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餐饮周知 如何降低原材料成本

来源:未知 编辑:特许加盟榜 2020-06-13 16:42

一些商家总结2018上半年盈利,盘点完很是郁闷:半年来起早贪黑,差点就吃住餐厅了,为何还是没有赚到钱呢?如果你不知道原因,小编可以给你一个,那就是“浪费”。想要解决那么就要节省。正所谓“开源节流”,除了想尽法子提升营业额,还需要节约成本才能实现真正的盈利。


这里所说的成本,并不是指将每份出品的数量减少。以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头,即购置原材料时就进行小化的浪费。你应从采购环节抓起。在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”,在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多,有些餐饮企业是家族式管理,让采购成本更不好控制。


餐厅根据自身的规格档次以及市场行情,依照成本核算公式制定毛利率及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩。依据毛利率,企业再制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系等。


餐饮加盟

验收环节不马虎


1、明确验收标准


行政总厨根据菜单,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证流入厨房原料的质量和合理数量。你应该做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收,未经批准采购的物品不收,对于价格和数量与采购单上不符的不收。


2. 保管环节要做好


出入库及领用制度,每一项用量都要登记详细记录。专人管理贵重原材料,对贵重的物品建立标签制,并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等,不仅要有斤,还要记录只数,量、份控制。对于贵重的海鲜,如龙虾等也要求记录只数,以便于财务核算和控制。


3.盘存后要实物对账


在做盘存时应对实物后对帐,应盘存在库的原材料数量,更要仔细盘点在用的食品原材料数量,应盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)一般每半个月要进行一次盘存。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。


完善定期盘存制度,严控采购物资的库存量,进行预算采购控制--对于不够的物品及时补货,对于滞销的物品,减少或停止供应,以避免原材料变质造成的损失。


除了以上要注意的事项,在月末的时候要开总结会议,分析每一道菜品的成本率,将成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。


从点点滴滴的小事情做起,到后你会发现原来真的可以降低成本,为自己店铺挽回很大的资金。在开店事情上,所有的事都不是小事,各位商家们,从此刻开始吧。月末盘算一下,你会发现惊喜哟。


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