餐饮店经验

“在趋势面前优势显得特殊微小，环境再恶劣，倒下去的也不是先知先觉的人……现在和以后都不是拼大和多而是小和强。”

这是彼酷哩烤全鱼的开创人田学伟近的感慨。

从16年前到郑州应聘火锅店传菜员，到2016年鼎盛时代，创建4个品牌，拥有超过100家门店。

再到如今聚焦一个品牌，65家店，砍掉所有不盈利的门店，转而向管理要效力。

“烤鱼大叔”阅历了相当长的餐饮周期，在开店、做副牌上走过不少弯路，也悟出了很多经营真理，对当下的餐饮环境也有明晰的断定和应对。

今天就来看看他的年终总结，愿望对你有所启示。

1

跳过大的坑

盲目开店，现在如鲠在喉

干餐饮至今跳过大的坑，就是前两年盲目开店。

2016年，我们的营收超过1600万。那个时候，认为自己的品牌很厉害，自己无所不能。又是做副牌，又是去三四线。

但近两年一下子关了一二十家店。

好的时候，感到借着那个势还不错，不好的时候，营业额低于那个数的时候，马上就捉襟见肘了。

这都是以前头脑一热进的水，现在来还债。所有的决议都不能拍脑袋，拍脑袋的成本太高了。

砸钱是一，这不是一件衣服不要了就扔掉，还扔不掉，卡到嗓子里很苦楚，须要几年能力消化掉。

我现在就很懂得为什么有些老板把店关了跑路，因为他合同没到期，欠的租金(可能几十万)交不起啊。

遣散一个店和开一家新店的成本一样高，不是关店就拉倒了，还要把会员保护好、跟商场处置好关系、把门店恢复原状、外地员工解散等这都是成本，一个店须要五六十万。

这是花1500万的教训，现在还在整理残局，还有两个店没关掉。

事实证明我们下手比拟早，近餐饮圈传播“2019年商场餐饮大流亡”，我们在2017年就开端逃了，当时就预估场子的物业情形，运营方的资格、地理地段、招商情形，评估成果不好的话，坚决退。

三四线也是个坑，就租金低了一点点，其他所有的运营成本都是增长的，对企业的供给链、体系考验非常大。不但人流量达不到，而且，这些城市有这些城市的价钱，你不能卖得贵，只能不断促销打折，下来就不划算。

夫妻老婆店可能会赚钱，房租成本去掉，自己工资的成本去掉，正规品牌化运营的话，到3线以下的城市很难。租金其实是个风向标，租金高代表着顾客群体厚重。

所有不赚钱，或者利润比拟小的，没有前程的店一概砍掉，没有任何理由。

今年模棱两可的店，坚决就不做了。有些新品牌可能还会往新开的场子里挤，它不算成本，我要算。有的商场可强人流量比拟大，但租金很高我也不做了。

还有以前形势好的时候，做多品牌发展，现在发明，赚钱的还是主品牌，其他给你带不来利润。

以前踩的雷不能再踩了。所以，今年整体店数没有增或者减，因为开了十几家，关了十几家。但是利润比往年好很多，因为那些赔钱的店没有了。

2

开店筹划

“我不愿望把我的品牌做大，而是做强、做小”

