面对餐饮的困难和挑战的启示

在这个时代，三十年河东，三十年河西。这是以前的说法，放到现在，从河东到河西，也许只要三年；从河西到河东，也许用不了三年。比如说“美食广场”，曾经风光无限，如今却夹缝求生。

美食广场，又称为熟食中心。代美食广场出现在上世纪70年代末和80年代初的新加坡，原本是为了将散落在街边的餐饮小铺集中起来管理，这样就诞生了“美食广场”的概念。这就好比把路边摆摊卖菜的集中起来，就形成了菜市场；而把散落在街头巷尾的卖各种商品的商户集中起来，就有了现代意义的百货公司。随着百货公司、商务写字楼的兴起，美食广场一度成为了众多大型商业项目中必备的一种功能配套设施之一。

一般来说，“美食广场”大都是采用(在商场、写字楼等等)大面积承租，然后分割成小单位各自经营、共享餐位的经营形式。在现有模式中，美食广场大多还是“二房东”，依靠租金+扣点获得收入，比较知名的品牌有大食代、亚惠、食为天、潘多拉大厨房等等。

作为集合美食店先驱的大食代，1997年正式登陆中国上海。一时间，也曾风光无限。

美食广场面临着什么样的困难和挑战？

在这个日新月异的时代，“变”是常态，不“变”那才叫奇怪。时代的发展带来外部环境的很多变化，比如说，商业中心越来越多了。

1)、商场(购物中心) 客流量变少了

二、三十年前，小县城小村镇里，热闹的不是过年，而是过“物资交流会”的这个节。在那个物质相对短缺的年代，“物资交流会”几乎是全城狂欢。说句玩笑话，过节期间，只要支个摊，狗屎都能卖出去。当然，随着全社会物资的极大丰富，“物资交流会”早已销声匿迹，成为一段历史一段尘封的记忆了。

十几年前，连续多年被评为中国中小城市综合实力百强(县级)市之首的江苏昆山市，繁华的一条路叫人民路，行人多得天天像是在过节。

但是早在五、六年前，人民路上的这种盛况就不复存在了。原因其实很简单，如果说十几年前昆山只有人民路这么一个真正意义上的“商圈”的话，那么，现在昆山的商圈已经遍地开花。曾经人民路上的昆山商厦美食广场人气爆棚，如今昆山商厦的“美食广场”早已销声匿迹了。

商圈太多，客流自然而然被分流了。商场、超市、休闲购物中心这些年如雨后春笋般拔地而起，有些商场从开业就没有聚集多少人气，置身其中的美食广场更多的只能是“一声叹息”了。

巧妇难为无米之炊，互联网企业没有“流量”就是一个“死”字；对于实体门店来说，没有人气和客流，只怕活得也是异常艰难。

2)、商场美食的兴起和外卖爆发式增长，给美食广场带来巨大冲击

事实上，现在商场、购物中心里的餐饮比例持续扩大，甚至于接近60%。而知名的餐饮品牌，比如说西贝、外婆家、海底捞、捞王锅物料理等等大多选择直接入驻购物中心。这样一来，美食广场模式将面临着前所未有的压力。购物中心现在看起来更像是一个更大、更新版的“大食代”，每一个知名品牌的餐厅就相当于之前“大食代”的一个个档口。

而反观某些美食广场自身，给人的感觉还是大排档式的，入驻的品牌也大多雷同。比如在长沙，曾经有一段时间，、卜先生秘制泡菜、茶颜悦色奶茶成为某些美食广场的标配。

至于外卖爆发式增长，这已经是不容忽略且无法改变的事实。外卖火爆带来的影响，就是到店客流量从总体上来说是下降的。当然，这种影响并不仅仅只是针对“美食广场”这一种业态，所有基于店面提供服务产生交易的餐饮品牌都面临着必须解决这么一个问题：如何吸引更多的消费者到店消费？

美食广场乱象：劣币驱逐良币，从不公平的竞争开始

说到外卖，有一个问题不得不提，或者说无法回避，那就是：外卖平台对外卖商户的资质审核不严，为非法的美食广场提供了生存的土壤。

上海自2016年开始集中整治沿街小餐饮店铺，对手续不全的店铺、居民楼一楼的沿街店面进行大规模的关停整顿，原因是消防和环保过不了关。从国家层面来说，这是一种趋势。

那么，问题来了，被关闭的数量庞大的餐饮店老板何去何从呢？原本，这对于美食广场来说，是一个巨大的发展机遇。事实也正是如此，这期间，各种美食城、美食广场大肆地野蛮发展。但是，林子大了，什么鸟都有。

