来源:未知 编辑:特许加盟榜 2020-06-13 21:03
又称豆面糕,源于满洲,盛行于北京,是北京小吃中的古老品种之一(南方地区却喜欢称之为马打滚),它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。缘起于承德,由于清朝的八旗子弟爱吃粘食,“驴打滚”很快就传到了北京,成为北京的一种风味小吃。
做好的“驴打滚”外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅甜,入口绵软,别具风味,是老少皆宜的传统风味小吃。驴打滚是老北京和天津卫传统之一,因其后制作工序中撒上的黄豆面,犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土,因此而得名“驴打滚”。原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。
它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。自古以来承德地区就盛产一种黍米,据《热河志·物产》记载:“黍,土人称为黄米”。这种黍米,性粘,承德叫黄米,可闷干饭,或碾成粉用来做粘豆包、年糕和“驴打滚”。喜吃粘食本来是满族人的传统,因为满族的狩猎生活,经常是早出晚归,吃粘食耐饿。“驴打滚”就是在200多年前从粘食中演变出来的一种大众化小吃。
制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。
“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:欢迎加入中国食话食说,一个终身免费学菜的平台,更多精彩内容请关注微信公众号:zgshss。“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”
现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。
驴打滚拥有很多的传说,其一:传说清乾隆平息了大、小和卓叛乱后,把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子,也就是香妃。香妃被抢到北京后,日夜茶饭不思,乾隆急坏了,传旨给御膳房,说:如果谁能做出香妃爱吃的东西,不但升官,还赏银千两。这一来御厨们大显身手,使出了看家本领,山珍海味,风味名吃,做了数千样,但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。
而香妃的丈夫自从香妃被抢进宫后,也跋山涉水从新疆来到北京,藏身在白帽营里,想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样吃的东西送进宫去给香妃吃,觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子,香妃见到这江米团子,就会知道是她丈夫来了。 江米团子送到宫中,太监问这食物的名字,于是就叫它驴打滚。宫女把驴打滚端到香妃面前,香妃一见,眼睛一亮,知道丈夫来了,便强打精神,夹起一个,轻轻咬了一口。
乾隆听说香妃吃东西了,高兴得手舞足蹈。下旨让白帽营的艾买提天天做驴打滚送进宫来。从此,艾买提就天天做驴打滚送进宫来,驴打滚也就出了名。后来又流传到了民间。
传说二
有一次慈禧太后吃烦了宫里的食物,想尝点儿新鲜玩意儿。于是乎,御膳大厨左思右想,决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好,一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房,谁知这小驴儿一个不小心把刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里,这可急坏了御膳大厨,但此时再重新做又来不及了,没办法,大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。
慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错,就问大厨:“这东西叫什么呀?”大厨想了想,都是那个叫小驴儿的太监闯的祸,于是就跟慈禧太后说:“这叫‘驴打滚’。”从此,就有了驴打滚这道小吃。
但外国人对这些“文化”并不清楚。所以,如何翻译这些菜名,体现中国“博大精深”的饮食文化成了一道难题。例如,“驴打滚”这道小吃,北方人可能知道是怎么回事,但南方人却不一定知道,更别说老外了。中国的吃,胜在味道够足,其次是式样。文人、雅士、乡绅是远离庖厨的,但是对菜名的叫法却非常感兴趣,以此表现自己的学问。
次看,还以为是什么“活叫驴”之类的残忍菜,那是一道将驴子捆绑起来,一块肉一块肉地活剐,在火锅上涮熟着吃的传统“名菜”。一些餐馆将它翻译为“RollingDonkey”,也有这种残忍的意味在内,好象驴子痛得打滚一样。后,才知道这道菜是小吃,是“带有甜豆粉的由粘性的大米作成的卷”,我不清楚究竟是什么,大概也就是过年时吃的糍粑之类。
中国人很有想象力,如此简单的一道小吃,却跟驴子挂上了钩,大概借助驴子在地上打滚时一身灰尘的模样,来形容这种糍粑。形象是形象,但如果你不在这种区域文化之中,你就没有办法感受到。在一些宰客的地方,你可能就因为这个叫法而上当受骗,店主会让你付吃驴肉的钱,而不是糍粑,因为你点的就是“驴”。