餐饮中菜谱和菜肴的制作烹饪方式系列问题

中菜谱制作不当，往往会给营业额带来很大的影响，所以我们在制作店铺菜谱时应反复斟酌，毕竟菜谱一旦推出就会使一大部分来过餐厅的顾客对餐厅定性，从菜单来确定你的餐厅的定位，所以对菜谱的推敲显得尤为重要。

1

菜谱的大小和形状

关于菜谱的页数问题，餐谋认为选择一页式或者两页对折型为好，如果不是菜肴种类众多的大型酒店，建议不要选用装订成册的菜谱，虽然更加奢华美观，但是也相应增加了点菜时常，那么也会影响到翻台率的问题。菜谱的大小应保证同行两人同时翻开菜单不会给对方造成妨碍。形状以矩形为好，特殊形状的菜单虽然更加精致美观，但是耐损性低，制作成本也高，不耐用。

2 商品分类

对菜谱进行分类设计时，可以采用两种不同的商品分类方式：1.食材分类法：依据食材例如“鱼类菜肴”，“蔬菜类菜肴”，“肉类菜肴”的分类方法，中式餐厅多选用此种分类方法。2.制作方式分类法：将菜肴分为“油炸类”，“炖煮类”，“烧烤类”等按烹饪方式划分，日式的餐厅多选用此种方法。大家可以择其一，也可将二者有机结合，关键是结合自己的店铺制定出方便顾客阅读的菜单，建议大家可以同时使用以上两种分类方法。

接下来需要注意的是，菜谱的页码应该按照价格从低到高的前后顺序排列，如果按照相反的顺序排列，就会产生顾客被吓跑，或者拼命翻找便宜菜的现象。

招牌菜，主打主推的菜品一定要置于每页醒目的地方，图片放大，或者加注围栏的方式进行突出强调。如果店铺以用餐为主，那么酒水甜品置于后。

3

只用文字还是图文并茂

如果是只有文字的菜谱，在点餐时服务员应该加以简要推荐介绍，这样能够使顾客感动亲切，更加便于顾客对菜肴的想象。现在的顾客所掌握的菜肴知识已经相当丰富，所以只有文字的菜单想来并不荒唐，没必要对每一个菜品的图片都锱铢必较，但是对于招牌的，能够吸引顾客的，内容无法想象的，或者套餐的，店铺拿手的，新品加推的，加配图片才能帮助达到效果，也要根据自己的顾客群决定菜谱图片的使用数量。

4

菜谱的种类及特点

大 菜 谱： 载有常年经营的菜肴，两年更换一次为宜。

时令菜谱：根据季节变化而制作的菜谱，目的是输入新鲜血液，新品试销，调整成本率和人均消费等。

儿童菜谱：目的避免大人能在这吃，小孩不能在这吃的尴尬，也为了吸引儿童对餐厅的兴趣与好感，间接传递给父母。

海报菜谱：将推荐的商品制作成海报张贴在显眼处，用来宣传新产品，吸引顾客注意，并且提醒顾客我们又注入了新鲜血液。

桌面广告：一直放置在桌子上的菜谱，多为甜品饮品，在顾客用餐过程中启发购买欲。

当我们开始思考开店后的菜肴烹制问题时，需要考虑很多细节方面的问题，今天餐谋长将选取以下四点进行说明：1.上菜时间2.烹制方法  3.菜单的形式 4.每例菜的分量。

1上菜时间

我们经常看到这样一种情景：某些生意萧条的餐馆一味增加菜肴的种类，结果只是费时费工，导致上菜时间过长，要想在就餐高峰时段也能按时提供美味的菜肴，避免让客人久等，就必须考虑适度地控制菜肴的数量，而不是一味增加菜品数量。

与此同时还要考虑到顾客会在店内逗留的时间，因为这也是决定我们上菜时间的一个重要依据。当然 顾客的逗留时间因目标顾客不同而不同，如果目标阶层是管理层，可能午餐时间就相对自由，那么对午餐的品质也相应提升，那么我们可能得多花一些时间提高合乎顾客口味的品质较高的菜肴。

2烹饪方式

近来，各种各样的冷冻食品半成品等加工食材纷纷开发问世，很多餐饮店也广为运用，与过去不同的是现在的半成品食材味道也很不错，纳闷我们应该在多大程度上利用这种资源呢？这个问题值得思考。

从效率上来讲，使用加工食材很是方便，可以巧妙利用。但是对于店里的主打菜肴来说还是避免使用半加工食材为好，使用自、己精心制作的手工菜肴吧。选定店里将要推出的每种菜肴时，要将其烹制方法一一制作成标准化流程（这是保证菜品质量始终如一的关键，将每一道菜都详细准确的量化记录下来，既可以运用规范做餐人员的行为，提高专业性，又可以保证菜品长久品质如一，不会出现越吃越不如从前的情况。

这也是现在很多企业在进行的步骤，人员是流动的，但不要让人员的流动成为店铺的经营的威胁，尽可能的做到没有大厨，只有操作员。这也是何为标准化流程的原因，当店铺企业发展到足够大规模可以考虑建立中央厨房，餐主认为这必将是餐饮行业的必争趋势。

确定好店铺要退出的商品后，接下来我们应该制定制作这些商品所需要的食材原料表，为了限度上提高食材的利用度，我们可以考虑将灵活运用同种食材于不同菜肴，这样会不知不觉节省不必要花费的成本。

3菜单的形式

每个店铺都需要定期输入新鲜血液，毕竟再忠实的粉丝也不可能长期吃同一种东西还对此很有兴趣。这种不定期退出的副主菜单可以在新材要的试销期使用，以便为将来更换大菜单做好准备，并且，对于某些无法常年提供的菜肴也有强调时令性的效果。

向顾客提供菜肴目录的方式多种多样，除了常年通用的大菜单以外，还可以使用插页式菜单以及时令制菜单，新品菜单等不定期退出辅助菜单，参考必胜客的做法是通常将新品做成单独的菜单，一方面可以提高新品的点单率，还可以让顾客有种每次来必胜客都不会是一成不变的感觉。

再进一步讲，这些副主菜单还能起到一些调成成本率和顾客人均消费率的作用。要知道仅仅靠大菜单是无法使成本率和人均达到预期的。因此，当大菜单上的成本率低于目标成本率的时候，要增加时令菜品的成本，情况相反时要降低时令菜品的成本，以保证成本率稳定，顾客人均消费也是同理，可以巧妙利用辅助菜单进行微调。

4每例菜的分量

据此可制定菜肴分量，避免浪费和顾客觉得吃不饱的现象，如果菜肴本身就少，我们可以进行撘售，例如：袁记肉夹馍里的肉夹馍总是搭配粥或者凉皮来卖的道理。普通人每天吃掉相当于自己体重3%的食物，我们要根据普通人的食量来制定每道菜该多少克合适，例如：60kg的人来说每天需要1.8kg的食物供给能量，早餐较为简易算300g，则午餐晚餐每顿750g。

说了这么多，上述这些技能，你都get到了吗？