凉面这样做，好吃到能吃一整年

  这里的面和泡面不一样，没有浮夸的口味和虚假的满足，有的是文火慢炖5个钟的汤头，老卤泡的牛肉浇头，面条更不消说，软硬、弹劲、干湿度都有基本讲究。
  在一个小巷子里，这家猪脑壳凉面，晚间亮着暖暖的小灯，透过窗看得见主厨孙师傅在里头忙活，颇有深夜食堂的感觉。大家以为凉面该在夏天享受，其实很多人更经常在冬天吃凉面呢。孙师傅这一碗拿手的原味凉面，看着清寡，入口够滋味，不是一般料包兑水的死板感觉，原来里头打底的是清炖牛肉汤，炖汤前牛肉要去尽血水，炖好后还要撇尽浮油。用来调味的则是韩国进口的食用醋精，浓度达到100%，和优质白砂糖兑出口味，口味地道不说，还能对凉面起到抑菌作用。这样的汤底还不够，孙师傅还会加蔬果包泡上一夜，蔬果包里一般有新鲜的苹果、梨子、青瓜和姜蒜、尖椒，这样一来汤底味醇又充满自然的清新气息。用的荞麦面是东北空运来的鲜面，荞麦调配了橡子粉、生粉和面粉，入口利落有筋道。荞麦面冷却后，浇上冷汤，盖上酱牛肉片、水煮蛋、苹果片等“凉面帽子”，再一两块冰，看着都可能起鸡皮。
  里面的韩式酱牛肉不加花椒大料，而是用上韩国酱油、清酒之余，还加入海带、萝卜、洋葱等新鲜辛香菜，酱香清爽而不死咸。原味凉面汤清爽的秘密不止在于汤底浸泡过新鲜蔬果，厉害的食客或许还尝得出一点点雪碧的激爽。豆浆汤底用的是后厨现磨的豆浆；正宗北凉面还有芥末和咸口的，喜欢的话也可以请孙师傅现场特调哦。一盘凉面上来，白的鸡丝、翠的瓜丝堆得扎实，往里挑起一绺面，看着也就粗细适中，没啥特别，吃了才知道爽口又够味，面身好，拌着汁儿若有若无的鲜。

  去猪脑壳的多是回头客。冻蟹，一只都不下六七两，蘸特调的海鲜醋，比一般姜丝红醋更能带出蟹肉鲜甜。熏鱼，外焦里嫩，挂着浓香酱汁，越嚼越有味道。烧东坡肉时不加水，只用冰糖和酱油隔水炖，香酥不腻。可就是这样三五盘下来，还是有很多人不舍店家的凉面，哧溜两碗不在话下。跟大厨偷学凉面的技巧，大厨只道靠经验来的，水滚了就别离开，捞起过完冷河再拌酱。鸡肉是大手笔，只用春鸡的两块鸡胸脯，鸡的大小还有讲究，老了有味肉可能柴，小了嚼起来没肉感。清水煮出的鸡胸脯，还要用花雕酒调配的汁酱泡2天，吃之前提早拿出来，晾干后剥丝，这样鸡肉既不太干，又有嚼头。青瓜就一定要新鲜的小青瓜，少籽，嫩皮，比大青瓜更清香。凉面上桌，老板娘总会招呼先尝尝原味，再拌芝麻酱来吃。看起来像黑乎乎的一碟汁酱是凉面秘技，拌在面上一点不着色，吃起来却有恰好鲜香，不配菜码，光吃面都一样欢快。
  米饭如果闷的很好吃，就算不用就着蔬菜，单吃米饭也很好吃，。同样，面条也是这样的原理，都是一个意思。为了做出好味道，主厨前后尝试了七、八种面条，后才定下来。做面的过程是个辛苦活，需要不断搓揉面团，让面筋得到充分的拉伸，反复搓揉之后才开始擀面，这样出品的面才足够筋道。煮面条的方法也有讲究，扔进一大锅煮开的水中，等待三分钟左右捞出。一碗好的拌面，除了面足够筋道，配料也马虎不得，放上煎得薄薄的蛋皮，卤好入味的香菇，当然重要的还是浇上店里的潮州师傅亲自调配的秘制酱料。
  大街小巷里这家猪脑壳面馆店面看起来虽不起眼，却丝毫不含糊，坚持做着地道的凉面。为了准备一碗好吃的凉面，猪脑壳面馆的厨师从前***晚上就要花五个小时熬制汤底，一大锅的筒骨和脊椎骨被煮沸，屋内充满了肉香。舀起一勺煮好的骨头汤，放入虾仁、香菇、鱿鱼干等等配料一起煮开，期间浇上打好的鸡蛋和酱油等调料搅拌均匀。待这些都准备就绪之后放入卤面专用的莲焦粉让卤汤更加粘稠。卤汤用文火煮，接着拿大勺不断地搅拌，让食材的鲜味均匀的渗透到汤底中。猪脑壳面馆的面有的选用大树碱面，把已经做熟的碱面撕扯均匀，捞过开水后浇上做好的卤汤，就完成了。若是想要有更多的配料，则可以加上卤大肠、五香卷等等佐以面食。后再洒上一些炸脆了的蒜丁和香菜就让卤面更加美味。如今猪脑壳冷面生意***比***火爆。现在已经形成了面食、包子。米线、小菜、饮料多样化标准的中餐馆，正在火热招商加盟中。