海多年的烤鱼品牌，今年上半年营收比相比去年大幅晋升30%~40%。江边城外华东区总经理卢南先生以为：晋升坪效餐厅症结因素的是餐饮店的人均贡献，也就是餐厅的人效。

本来人均工资低，人员成本在餐饮店成本中占比不高，随着人工成本不断走高，现在以及未来人工成本居高不下已成必定。比如卢总曾经考核日本拉面店一碗拉面售价为1,000日元，员工工资是30万日元，员工工资是拉面均价的300倍。而以江边城外为例，人均花费60元，员工工资4,000元，员工工资是人均花费的50~60倍。日本餐饮的300倍和中国餐饮60倍的差距在哪？这就是餐厅员工的人均贡献度不够。

江边城外从进步效力和减少流程着手进步员工的人均贡献度。比如让机器取代人工，尽量精简流程。卢总接手江边城外这一年半以来，从餐厅的工作流程上做了不少改良，比如引入了净菜供给商，每天将切割雷同规格和重量的净菜、配送到店内，店内可以直接打开应用，节俭了餐厅原有切配的人力和物力、细算起来、水、电、人工、场地、甚至垃圾清运费都可以省去。净菜进价比蔬菜高的部分成本完整被节俭的费用笼罩。如今江边城外将除了活鱼制造以外的工序尽量外包，与中央厨房进行深度合作。比如点心也引进了专业的供给商，不但保证出品，还节俭了餐厅必需得有人专门制造点心的物料、人工、场地等成本，以及品德管控等管理问题。通过这些工艺的改良，餐厅可以在确保精简人员的情形下，反而效力进步了。

↑按高峰时段工作量配置员工就会在空闲时段发生多余员工。卢总通过划线排版将员工工作细化，在通岗的基本上进行工作切换。比如炒料的师傅在用餐时段负责炒料，其他时段可以兼任配菜等工作。

进步人效还可以通过进步员工的生产力和饱和度来实现。江边城外现在考察员工的根据是人均贡献GDP，目前江边城外华东区的员工人均贡献GDP到达3万3。以市百一店为例，7月营业额目的为100万，这100万是依据人均贡献3万来定的，所以餐厅员工人数不能超过33个人，而这33个人不是用人数来盘算的，而是用人的工作时光换算到220个小时，一家店33个人，一个月不能超过6600小时，对于餐厅的考察也是依照工时，可谓“只认工时不认人”。一般中餐厅都会有用餐时段非常忙碌，人员缺口大，而非用餐时光，值班人员比拟闲散。卢总通过划线排班将员工工作细化，在通岗的基本上进行工作切换。比如炒料的师傅在用餐时段负责炒料，其实时段可以兼任配菜等工作。通过改造，厨房不再须要大批技巧人员，人员工资大大削减;员工都在店长的调和下，随时补岗，后服务员数目并未减少，但餐期人力缺口消逝，而且人员平均工资还有必定幅度的降低。一个店少3个人，30个店90个人，一个人220个工时，乘以16块/小时就是一百多万。

在所有工艺不转变的情形下，人均贡献GDP也不是越高越好，比如卢总如果看见餐厅的人均贡献GDP到达4万，必定会找店长请求加人，因为这表现此时的员工必定是在超负荷运转，特殊忙碌时偶尔还行，长期以往确定会伤员工和客人。卢总表现：这一切都是在他做了大批的调查盘算工作后，通过数据剖析，实时控制每家店内员工工作的饱和度。

目前餐厅的工艺也在不断改良，比如近期部分店引进了电烤炉，卢总将明年的人均贡献GDP目的设定为4万，信任通过从餐厅动线、工作流程、改良装备和工艺的不断改良，这个目的应当可以到达。今年江边城外营业额比较去年同期增长了一百多万，在人员精简的基本上利润还能快速上涨源于对人力成本的精准掌握和工艺的改良，由此可见，人效晋升对于餐饮店营业额晋升的核心。

旧店升级

进步坪效的另一种思路

“应用现有店铺改革升级二代店，将烘焙传统意义上“快时尚”渐渐演化为“慢享受”，实现品牌的再次飞跃。”

田林店在升级后，店内增长了近百张座椅，保持人满为患，花费者除了购置西点之外还会坐下来喝杯饮料吃些西点。出售品种增长，出售金额也随之增长，也极大的晋升了店内的人气。

