奈雪们只能成为资本裹挟下的“开店之神”吗？

***近，糕点、茶饮、面包等甜点饮品类网红店成了资本追逐的新宠。

前不久，网红糕点品牌鲍师傅开启了新一轮融资，公司门槛几乎被高举着钞票的一线投资机构踏破，***终收获了100亿元人民币的惊天估值。

而茶饮界两大巨头的奈雪的茶和喜茶也是在资本市场掀起了轩然大波。奈雪的茶已经在6月底成功敲钟港交所，喜茶则在***近获得了红杉资本中国、高瓴资本、腾讯投资、淡马锡等众多知名机构投资的5亿美元D轮融资，本轮融资后，喜茶的估值被推到600亿元人民币。

其他诸如虎头局、墨茉点心局、沪上阿姨、茶小空、椿风等中腰部品牌的融资也是一轮接着一轮。本周甚至还传出了元气森林和喜茶都欲收购乐乐茶的消息。

甜点饮品们正被资本拥抱。

从《泰囧》引发出的思考

影片《泰囧》中有一段徐峥和王宝强的对话挺有意思。

王宝强说，“自己做葱油饼一个卖2.5，成本大概1块，***可以卖800个。”

徐铮马上嗅到了商机，“那一个月能赚26000，一年就是50万。如果在北京开100家店，加盟费5000，每月加盟费就有50万，一年就是600万。如果全国有5000家连锁店，每年就可以赚3个亿，不出两年就可以主板上市了。”

后来当徐峥要买葱油饼的配方时，王宝强说：“我的配方就是必须我亲自做，不能请人，不能速冻，必须得新鲜出炉。”

***后徐峥彻底泄气，笑骂道：“所以你一辈子只能做葱油饼。”

王宝强和徐峥两个人，其实正好代表了从事餐饮行业的两种思路，一是徐峥代表的资本驱动型，通过开加盟店、融资的形式，不断开分店形成规模效应，***后上市，典型的代表就是肯德基、麦当劳这些快餐店；二是王宝强代表的手艺驱动型，核心竞争力只依靠厨师的独门手艺，很难复制和规模化，如果做到***就是近几年流行的“匠人精神”，典型的代表就是日本的那些“神”，比如天妇罗之神早乙女哲哉，寿司之神小野二郎，鳗鱼之神金本兼次郎等。

目前看来，大多数新兴甜点饮品店走的是资本驱动这条路。证据就是大家都在比着开分店。

知名的甜点饮品店中，乐乐茶算是门店数量***少的，但也有70家左右。号称茶饮界天花板的喜茶到2020年底在全球61个城市已经开出了695家门店。而

以不超过10元产品均价从下沉市场杀出一条血路的蜜雪冰城在全国的门店数量已经超过1.7万家，预计年底将达到2万家。

而作为“新兴茶饮上市***股”的奈雪，虽然截止到今年2月5日,门店总数“仅有”507家，但在可以预见的未来，其门店数量将爆发式的增长，奋起直追。根据奈雪的茶招股书显示，在本次IPO中筹资的48.4亿港元中，70%将用于支持扩张公司的茶饮店网络并提高市场渗透率。也就是说，奈雪的茶将花费33.88亿港元用于门店扩张。奈雪计划于2021年及2022年，新开设650家门店。

多开店等于多挣钱吗

当整个甜点饮品行业沉浸在这一场资本狂欢之中时，***近奈雪的股价却给了很多投资人、企业以当头棒喝。

出乎很多人的意料，在上市前的***后一轮融资中估值达到创纪录320亿的奈雪，会在上市20天后，市值蒸发三分之一。截至7月20日下午收盘，奈雪的茶市值定格在233.26亿港元，80多亿市值不翼而飞。

这事其实也挺好理解。因为奈雪的茶一直在亏损。2018至2020年，奈雪的茶累计亏损超3亿元。

虽然听起来和科技中概股们每年动辄一百多亿的亏损相比不值一提，但两者的商业故事也是南辕北辙。

中概股们虽然每年面临巨额亏损仍然能让投资人们趋之若鹜，归根结底是因为资本市场相信，互联网公司通过前期的低价、免费策略“跑马圈地”，占据市场主导地位后，可以形成某种形式的垄断，***后把前期亏损的资金连本带利的赚回来。

