成葡萄酒或自然发酵的下一潮流二

    酵母的问题 
    人们将会在自然发酵葡萄酒的定义上***终达成一致。有一点大家都认可的是原生发酵；也就是说酵母来自于酿酒葡萄。而使用非原生酵母是非自然的。人们使用商业酵母是按照商业计划保持日程进度。如果酿酒是为赚钱，那你会使用商业酵母。如果酿酒是出于喜爱，那就会用原生酵母。
    简单的说：葡萄酒是这样酿成的：葡萄被采摘，将汁液压榨出来。在空气中无处不在的酵母把葡萄中的糖分转化为酒精。然后酵母死去，慢慢沉淀到酒桶或橡木桶的底部，在装瓶前要把他们的尸体清理出去。
    不同的酵母有不同的特质。一些能够在高酒精度下存活；这是一些葡萄酒酒体更为强壮的一个重要原因。而一些以一种简单的叫做“接种”程序加入酒中的商业酵母，人们则是按照这些酵母释放出的味道进行选择。
    使用野生酵母是种冒险的行为。它们可能在所有的糖份转化完之前就死掉，于是葡萄酒成了一款甜酒。或者更糟糕的是他们可能会释放出异味。这就是为什么一些大型酒厂不使用野生酵母的原因。它们的风险太高。
    有的人青睐野生酵母。在盲品中，他们觉得可以认出它来。因为使用有机或生物动力方法耕种并不意味着酿造的是一款自然发酵葡萄酒或是一款有趣的酒。有很多葡萄以很好的方式种植；但是当它们进入酒厂以后却被酿成了一些毫无新意的葡萄酒。
    自然发酵法
    自然发酵法来源法国。Jules Chauvet，这位博若莱酒商，被认为是提出这个概念的人。而且今天来自法国被视作自然发酵的葡萄酒数量要比其他地方的多得多。美国也有酒厂酿造自然发酵葡萄酒；一些葡萄酒的品质非常***。
    伯克利Donkey & Goat酒厂的联合经营者，非常自豪自己是参加十一月份在斯德哥尔摩举办的一个自然发酵葡萄酒红酒活动中独一来自美国的酒厂。“我们认为自然发酵葡萄酒只使用原生酵母，只在自然原料里进行发酵，而不是不锈钢桶。我们不是出于宗教信仰，只是觉得这么做或酿出做好的葡萄酒。”