餐饮中的“凉皮先生”在外卖中的那段时间

今年2月，马小军在顺义的某“外卖村”开了一家“”，中间一度被举报，投钱砸排名而无效，半年之后，他赔了6万块，宣布关门…… 在马小军眼里，工程比餐饮挣钱，但是这钱好像永远到不了自己手里。

做餐饮就不一样，马小军半开玩笑道，“做餐饮就能摆脱被人欠钱的命运”，“只能我欠别人，再不用别人欠我了”。

想从工程转行做餐饮的不止马小军一个，马小军身边就有很多案例：“就凉皮先生这个法人，我跟他聊过，他以前也是做工程的。包括我爸原来的朋友，一个个都开饭店去了，饭店都是现钱。”

毕业之后，马小军尝试了很多工作，战地从电动车上转移到链家推广的大街上、小米的库房……今年年初，终于转到了凉皮先生的小屋里。

“有次去上海，想吃凉皮，就点了“凉皮先生”的外卖，上海新大陆那个店，一吃发现还不错。上面写着招商电话，我就打电话问，就加盟了。

当时我把上海那几家店转了转，发现生意特别好，堂食什么时候都满满的，后来我想想上海哪家店都满……”

回到北京后，马云在家乡顺义的一个美食小镇开了一家店。说“美食城”比说“外卖村”好：“全村”只有一、二十家店，都是没有食品的外卖店。马晓军的档案口是20多个方，员工只有他和一个朋友。

这个摊位租金很便宜，一个月只有2500元。价格低廉是有原因的：所谓的美食城，并不是所有的证据。这就决定了马晓军的创业失败。

由于租金便宜，房间里并未安装空调，马小军***要喝十几瓶水，都不用去卫生间，日常就是汗流浃背。马小军的爸爸曾经去视察儿子的创业情况，5分钟都待不过，“实在太热了”。

但马小军表示并不在意有多辛苦，只要能挣钱，他都无所谓。

功能间布局及流程：

食品生产经营场所的布局和流程之间的每个函数应该能够满足加工工艺的要求和健康，并应布局在原材料、半成品和成品订单，和煮熟的食品加工销售的特点，必须设置相应函数之间的独立个体之间的专用原料、预处理、盐和干酷挂上材料，烹饪，冷藏室、清洁消毒室、更衣室、熟食室等功能或设施，防止交叉污染。

食品生产经营场所的具体要求：

1。原材料仓库：

根据100平方米的总面积，这个函数不小于10平方米。仓库应配备多层储物架和存放食品材料的地板。主副食品应当分类存放，不得与有害、有毒物品同时存放。配备排气通风，完善“三防”设施。所有原料如面粉、糖、淀粉、干货、海产品、盐等，均在原包装袋内打开，分别存放在密封盖的食品贮存桶中。储存食物时，应与墙壁保持30厘米的距离，与地面保持20厘米的距离。

马小军一度认为，举报他的，正是那家“凉皮先生”。对此他也去找过那家对质，“对方当然不会承认，但我也表明了态度。”

这个时候，人家那边凉皮先生早就顶上去了，根本人家吃肉你喝汤的感觉。本来是我有点压着他的趋势。后来我们在排名上，就看不见了。” 刚开始的时候是有利润的，因为总部跟平台谈的满减还是很合适的，满25减15，平台补7块，但后来平台补贴越来越少，后沦落到“一单只挣一块钱”的份上。

但此时的另一家凉皮先生，却因为有品牌标签加持，“跟品牌总的关系好，补贴特别狠”。

时值8月，盛夏来临，另一家“凉皮先生”月销可达六七千单，而此时经营惨淡的马小军跟搭伙开店的哥们商量了一下，决定就此关店止损。

“本来准备靠着凉皮在夏天赚一笔，结果夏天还没过去就关店了。”回想起这次小败局的经历，马小军后悔的有两点：

一是加盟前期没有做好市场调查。要开在北京的店，参考坐标却选了上海，没做本地调查，不得不与同样的凉皮店竞争。

二是选了租金便宜的档口，结果证照不全，直接导致了马小军在两家对决中落败。说到这里，马小军正色道：选址这块千万别贪便宜。

关店后，搭伙开店的哥们回了老家，马小军则暂时接了父亲的工程，问起以后的打算，他说：“以后还会再做餐饮，但是我想自己弄个品牌，不然，就投个大点的，像呷哺呷哺这样的，人家已经做出来的品牌，不会让你一个人瞎做。” 听完马小军的故事后，外卖君又去他口中的另一家“凉皮先生”的档口处看了看，发现这家凉皮店也已经关了。

询问美食城的工作人员得知，这家“凉皮先生在10月初关闭，生意一向很好，一度月销6、7千单，但是天气转寒之后就不太景气，十一过后，档口处已然换成了“兰州拉面”。

其实我们能够看出来，马小军试水餐饮的轨迹，跟外卖市场的改革方向是一致的：

马小军的店之所以被投诉，归根结底还是因为证照不齐全，这类情况在去年可能很多见，但及今年外卖平台规制逐渐严谨，不合规的小店则逐渐难以生存；

外卖平台已经过了拓客期，马太效应渐显，平台资源和政策开始向头部商家倾斜。

餐饮加盟的需谨慎，前期的市场调查很重要。外卖选品也要考虑季节性问题，比如本文的第二家凉皮先生店的倒闭……