鼎泰丰一天翻台19次、一年卖出2800万个小笼包的秘密

如果你到台湾的鼎泰丰吃过饭，就会发现这里不仅人潮如流、味道好，而且服务也十分周到。据台湾诸多电视台的介绍，台湾的很多大学毕业生、硕士生都争先恐后地去鼎泰丰应聘。本文将探索鼎泰丰生意火爆背后的秘密。

已成为台湾形象

鼎泰丰就是有办法做到门前无时无刻都有客人在排队，在假日里，一家店有超过3000人上门、在***内翻桌19次的纪录，多时，有100组客人站在门外候位。

不光台北信义路老店要排队，2014年元旦鼎泰丰在国内的其它8家店，在其它餐厅拉下铁门休息的下午3---5点，客人平均也要排半小时的队才能进店，甚至远在西雅图的鼎泰丰海外分店，更曾让微软总裁鲍尔默带家人在门外排了1个多小时。

人力调配精细一般餐厅学不来

大成集团餐饮服务群副总经理李维溪有一次宴请美国客人到鼎泰丰101店吃饭，立即有一位英文流利的接待人员上前接待。几天后再度上门，这一次带的是日本客人，上次接待他的英文组接待员一听到是日本客人，马上致歉，10秒后立即有一位日文流利的的接待员出现在眼前。

吹毛求疵小吃店像精品店

首先，鼎泰丰吹毛求疵地落实中华料理的标准化，简直把小吃店当作精品店，走到任何一家分店，到处都看得到温度计和秤子。前厨工作台上师傅包好的所有小笼包，重量只允许0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要测量。其实多1克，客人也不会发现，但在要求完美的鼎泰丰董事长杨纪华眼中，却是天与地的差别。

每道菜送到客人餐桌前，外场人员也必须拿出笔形温度计确认，比如原盅鸡汤和酸辣汤的温度是85度才不至于烫口，肉粽则必须提高到90度，确保里面的猪肉块熟透。

严格执行标准化品质口感一致

两个月前，杨纪华请台北6家门店各推派一位炒饭达人，到中央厨房比赛炒饭，6个人从下锅、翻炒、到起锅，不但时间和动作一致，就连吃起来的口感都相差无几，可见标准化执行非常严格。

更难模仿的是从不停止追求完美的脚步

更让别人追不上的是，从没停止精进，即使鼎泰丰外场人员的仪态已近乎空姐标准。去年12月，杨纪华到香港半岛酒店用餐时，看到服务人员“有精神的走路”，立刻用手机拍了下来，传回去，让外场人员马上训练，持续改善的依据就是“客人不满意我们”。

集百年服务功力讨论抹布怎么拧

原来杨纪华在高雄店碰到一位客人，向他反映擦完桌子后，桌面仍是湿的，于是他便开始检讨抹布该如何拧才会干湿适中。然后要所有分店上传折好的抹布，比一比谁折得。之后，杨纪华还规定，抹布必须折成像军人棉被般方正，四个角要对齐，LOGO也不能露在外面。

包括让消费者和厨师们近距离接触的开放厨房、互动体验式的用餐环境、少量多样的食物以及便于分享。高雄餐旅大学校长容继业如此分析：“他在不知道这些趋势之前，就已经都做到了。”

打破业界规则人事成本达48%

鼎泰丰难以复制的核心竞争力，还是对员工的照顾，这也是同行抄不来的真正原因。2013年底服务业令人振奋的消息，莫过于杨纪华在征才活动上宣布，店长级以上的***员工，可领到20个月的年终奖金。如果以店长薪水10万元来计算，光是年终奖就高达两百万元！

没有上市计划却对员工关怀有加

鼎泰丰至今还没有上市计划，主要也是顾及到员工，杨纪华强调，股票上市后，就要对股东负责，会被要求控制人事成本，不能像现在这样好好对待员工了。就连两年前拿下世界面包冠军的吴宝春在创业时，也特地来向杨纪华讨教，杨纪华也是建议他先提高薪水。

不同于其它企业严格执行“员工三等亲内禁止进入公司”的规定，杨纪华反而欢迎员工携家带眷来加入，他认为，这样向心力才会高。

不过，鼎泰丰令人佩服的就是持续改善，或许之后连少数员工都难得抱怨的缺点都改善了。“没有办法，当外界把你当成了标杆，你只能一直往前进步，做到。”这就是杨纪华阐述的鼎泰丰精神。