火锅这个行业近来的发展产生了怎样的变化

“火锅”这个让人们又爱又恨的名字，如今在中国大地上随处可见，为什么说它又爱又恨呢一是对于食客来说：“爱“它麻辣鲜香，口感刺激，“恨”它不能天天吃，顿顿吃，因为吃多了上火，肚子受不了，二是对于投资者来说：“爱”它造就了不少百万富翁，千万富翁……，解决了不少就业问题，“恨”它让不少人美梦成空，勋家当产，血本无归。

曾经作为风靡全国的美食“火锅”，在巨大的消费市场的拉动下，越来越多的餐饮企业或者个体投资人开始进入这个行业并取得了成功。但是，一时的成功并不代表永远的胜利，特别是随着时间的推移，热闹的背后更是竞争的加剧，这个行业将产生怎样的变化，以及这些变化将在哪种程度上决定其成败，火锅还能火多久，已经成为了众多火锅企业需要迫切思考的问题。

火锅的朝起潮落

火锅发展的“起飞期”中国的火锅从二十世纪五六十年代的江边进入城市，到改革开放后确定了自己的地位，再到二十世纪九十年代初的起飞，在这个过程中诞生了一大批的火锅企业，如重庆小天鹅、成都的谭鱼头、内蒙古小肥羊等就是这个时期“飞”起来的火锅企业之一。

火锅扩张的“爆发期”

1998年到2002年，这几年是“火锅”发展的爆发期。一夜之间各地的火锅店如雨后春笋般迅速崛起，连锁加盟、品牌扩张成了这个时期很多餐饮企业行动的主要标志。走出本土向省内、国内外进军，被很多的企业提到了一个发展战略规划的重要议程。

火锅的“多事之秋”

有人说：餐饮是一个受非议的行业，的确是这样，在1996年，正当“狮子楼”、“皇城老妈”、“川王府”、“烧鸡公”等火锅百花争艳、激战犹酣时，成都火锅却几乎遭受了一嘲灭顶之灾”，想当年“傻儿火锅”以20元/客的低价位开架式自助火锅在成都炒得沸沸扬扬，而且啤酒、饮料免费畅饮，追求实惠的心理让蓉城众多消费者趋之若骛，天天爆棚。其他老字号火锅都受到了强烈的冲击，生意迅速下降。不想两三个月后，以闪电速度开了两家分店的“傻儿火锅”因经营管理不善造成的“泡沫经济”瞬间破灭，亏损严重，在吵嚷声中跌出市场，使蓉城火爆的火锅市场人气指数大跌，业界信心也仿佛受到一些打击。这一场闹剧才刚刚作罢，不料某日成都某报爆出猛料：“王胖鱼”火锅被查出违规使用“潲水油”，这根导火索终于引爆成都火锅业黑幕，媒体纷纷转载并进行追踪报道，各报记者深入基层作新闻暗访，连续几日均有报载某某火锅店被查出或指控与“潲水油”有染，工商、卫生、质监部门纷纷出马，严格盘查，揪出了一批违规使用“潲水油”、回收油的不法商贩，作了大规模的整顿查处。一时间，“潲水油”事件在蓉城已是家喻户晓，风声鹤唳。一提吃火锅，人们立马谈虎色变。如果说“傻儿火锅”现象唱了个“噱头”，“潲水油”事件则算砸了整个台，一波未平一波又起，随之而来的重庆火锅“石蜡事件”、“老油问题”，西安“小肥羊”蛆蝇事件、北京三国演义的“福寿螺事件、“非典等的影响”。都给火锅形成灾难性打击。许多消费者已经惧怕吃火锅，拒绝吃火锅，消费心理受到了极大的伤害，留下了浓厚的阴影。接踵而来的是很多中、小火锅店难以为继，只得关门转铺，只剩一些大中型或老字号火锅还在苦苦支撑、挣扎。

二、 火锅业面临问题

火锅吃后易上火，夏季生存危机加剧

今年春节过后，原本又热又拥挤的火锅产业的经营情况比往年要糟糕得多。随着淡季的到来，全国各地的火锅店本应是宾客盈门的午餐时间，却只坐满了几张散乱的餐桌，冷清的。在谈到火锅消费下降的原因时，行业分析称，这在很大程度上与天气有关。此外，还有一个识别问题。火锅主要从四川引进。四川炎热的夏季气候又热又湿，不利于出汗。在其他地方，由于气候的原因，火锅很容易变热，因为它又辣又辣。虽然玉川的火锅近年来在当地得到了改善，但在火锅底料中加入了丁香、白豆蔻、金银花等中草药，以降温、祛除干涩，消除食客的顾虑。但是在夏天吃火锅的传统观念仍然根深蒂固。北方火锅也不例外，主要以牛羊肉为主。羊肉虽然有滋补作用，但不宜在夏季补充。火锅虽然美味，但损失受欢迎的人是世界的损失：火锅是一个热门的事情，主要是担心吃着火了，根据的火锅消费调查结果，有将近70%的人担心吃火锅会火的后果，并谨慎吃火锅。

据统计，北京至少有8000家火锅餐馆，但其中约有一半自从春节后就关门了。位于北京广门附近的口碑火锅店，由于前门太冷，开业后不久更名，至今仍未开张。同样的命运也发生在老北京的一家火锅餐厅上，这家餐厅的设备已被关闭，甚至被拆除。以上两人数千平方米的面积，较大的火锅店，谭鱼头商店营业面积10000多平方米，在北京亚运村投资近一亿元，曾计划在奥运期间大赚一笔，但是，由于经营成本过高，严重的损失，超过1年的斗争后，还没等到奥运会是交错的，近关闭的，尽早撤离。