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饭店的招牌菜就要这样设计

来源:未知 编辑:特许加盟榜 2020-06-14 21:19

作为的店长 经常心烦的事情就是没有能够吸引客户的菜品。虽然菜单上面的菜已经非常的多了,但是顾客还是不满意。餐厅定期推出几道新菜,顾客并不满意。于是,老板一听到顾客夸赞谁家的菜品好,就赶紧率领厨师前去取经,费用不少 ,但效果不佳。问题出在哪里?当然是在菜上。这样的现象,相信很多老板都遇到过,同一拨顾客,到档次低的城郊餐厅品尝野鸭赞不绝口,而在灯火辉煌殷勤服务的饭店,面对川、鲁、湘、粤各色菜品,却愁眉不展、意见连连。顾客的抱怨是:“口味不对,不好吃。”

把菜品做好,需要在原材料采购、合理烹饪、符合当地口味、即时消费等几个方面下功夫。从某种程度上来说,招牌菜就是在本店下功夫做的菜,所以也可以说是吃的菜。

品种多的后果往往是菜品不新鲜。听起来似乎矛盾,其实很有道理。菜品的品种多,感觉好像是餐厅的档次高,但是餐厅在准备、保管这些原材料的时候,不可避免的会出现损失、浪费和新鲜度降低等问题。例如,肉类和鱼类原材料,如果保管三天以上,必须采取冷冻方法,否则无法使用。而采取冷冻方法保管的缺点是时间长、加工难度大、上菜速度慢 、品质受影响,厨师的手艺再好,也无法做出好菜。

要想得到顾客认可,必须要打造几道招牌菜。依餐饮企业大小不同,有1~4道出类拔萃、与众不同的菜品就可以了。 这几道菜一定要花大力去打造,组织专门厨师,整合传统工艺,采购特定的原材料和调料,反复研制,固化配方,使之成为难以效仿的菜品。

饭店

当前的流行做法是:选用优质原材料,坚持操作简单熟化的烹饪方法,尽可以保留材料原本的味道,突出菜品的嫩、香、滑、鲜、脆。北京全聚德成名靠“烤鸭”,天津狗不理靠“包子”,就是“精一样”。有一些城郊小餐厅,靠一两道菜品打天下,深受顾客欢迎,很多大店经理和厨师都要前往取经,不得不让人佩服。

青岛开发区有一家小餐厅,面积不大,只有百余平米,装修也很普通。刚开业时起名为××快餐店,经营很长一段时间不见起色。 后来,在一位餐饮经理人的指导下,把店名更为“得莫利活鱼馆”,在原有菜品的基础上,突出黑龙江的得莫利活鱼,重点卖鲫鱼、鲤鱼等淡水鱼,生意很快火起来,销售额比原来提高三倍,在当地颇有名气。还是原来的产品线,还是原来的厨师,仅仅因为更改一个店名,突出一个品种,精研一种做法,小餐厅便得以起死回生。

一些餐厅经营者的做法值得商榷。他们不在菜品的品质上下功夫,却爱在广告上做文章。广告不过是顾客了解餐饮企业的一种工具,它并不是万能的,替代不了菜品在餐厅经营中的作用。归根结底,餐厅是凭菜品取胜的,菜品不过关,打再多广告也没有什么作用,顾客甚至会认为企业喜好吹牛。久而久之,餐厅空有知名度,却丧失了美誉度,忠诚度更是无从谈起。

我在给山东省东营市国香美食城做品牌辅导时,老板崔总经常问我怎么做促销和广告,我说,生意好起来就是了,为什么要做促销和广告?崔总很疑惑,“不做促销不打广告,生意能好吗?”我告诉他:“餐饮经营,关键是菜品要好吃,顾客到餐厅就是来吃东西的,东西不好,广告打的越多顾客的反馈效果越差。”作为负责人,崔总很尽责,并很快从采购原材料入手,选真的,选好的,严把质量关 。在深入到加工环节,先学习,后沟通,一点点做好餐饮经营的细节。

好的原材料不太好找。比如,市面上销售的芝麻酱大多掺了一部分黄豆或方便面渣,这样的芝麻酱虽然价格要便宜一些,但口感却差得远。而选用纯正的芝麻酱,即使不加入其他佐料调制,也会香气扑鼻。解决了许多类似的问题以后,餐饮的生意果然一点点好起来。

河北省大城县北蔡驴肉馆主打驴肉产品,在选择材料上坚决杜绝以次充好,主打招牌酱香驴肉深受顾客喜爱,一个百余平米的小店,春节高峰期时***的销售额竟然达到五万多元,有厨师高手到此考察,对这种场景不得不暗暗佩服 。

我国地域宽广,南北饮食习惯差异很大。从经营理念上看,南方重“质”,北方重“量”;南方喜“精”,北方偏“粗”。随着顾客消费能力的逐步提高,南方饮食的口感和用料逐渐得到北方顾客的喜爱, 而北方饮食也在坚持自己的风格基础上逐步向精细化转变。


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