来源:未知 编辑:特许加盟榜 2020-06-12 13:18
应该是北方人每顿饭必不可少的主食。馒头的制作方法说简单也很简单,说难其实也难,每个人制作的方法不一样,做出来的味道,模样也不一样。1。制作馒头的面团准备过程
1、面团也被称为“和平”、“粉”、“搅拌”等。
它的主要作用是两个方面:
1)各类原材料和辅料均为均匀混合,相互作用。
2)面粉吸收水分,形成面筋,形成块状结构,进而拉伸成具有一定性状的面团。
面团应根据实际情况,确保有足够的强度和时间达到的面团状态。
2、面团发酵过程
面团通过发酵产生酵母,使面团蠕动,产生风味,增加营养。
传统的个体生产工艺强调面团发酵,要求面团充分发酵。因此,现在许多的个体制造商仍然使用老式的发酵工艺。然而,过度发酵会导致面团中产生过多的酸。由于工艺条件难以控制,新兴的馒头企业往往采用快速发酵或无发酵的生产工艺。没有发酵,成本增加,外观差,馒头失去了传统风味和味道,实践证明竞争力较差。
3、第二次调粉
面团发酵后,面粉和剩余辅料应适当加入,仔细混合。
发酵后,面团中的酵母需要在营养和氧气中进行消耗,这对后面的唤醒是非常不利的,所以需要添加营养物质并在新鲜空气中搅拌。
有害于酵母生长,会在第二次通过时减少对发酵的影响。
加入pH调节试剂,避免面团对产品的影响。
调整面团的松弛状态和粘度,有利于成型操作,确保产品的形状。
4、面团揉制
在面团成形之前,通常需要通过面团的揉制过程来确保馒头的结构和外观。它必须用手工或机器加工。揉面可以去除面团中的气体,结构良好,使产品表面光滑,颜色为白色,可以避免表面产生气泡。
5、成型和塑造
面团完成后,为了保持馒头产品饱满的外观,需要在打样和蒸的过程中避免馒头的扁平,需要对切好的或做好的馒头进行适当的成型。
6、醒发
打样,也称为后发酵,是馒头生产所必需的一个重要过程。在打样过程中发生一系列的生化反应,使馒头达到一定的体积、外观和内部结构。
醒发应该掌握温度、湿度和时间:醒发在较高温度(35 ~ 42°C)有利于快速启动,减少变形的馒头。然而,温度不应超过45°C防止酵母在高温下才会安静下来。
湿度控制应根据坯料的柔软表面而不粘。相对湿度一般为75%到95%。
证明的程度应根据产品的要求来确定。馒头的打样量增加了一倍,南方的馒头应该更大,而硬面馒头应该更轻。
7、蒸馒头
馒头可以在蒸柜、蒸器中蒸。
蒸的过程保持容器内微压状态和气体循环,保证蒸煮温度。保持容器关闭,并确保适当的气体排放,并确保蒸汽持续进入蒸笼。引入的蒸汽压力不应太高,以免露水直接溅到坯料表面,造成局部损伤。馒头质量常见问题分析:馒头常见的重要质量问题有:味道差、馒头缩水、表面不平整、色泽差。
1、馒头的味道
馒头的味道要有纯小麦的味道和发酵的香味,充满味道,甜甜的味道,没有不好的味道。经常出现的问题有:香气不足、后味不甜、味差(酸、碱等)。不适当使用添加剂、受污染的气味成分、面粉变质、发酵不良、pH值不适当、产品变质都可能引起风味问题。应该根据实际情况加以解决。
2、馒头的内部结构和口感
馒头的味道也是决定品质的重要指标之一。高品质的馒头应柔软无麸质,弹性不粘,内部微孔结构均匀。常见的馒头组织问题有:粘稠、无弹性、硬、底太硬、肌肉弹性差、层次差或无层、内腔不够细腻。影响馒头组织的主要因素有:加水、面团水平、面团发酵、揉制操作、打样程度等。通过调整工艺参数,可以显著改善馒头的口感。
3、馒头萎缩
馒头萎缩是指蒸或蒸时出现的萎缩和发黑现象,如热面、死面等。人们无法解释这种现象,这很奇怪。这一现象导致了馒头缺陷产品数量的增加,尤其是春节期间,家家户户都会储存大量的凉拌馒头。蒸的时候,这种现象对消费者的影响。收缩的根本原因是缺乏对面筋骨架的支持。当有足够的内部压力和组织强度时,馒头可以保持较大的膨胀度。当冷却和减压时,当收缩力大于支持力时,它必须收缩。要防止馒头的收缩,首先要从原料入手,从加工过程入手。面团和面条都应该用来优化面团,调整面团的pH值到一个合适的范围,调节证明的程度,确保蒸制条件是解决馒头收缩的关键。