餐饮成本管理的关键环节 经营餐饮店的小秘诀

随着经济的发展,的要求越来越高,人们对餐饮行业要求的提高并没有带来接受成本增加的心里准备,所以目前这个尴尬的情况只能是我们做餐饮的从各个方面节省支出,控制成本,不然在这个竞争激烈的市场就无法生存.从某种意义上讲,成本决定一个企业的竞争力.今天就为大家讲讲哪些地方可以帮您节省成本.

第1环节:采购

采购进货是餐厅经营的起点和保证,也是菜品成本控制的 个环节,要搞好采购阶段的成本控制工作,就必须做到:

(1)制定采购规格标准,即对应采购的原料,从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定.当然,并不要求对每种原料都使用规格标准,一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准.

(2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料.采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况,使新鲜原料仅够当天使用.

(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态,按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料.

(4)采购时,要做到货比三家,以 合理的价格购进尽量优质的原料,同时要尽量就地采购,以减少运输等采购费用.

(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育,使他们树立一切为餐厅的思想,避免以次充好或私拿回扣.

(6)制定采购审批程序.需要原料的部门必须填写申购单,一般情况下由厨师长审批后交采购部,如超过采购金额的 高限额,应报餐厅经理审批.

申购单一式三份, 联自己保留、二联送采购部,第三联由申购部门负责人保存,供以后核对使用.

第2环节:验收

应制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格等三个方面的验收.

(1)质:验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求.

(2)量:对所有的菜品原料查点数量或复核重量,核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致.

(3)价格:购进原料的价格是否和所报价格一致.

如以上三方面有一点不符,餐厅应拒绝接受全部或部分原料,财务部门也应拒绝付款,并及时通知原料供应单位.如验收全部合格则填写验收单及进货日报表

第3环节:库存

(1)库存是菜品成本控制的一个重要环节,如库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成菜品成本的增高和利润的下降.

(2)原料的贮存保管工作必须由专人负责.保管人员应负责仓库的安全保卫工作,未经许可,任何人不得进入仓库,另外为防止偷盗原料,还必须定期换锁等.

(3)菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库,在适当的温度中贮存.餐厅都有自己的仓库,如干货仓库、冷藏室、冰库等.原料不同,仓库的要求也不同,基本要求是分类、分室贮存.

(4)所有库存的菜品原料都应注明进货日期,以便搞好存货的周转工作.发放原料时要遵循 先进先出 原则,即先存原料早提用,后存原料晚使用.

(5)另外,保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度,搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏.

(6)每月月末,保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表.

(7)盘存时该点数的点数,该过称的过称,而不能估计盘点.盘点时应由成本核算员和保管员共同参加.对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核,原则上,原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%.

第4环节:原料发放

原料的发放控制工作有以下两个重要方面:

(1)未经批准,不得随意从仓库领料.

(2)只准领取所需的菜品原料.

为此,餐厅必须健全领料制度, 常见的,就是使用领料单.领料单一式四份,一份留厨房,一份交仓库保管员,一份交成本核算员,一份送交财务部.一般说来,厨房应提前将领料要求通知仓库,以便仓库保管员早作准备.更多资讯尽在7878i创业网,欢迎大家点击查看.