对于明年的开店计划，主要的是不要头脑一热犯毛病，还是依照既定的轨道发展。

你预备好的话，那个东西早晚是你的，没预备好的话，现在得到就是个坑。所以，今年有不少场子喊我去我都不去。

现在商圈停车难、同质化严重、租金高、同类型品牌多、霸王合同等问题其实带来很多弊病。

我们从2017年下半年就开端走社区商业了，不是路边店，而是周围小区有二三万人的这种。目前已经有6-7家了，明年可能会开到10家。

明年至少新开20家店，10家深刻社区，10家去购物中心。购物中心有引流和广告效应，都在社区的话，广告效应不好。得有必定的比例。

欲望还是，稳扎稳打，脚踏实地，2018年，我不愿望把我的品牌做大，不是做大，而是做强、做小。

如果不关那些店，今年猛开的话，100家店也到了。那100家店没有60多家赚钱，我图啥？一家店我要投四五十万进去，我何必呢？很多人不就是追这个数据，逝世掉了吗？

盈利多少和开多少店没有关系，往往店越多盈利才能越差，经济上行的时候，可以应用势能开多店赚钱，一旦下行，店多的劣势就浮现出来了。

开一个不胜利的店，至少糟蹋3-5年时光。人的黄金时光就10年，糟蹋3、5年就完蛋了。

我中欧的同窗让华为的总裁余承东给我们建议，他就说，建议给不了，给你点教训吧。我就看到过很多同行，明明是个坑，但他非要往里跳，拦不住的，自己不阅历永远意识不到。

很多创业人开店，店开了就认为开端挣钱了。而我以为，开业了所有一切才正式开端。我以为钱能解决的问题都是小问题。很多创业者不明确这个道理。

阅历过后，还能全身而退，还能斗志高昂。对这个行业充斥愿望，这是主要的。

3

向内部要效力

营业额没变， 但利润增长了

夏天至今，有的企业营收下滑至少25%。为什么涌现这种情形？

因为花费者惊惶了，看到经济形势不好，他要存钱，不敢乱花了。以前可能一周吃一次大餐，现在可能是一个月。人群还是那群人，但频率低了。

所以，我的年度症结词就是“内”或“稳”，全部餐饮环境不好，这个时候不能贸然行为。要稳，把自己的内功练好。

对产品、服务、管理、体系、供给链、装修环境升级，不求外，不做营销推广什么的。在人员调剂、管理、培训方面消费了伟大的精神和时光。

我们以为所有的问题都来自内部，跟外部没有关系。

今年大家都在说个税、五险一金的问题，到处人心惶惶的时候，我们说，这***终于来了。

彼酷哩2017年之前就在内部强力推行给员工办五险，只要愿意并且符合请求的都办了。这个时候，对方的成本一高可能就干不下去，我们的机遇就来了。

而且我们的小时工制度非常成熟，这些人不须要供给五险，我们的风险和成本就低很多。

经济形势好的时候，每年30%-50%高速增加的时候，你可能不斟酌成本问题，管理有点破绽无所谓，今年一练内功，发明勤俭了很多成本出来。

虽然营业额没有太多增长，但利润在增长。2019年，虽然经济还是下行，但我认为对我们是个机遇，因为我们把风险和累赘全体提前搞定了。

4

管理团队

不折腾、信赖放权， 员工更开心更高效

今年有造诣感的是，内部管理上的提高非常大。践行垂直型、一竿子插到底的管理，不拖沓了。

现在我们公司有麦当劳、百胜的人，也有海归、外企、五星级酒店来的人，不管谁来都可以无缝对接，我们的土壤他都可以生存，但有的企业它是没有这个职业化土壤的。

这两年我们一直提内部的优化，优化什么？文化水平太低的不用，否则培训管理的成本会增高，那你做的就不是培训，而是教导工作了。

其实一个企业的竞争就是人力资源的竞争，人力资源竞争就是文化水平的竞争。

今年，我们侧重晋升员工在生涯、活动、交际等方面体验感。比如举行绅士淑女豪华晚宴，管理层全体正装、礼服出席。

我们的顾客群体是小资、白领、学生，你土兮兮的怎么给别人做服务？

很多人问我怎么招的人，其实这取决于你公司的文化，老板、管理层的请求。

你招进来的是歪瓜裂枣，来的就都是这样的，你招的是优良的，来的都是优良的。气氛非常主要，我们有些伙伴的外语说的很好，这在以前是不敢想象的。

我们不折腾员工，没事看个电影，喝个咖啡，来个脑筋风暴。不像有的餐厅天天考察比试，员工不焦虑能力沉下心把工作做好。

我们现在就比谁下班早，而不是谁下班晚，我请求打烊之后半个小时内赶紧分开工作区域。

员工只要不犯原则性毛病，我一般都睁一只眼闭一只眼，人无完人，给员工必定的空间去释放。

学会尊敬所有岗位的人，老板试着把自己凉到一边去，不要事事躬亲。让员工施展自动性。这是今年我大的晋升，往年是身先士卒，员工也不爽。

以前一个人负责一个岗位，现在一个人负责3个岗位，这样的通岗比拟多，人员更高效了。高效之后，用人少了，成本低了，员工也能拿到更高更稳固的工资了。

事实证明，这样团队更协调，毛病率更低了，大家更开心了。

有一些经营者开一两家店就累得要逝世，走不开。如果离了你企业不能正常运转的话，那就活该活不下来。因为这种企业抗风险才能太低，体系太差。

就像我们的店长休息，如果店里频出问题，那就证明他平时的根本功太差，我们是这样评估一个店的。

5

品类断定

以前可以靠点子拼运气， 以后只能拼实力

烤鱼这个品类，从三五年前的簇拥而至，火的一塌糊涂，到现在回归了。

这个进程中，烤鱼从以前的一道菜，成为了一个单独的品类。以前出门选择川菜、粤菜、杭帮菜、火锅等，现在会把烤鱼加进去。

所以，现在再进入这个品类的新品牌会比拟难做，留下的可能就两三个品牌。稳固的品牌，想再要很大的增加不太可能，剩下的就是梳理升级内部系统。

今年我们在升级上消费大概600万不止。近一个月4家店在升级，已经升级到7.0版本。不仅产品升级，环境也升级。一切回归菜品，餐厅就是就餐的场合。

我们从来不去追什么重金属、工业风、哥特风。我去过很多国度，体验过很多米其林餐厅，发明所有米其林餐厅装修都特殊简略，让你感到很清洁、很清新，就是用餐的场合。

餐饮老兵不跟风风行。就要清洁、舒畅、亮堂堂的，灯光聚焦到产品上，一切回归产品。

当然也不是说环境不主要。我们就发明，给我们带来效益的人，他不关注打折、团购、稀奇怪僻的创意，他要的就是不折腾，安宁静静吃饭，你别打扰我。保证清洁、卫生、舒畅。我们不想要流落型客人，就是打折就“哗”来了。

我总结烤鱼这个品类，就是风头过去了，别人也不会进来了，稳固了，要开端练内功了，那些不好的店慢慢会被淘汰。每个层次会留一两个品牌，未来10年烤鱼是这样的环境。

餐饮不太会涌现突然爆红的品类。因为创意的点用完了，花费者疲乏了，不愿意去响应这个东西了。都是万变不离其宗，换汤不换药。

可能在茶饮、小吃甜品这方面，会有一些新的品类出来。这些东西我们内地一直做的比拟匮乏。

总之，以前可能是拼运气的，哪个品牌正好占据了市场空白，炒热一个点，一年半载都挣钱，现在没有了，很多网红品牌一两年都逝世掉了，等你再进就是收烂摊子的时候。现在赚钱的都是有实力的品牌，大家可以参考一下海底捞火锅。