如今，连锁企业在新店的拓展上已不再像以前那样轻松，不仅开店成本越来越高，而且***的店址几乎都已经被出手快的企业拿下。

既然新店的拓展不但风险大，成本也大，那么如果做好现有门店，晋升现有门店的经营绩效，便成了许多连锁企业的重中之重,旧店升级便是一个思路。旧店如何升级能力成本小化，好处化。鉴于旧店胜利升级要涉及竞争剖析与定位、促销模式与顾客经营模式等诸多问题，在此以烘焙品牌85度C升级二代店时，从挖掘需求到品牌定位、餐厅设计与摆设模式等多角度的转变，探讨进步坪效的另一种思路。

重要经营咖啡、果汁、茶饮料、面包、蛋糕，面包采用现场烘焙制造，当天售卖的经营模式的85度C，2007年底进入大陆市场，7、8年的时光内85度C成为上海甚至全国***的烘焙品牌。选址多在人流集中区域，和所有餐饮经营者面临着同样的房租不断上涨的压力，而在85度C进驻大陆市场并在烘焙市场胜利立足的几年，也造就了一批忠诚的花费群体。随着生涯程度的进步，花费者对于烘焙类产品的需求已经不仅局限于口味上，更多的是一种休闲的需求。竞争对手的进驻，也会使顾客分流，老店的坪效也在降低。只有满足花费者对烘焙休闲花费方法的改变，能力在剧烈市场竞争中脱颖而出。

为发明更加舒适的气氛，增强顾客的花费体验感。85度C从2014年开端从台北分店试水门店改革升级，以崭新的店标、环境为标记，向花费者宣布二代店的闪亮登场。

85度C的店铺升级全体在现有店铺内完成，通过对空间的重新设计计划布局：重要改革了店铺格式的转变，店铺摆设、店内装潢，的转变是大幅增长座位区。一代店时代，是传统的出售型态，以商品出售为主。所以店内的面包蛋糕等产品会以临窗展现，以吸引顾客。二代店升级，花费者对于品牌和产品都有了必定的认可度。所以重点在晋升客户的体验感，顾客经过店铺时，会发明临窗的地位改成座位，可以坐在里面喝咖啡、享用下午茶了。让花费者可以享受到更好的采光或舒适度,通过橱窗也直观的展现了85度C的转变。

有别于一代店面包柜台占领大批空间、客座区狭窄的形态，有些店有零碎几个座位，功效只是让客人小坐片刻。升级后的二代店紧缩了后台内场及面包柜台区域，店铺摆设中将产品与柜台往后退，让出更多空间给顾客。以客座区成为中心，同時大幅增长座位数，小桌与硬木板凳也被大桌和更为舒适的座椅或沙发取代。这种整体感与舒适感是与一代店完整不同的。此外，店內还供给免费的无线上网，从面包店变身为供给餐饮休闲的分享空间。店内环境更舒适，极大的延伸了顾客在店内停留时光，与此相对的，花费激动和花费行动也会相应增长。

这种转变有效的进步了坪效：比如田林店在升级后，店内增长了近百张座椅，以下午3~4点这一时段为例，在一代店时代，通常店内会以一些邻近居民购置西点作为零食或是次日早餐为主，面包等烘焙产品是出售主力。而在升级之后，这个时段店内近百张座椅经常人满为患，花费者除了购置西点之外还会坐下来喝杯饮料吃些西点。出售品种增长，出售金额也随之增长，也极大的晋升了店内的人气。

把面包店变身为供给餐饮休闲的分享空间，现场烘焙的面包加上新颖咖啡，是与其他休闲咖啡厅竞争的优势。同时店内还增长了外卖业务等新服务。

在饮品价钱上也较一代店也增长，产品也进行了升级,比如醇粹咖啡，主打咖啡类产品，增强花费者咖啡店的印象。因为环境和饮品品德的转变，升级后饮品价钱上浮了10%~50%，饮品也带动了烘焙产品的购置力，整体出售额饮品和烘焙产品都有晋升。

很多品牌出生时的市场环境，在发展几年之后市场环境的变更促使品牌要顺应市场变更而变，进步坪效也不能一条路走到底，要充足懂得客户需求，控制市场变更，由此可见通过店铺升级，重新自我定位，梳理产品，改革布局，也是晋升坪效的门路之一。