后厨难管？学学这家餐饮集团，几张表格就搞定了

拟定好菜品的档案表  

1

菜品档案表  

餐厅的菜品少则几十道，多则百来道，如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本店的特色菜定人定岗。

定人定菜定岗  

2

定人定菜定岗表  

餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度，因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。做好餐前检查工作  

3

餐前工作检查表  

餐后收尾工作做得是否完善，关系到次日的餐前准备工作，尤其是前一日原材料的储藏方法是否妥当，与出品品质息息相关。因此收市后值班厨师长应仔细牵头，做好厨房的收尾工作。做好厨房收尾工作    

4

厨房收尾工作检查明细表  

为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析，由驻店总经理和厨师长、前厅经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。做好退菜处理和分析  

5

退菜登记分析表  

厨房工作系关出品质量，也容易出现安全隐患。因此厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志，发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。

安排好值班  

6

厨房值班日志