2018中国火锅餐饮行业格局及火锅业态发展呈现的特点

一、行业景气：餐饮行业快速回暖，业态发展强劲

“十二五”期间餐饮高端需求受到抑制，消费升级驱动大众餐饮需求快速上升，餐饮行业迅速回暖。2017年我国餐饮消费总额39644亿元/+10.7%，连续3年收入增速持续高于社零消费总额增速；餐饮消费占全国社零总额约10%，维持稳定。数据显示，预计至2020年我国人均食品消费约7600元，CAGR约8.5%。

火锅餐饮蓬勃发展，为餐饮大品类。从营业额来看，美团-大众点评研究院《2017中国餐饮报告白皮书》数据显示，火锅占据2016年餐饮业总营业额的22%，根据统计，2015年我国火锅市场规模约3553亿元；预计至2020年市场规模可达5774亿元，CAGR约10.2%。

国民大美食：价格亲民，大众消费。根据中国烹饪协会发布的《2017年中国餐饮业年度报告》，餐饮业大众消费已达80%。火锅价格亲民，属大众消费范畴。中国火锅人均消费价格为64.8元，34.4%的火锅消费集中在60-65元这一大众市场，80元以上的高端火锅则很少。不同城市火锅消费水平有所差异，一线城市人均消费在74.1元左右，而火锅“大本营”西南地区仅为55元，兰州以126元位居人均火锅消费水平榜首。而根据口碑网统计，成都火锅消费者中约65%为18-30岁年轻人，平均每单消费的是30-35岁80后消费者，溢价区间达50-100元，仅次于中餐。

二、在当前消费低迷的情况下，受市场环境和政策环境影响，快餐正餐发展速度减缓，而火锅发展强劲。火锅、烧烤等，火锅业态发展目前呈现以下几个特点：

1、加盟经营是火锅业态的方式

火锅业态标准化程度较高、易于复制的特点，使得加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的，直营加盟比为2:5，远高于其他业态。

中国餐饮2013年度百强企业数据显示，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。

2、海外市场逐渐开拓，门店数量递增

加盟火锅行业现状分析：在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分火锅企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场。

3、自助火锅大行其道

自助式火锅充分利用生产加工环节少、底料和调料的统一配置的特点，打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。自助火锅就餐形式新颖，增加了食客和菜品之间的交互，让食客能更加自助地选择菜品。不仅让顾客有更多的选择余地，而且减少了用工数量，有效地解决了餐饮企业用工难与人力成本不断高企的困扰。而且，新颖的就餐方式尤其受到年轻人的喜欢。