研究报告：2018年中国餐饮行业趋势发展报告

近两年，餐饮业以巨大的市场规模、相对低的进入门槛和渗透率，吸引了众多涌入，从层出不穷的各式创意菜、新式茶饮就可见一斑，然而事实证明，餐饮行业并没有想象中那样好做。

美团联合餐饮老板内参发布了《中国餐饮报告2018》，报告显示，2017年，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，规模仅次于美国，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。

供企业、投资人、券商、投行、风控等相关人员参考交流

1、野蛮生长

从3.9万亿到14万亿

餐饮新零售进化空间巨大

▼美团CEO王兴总有两句话：

这两句话句描述空间，第二句给我们奠定非常强大的信心。算法特别简单，但逻辑又特别严密。

还有前段时间老乡鸡董事长说，“餐饮行业不是一个朝阳行业，而是一个日不落的行业。”

相对于“入口生意”的14万亿，餐饮行业的渗透率还特别低，我们现在的3.9万亿，只是做到了一个零头。从3.9万亿向入口生意的14万亿渗透，可实现的路径就是连锁化和零售化。

前不久英国的一个咨询机构做了一个全球有价值的餐厅品牌榜单(下图)：

这个榜单透露出两个特别有意思的现象：

● 近9成都是美国的餐饮品牌;

● 全部都是像星巴克、***这样有连锁以及零售化特征的品牌。

从上述的信息里，秦朝总结出两个信息：凡是零售化和连锁化特征非常强烈的中餐品牌，营收都很高。凡是非常复杂、产品线丰富的正餐类品牌，反而市值或者营收没有那么高。

也就是说，现在的中国餐饮行业，虽然浪比较大，空间比较大，但真正的大企业还不够多。

2、残酷淘汰

近两年倒闭餐厅平均寿命508 天

▼2017年，餐饮行业总规模是3.9万亿。未来的空间有多大?

餐饮行业看似低门槛，进来以后才知道，它不是一个低门槛，而是海拔非常低的坑。

有很多很牛的跨界人才，比如互联网、快销行业等头部玩家，他们认为可以降维打击，但结果是，纷纷掉到坑里，爬都很难爬出去。

近五年是跨界餐饮创业者涌入的爆发期，而这几年也比较高。尤其是2017年，餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ，平均每个玩家的生命周期不过508天。

总结来说，餐饮看起来非常好做。但是观察了两年以后，突然发现，餐饮行业的积累以及门店实战的积累反而更重要。我们看到，近这几年像西贝、喜家德等有厚重积淀的餐饮品牌集中爆发。

3、外卖通杀

外卖取代的不是堂食而是在家做饭

▼根据消费大数据，外卖未必是堂食的消耗，反而是增量。

● 2017年, 线上外卖市场规模 3000 亿;

● 和2011年(203.7 亿)相比，增长了 13.7 倍;

● 外卖住宅区订单交易额占比已达50%。

外卖目前主要满足的需求是在家做饭的需求，替代的也是在家做饭的场景，我们有一个网友说，现在的年轻人守住厨房却叫了外卖。大家可以想想自己在家做饭的时间，如果你计算一下在家做饭的成本，可能反而没有外卖的低。

我们以前认为外卖、O2O更多的满足的是写字楼和家，但是我们忽略了学校，所以学校周边的外卖也是我们主要的场景。在几年前，我们的外卖O2O起源于学校。

外卖到底做到多少算合适?我们的数据是占比13%是及格线。这是非常低的，我接触到很多中餐品牌的老板，基本上都在20%以上，甚至40%左右，有些甚至更高。外卖的增量在整个中餐里有非常大的提升空间。

目前，餐饮业在品类方面显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。

分析认为，目前餐饮业已经发展到一个经营多元化，收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动。

资本与餐饮的融合度也越来越深，近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包甜点等轻餐领域，这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式轻，能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。

而随着中国餐饮经济的发展，越来越多的开始选择加入“中餐出海”的大部队。数据显示2017 年，至少有16个知名品牌奔赴海外开店，从“给华人开中餐厅”到“给全世界开好餐厅”。