那碗留得住的美味来自桂林米粉

中国有三个冗长的粉末圣地——贵州、湖南和广西。在这三个省份有很多的学校，有很多的粉丝，但是其中桂林米粉是有名的，也是远的。即使在广西以外，桂林米粉店也随处可见。他们通常分散在不太好的街道上，空间狭窄，课桌椅紧凑。来来去去的客人也很着急。他们不会待太久。几口后，一碗粉末将被除去。

桂林米粉价格实惠，但很少有人认为桂林米粉值得仔细品尝和认真对待。这有点委屈。桂林米粉从“北到北”，从传统的做法到食品的方法，与产地有着显著的不同。即使你吃了很多桂林米粉，这并不一定意味着你看过真正的桂林米粉。

“桂林米粉=汤粉”，一个莫名其妙的错误

桂林米粉的起源据说与秦始皇派史鲁挖陵区解决粮食运输问题有关。但民间小吃的起源故事更牵强，大家都听得津津有味。但桂林米粉的生产确实与南北饮食文化的融合有关。正是北方移民对家乡食物的热爱和奉献，使他们在南方创造了一种模仿汤和蛋糕，远离家乡，主要以大米为食。北方移民成为早的米粉消费者。此外，外来移民的涌入也促使桂林米粉不断推陈出新。特别是抗战期间，大批军政人员、工商业人员和来自江苏、浙江、广东等地的难民被疏散到桂林，为桂林米粉的发展提供了新的历史机遇。[1]

如今的桂林米粉主要有卤菜粉、原汤粉、牛腩粉、马肉米粉等。前三种都比较常见，马肉米粉一般价格较高，人们并不常吃。白先勇在《花桥荣记》里提到过桂林曾经响当当的荣记米粉：“提起我们花桥荣记， 那块招牌是响当当的。当然， 我是指前桂林水东门外花桥头， 我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉， 桂林城里， 谁人不知 哪个不晓 爷爷是靠卖马肉米粉起家的， 两个小钱一碟，***总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢 。 ”

小小一碗桂林米粉便宜、轻巧，但又内容丰富，是了解本地人生活的密码。但在经典样式和吃法上，桂林的桂林米粉与大城市里改良版的桂林米粉，有着非常明显的的差异：

1、桂林米粉中经典的是卤菜粉，而不是大城市里流行的汤粉。所谓卤菜粉，就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗，然后店家在粉上辅以锅烧、卤牛肉等“卤菜”，淋上卤水、香油，食客再根据口味自行加入酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸笋和酸豆角，据说传统的卤菜粉在食用时，是不放酸的，因为“卤水味不够，就用酸来凑”。

在桂林，米粉店里的配菜可以让食客依口味自由加入。

2、正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”，即拌粉不下汤，拿到粉就加汤这是外行吃法。等吃完了或吃得剩少许粉再舀一勺骨头汤喝，舒坦。

卤水，桂林米粉的魂

虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道，但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否，关键在卤水配方。桂林人对卤水也是爱得深沉。

大体上，桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料，先用武火烧开，后用文火熬制约若干小时，后滤去料渣，即得卤水原汁。此外，熬煮的过程中通常还会加入牛肉、牛骨、猪肉、猪骨等。有的店家为了给卤水赋予令食客唇齿生香的个性，还会加入蛇和黄鳝。

每家店的卤水配方都不尽相同，其中细致到各配料的多寡、比例，火候的大小，熬制时间的长短等各方面都有讲究。就三匠厨房的经验，好的卤水，不应太咸，不应泛苦，有香料和作料的回甘和清香。浇在米粉上的卤水，分量要不多不少，吃完后碗里不能汤汤水水，据说行家称这为“卤水挂壁”。

锅烧，识货的人才懂

桂林米粉的卤菜花样繁多，常见的就有锅烧、牛巴、卤肝、卤舌、猪肚、马肉、腊肠等等 。有一种“七星拱月粉”，其卤菜是由锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴等七种卤肉搭配而成，是卤菜粉里的精品。

卤菜，传统米粉师傅给米粉配料，是讲形。研究桂林米粉几十年的本土人士姚古曾这样描述：“锅烧、牛巴、卤肝、卤舌、叉烧，片片切得又宽又大，其薄如纸，提起对天，透明透亮，鼻子呼出气来，也可以吹动它。”三匠厨房摄。