老北京炸酱面：那碗长寿面来自妈妈的味道

有一种美食，叫做，它是京城文化的浓缩体现，中国饮食文明的骄傲。

面条在中国的历史挺长的，在汉代，不叫面条，叫“汤饼”。老北京炸酱面名扬天下则要归功于慈禧老佛爷，相传，八国联军进北京后，慈禧太后逃到了西安，有一家面馆的炸酱面得到了老佛爷和众大臣的一致称赞。后来慈禧太后把做炸酱面的人带到了北京，到皇宫里做炸酱面。从此，老北京炸酱面渐渐的流行开来。当然，这只是民间传说，没有经过考证。

清爽鲜艳的炸酱面已经成为了中国饮食文化的名片

在民间，清末民初的普通百姓称白面为细粮，当时杂粮占主要比例，细粮一般都会制作成面条。老北京家中都会自己擀制面条，也会拉面，又叫抻面。吃法很多，配上各种调料和“面码”，浇以肉末浓汁，称打卤面。夏季常吃过水凉面，配上肉末，这就是早的炸酱面。

为什么老北京的炸酱面能够名扬四海，获得认同？面码儿全乎，面条地道，这两点***重要。

炸酱面的“面码”多种多样

鲁迅先生1912年到北京，在北京工作生活了14年，对北京人的饮食生活了解体会的较多。他在1926年写的小说《奔月》中，曾提到炸酱面，其中一段描述故事主人公嫦娥因不愿吃炸酱面而飞向月亮。这段故事投射出当时的炸酱面应该已经成为北京家家户户极其普遍的日常美食。

对于炸酱面来说，菜码儿和炸酱面的关系就像红花雨绿叶。老北京炸酱面的菜码儿很是讲究：黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆、心里美等等，那叫一个地道。

炸酱面的“面条”地道筋道

传统的老北京炸酱面的面条是手擀面，从和面、揉面、擀面到煮面条都有讲究，所以面条劲道，吃着有嚼头，现在的基本上都是机器轧制或者干脆用挂面。所以口感上会差一些。

炸酱面的面做法有很多讲究

炸酱面虽然简单，但是味道经典隽永。作家刘心武写过一篇《炸酱面里的乡情》记叙他1987年秋冬在美国访问了一个月，吃了无数的英式煎牛排、法式烤龙虾、德式烩羊腿、汉堡包、三明治、意大利比萨、墨西哥煎饼、日本寿司、印度尼西亚抓饭……但越吃到后来，心里头越想家里的炸酱面。这就是北京人对吃的情怀。

地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加稀黄酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢，讲究的则是三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香，但猪油一凉，酱就凝固了。现在都用色拉油炸，吃起来更健康。

吃炸酱面也需要葱丝大蒜等作料的配合

老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。

所谓春温，夏热，秋凉，冬寒。这是自然界一切事物的生长规律。老北京炸酱面跟中医有着千丝万缕的联系。中医有一个理论叫“顺四时”，就是吃的东西要讲究顺应四季变化。炸酱面里乾坤大，有着四季的智慧，春生，夏长，秋收，冬藏，在一碗炸酱面中体现的淋漓尽致。

春天万物生长，香椿滋生出嫩嫩的小芽，香美中带着一丝醇厚。初春，用掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨，浇上过年剩下的腊八醋。 春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜丝。

初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。盛夏炎热，清爽脆甜的小萝卜便是讨喜的，甘甜爽口，消暑去热。

简洁美味的炸酱面也是很多明星下厨亮手艺的爱

面如人生，炸酱面可以是精致的，也可以是粗犷的，此中滋味，全在自己拿捏。一碗面中蕴含的丰富世界，一步一个脚印的完成着自己的人生，一首儿歌唱出了炸酱面的勾魂摄魄：

青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿；炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

无论走到天涯海角，就算吃过无数珍馐美馔，可思念的永远是那碗家里的炸酱面。妈妈的味道，奶奶的手艺，比不上饭店的厨子专业，但是却有个家的滋味，家的温暖。

夏至这天，亲手做一碗长寿面，更是独具风味。