从初期的在商场地下层开美食广场，到出现了大量的写字楼地下层美食广场(美食广场的需求量太大，以至于商场地下层已经不能满足市场的需求，当然，也不排除有些商场不愿把地下层租给美食广场)，再到今天的疯狂地用门面改建美食广场。

怎么个疯狂法呢？我们具体地说一下其经营模式：一般是一个老板租下一个地方(有地下室，沿街门店，以前没人要的2-6楼商铺)，以沿街门店为例，租下相连的几个门面，然后将隔墙打通。一楼门面普遍比较高，所以会进行非法隔层，这个情况以杨浦区五角场为严重。本身2层的门面，将楼板拆除，然后隔成3层。然后，每一层隔成10-20间左右、每间大约只有10平米左右的小隔间来进行装修，在装修的同时进行招商工作。

笔者在上海实地调研中发现，为了掩盖非法搭建的3楼，美食广场一般会在3楼入口处装一个铁门，碰到检查直接把3楼的门锁上。

如此非法搭建出来的美食城可怕不可怕？食品安全谈何说起？更可怕的是消防安全问题，一旦出事，那就是人命关天。至于他们是如何取得卫生许可证、营业执照的，我们不得而知。我们知道的是，这些非法的美食城的2、3楼都是租给做外卖的商户，而后这些外卖商户居然都可以入驻相关的外卖平台。

大量的非法违规的美食城(广场)的存在，一定会挤占合法合规的美食城(广场)的市场空间。尤其是在外卖这块，消费者能看见的只是价格和餐品，看不见餐品后面的生产环境、卫生状况。而外卖平台似乎并不在意外卖商户的资质，或者说至少存在着对外卖商户资质审核不严、睁只眼闭只眼的问题。这样带来的直接后果就是：劣币驱逐良币，因为收费更低，外卖商户更愿意入驻非法的美食城(广场)，而合法合规的美食城(广场)，因为成本问题，收费相对更高，反而不受商户待见。

这种情况任其发展的后果就是：非法的美食城越开越多、越活越滋润，合法合规的美食城会因为缺少更多的外卖商户入驻而发展缓慢、举步维艰。这其实更多的是个社会问题，也许已经超出了我们平时所分析关注的范畴。但请注意，我们每一个人、每一家商户，都不是活在“真空”里，笔者不会坐而论道。对非法行径的揭露、对正义和公平的追求，是我们作为餐饮产业媒体应尽的一份责任。

美食广场的钱景依就：顺应时代的发展，拓展多元化场景

我们尝试着分析一下美食广场未来的几个发展方向。

1)、朝着共享厨房的方向发展

美食广场和共享厨房之间并不存在明显的泾渭分明的差异，之所以说朝着共享厨房的方向，并不是因为“共享”这两个字好听，而是因为共享厨房更多地强调了对商家的赋能，帮助商户提高竞争力以实现双方的合作共赢。有报道称，食云集从大食代“挖人”，这至少说明，在共享厨房看来，有过“大食代”经历的人也是他们所需要的人才。

而共享厨房和非法美食城的区别就在于：共享厨房严格按照国家有关食品安全卫生的法律法规要求进行规划设计装修，比如吉刻联盟，不久前获得由上海闵行区市场监督管理局签发的网络外卖证。经营合法、合法经营，这是步也是基本的一步。

2)、朝着团餐的方向发展

说起员工食堂，恐怕很多人的印象中还是油腻腻的长条桌、大锅饭、大锅汤。显然，这已经无法满足现代企事业单位员工的需求。举个例子，“潘多拉大厨房”在南京华为食堂堪称“惊艳”的表现，颠覆了人们对传统员工食堂的认知。团餐的市场需求巨大，成就“别人家”的食堂，为众多的美食广场品牌提供了一个足够广阔的空间。

3)、朝着专业化的深度垂直方向发展

以往美食广场强调的是广度的做法，即把不同品类的小吃美食聚集在一起。深度做法正好是反其道而行之，将单一的业态聚集在一起，然后做大做深，以吸引特定人群。比如说，把烧烤聚集在一起，成为烧烤城、烧烤广场等等。

从具体的操盘运营的角度来说，美食广场在前期的选址规划中，需要运用更多的“数据数字”分析。

时代的发展，一方面会淘汰很多旧有的不合时宜的商业模式和思路，另一方面又会创造出更多更好的发展机遇。换句话说，顺应时代的发展，拓宽多元化场景，夹缝求生的美食广场其实钱景依就。