其中的典型代表就是美团外卖。在外卖业务上线初期，美团每年会针对商家、骑手进行大量补贴，仅2017年的补贴额度就达到42亿元。但随着美团在一众竞争对手中占据了***地位，就可以停止补贴，并且不断上调针对商家的佣金。如今美团外卖针对商家的佣金已经上调到21%以上，2019年三季度美团外卖可以日赚2亿元的佣金。

但对于奈雪的茶来说，这样的商业故事是讲不通的。因为对于甜品饮料店来说，永远无法形成“垄断”。餐饮行业归根结底是基于地理位置的服务，且进入门槛较低，每天都有众多饮料店开张，无论是喜茶还是奈雪，永远不可能实现整条街的茶饮店只有自己一家。

这就意味着甜品饮料们永远无法“收割”用户，目前奈雪的茶客单价已经高达43元，如果奈雪进一步提高茶饮单价，其势必会失去大量用户。因为目前市场上的产品口味并没有真正形成差异化，并没有哪种口味是***的，用户们并非别无选择。

另一方面，奈雪的茶想要降低成本也并非易事。根据其招股书显示，目前奈雪的茶***大的三项成本为茶原材料成本、员工成本、租金开支及物业管理费，可以占到总收益的80%以上。而这几项成本几乎很难通过技术手段或规模效应有效降低。

2020年中国茶饮市场规模达到4420亿元，但喜茶奈雪们仍然要面临整个餐饮行业都要面对的问题——如何才能开那么多分店的情况下挣到钱？

奈雪的茶曾经试图走星巴克的路子，大打第三空间战略，强调社交、生活方式，来说服用户为昂贵的茶饮买单。但随着奈雪PRO即将大规模上线，彻底宣告了奈雪第三空间战略的失败。

目前新兴茶饮品牌中***挣到钱的是从三四线城市崛起的蜜雪冰城。与喜茶、奈雪的直营店模式不同，蜜雪冰城通过加盟店模式实现了盈利，其2020营收已经超60亿，净利润8亿，可谓是将徐峥的“葱油饼加盟店”模式演绎到了***。

喜茶奈雪们只有走加盟店一条路才有机会盈利吗？我不知道，但我知道的是，如果喜茶奈雪们开放加盟，辛苦建立起来的品牌调性和产品品质必将受到致命的打击。

不融资不上市也能做大做强

在餐饮行业，如果不以资本为核心驱动力能否做大做强呢？

老干妈也许可以成为另一个极端的例子。

老干妈是行业内出了名的不贷款、不参股、不融资、不上市、不偷税漏税。其创始人、董事长陶华碧对于资本有着莫名的厌恶，曾在多个场合公开表示：“上市、融资，这些鬼名堂就是欺骗人家的钱！我不上市，我不骗人家的钱！”

结果是，做着***朴素生意的老干妈似乎干的也挺好。虽然不曾利用任何金融杠杆，但如今的老干妈日产能力已经超过300万瓶，2020年营收超54亿元。更有趣的是，老干妈凭借着辣酱独特的味道征服了很多外国消费者。

在Facebook上，有一个老干妈爱好者主页，世界各地的老干妈粉丝交流在哪可以买到***便宜的老干妈。《大黄蜂》主演约翰·塞纳也是老干妈的忠实粉丝，他曾多次在社交媒体上用蹩脚的中文表达对老干妈的喜爱。就连美国监狱里的犯人都将老干妈当做了监狱通用货币。在美国的监狱里，可以用老干妈购买到任何非法或者合法的产品和服务。

私以为，对待资本无需像洪水猛兽，用金融杠杆的力量加快企业发展，为更多消费者提供更好的服务本身无可厚非。但餐饮企业到底跟科技企业不同，如果将所有重心都放在资本上，确实会有本末倒置的可能。

就像奈雪的茶好不容易上市融资了几十亿，但其中70%用来开分店，10%用来提升运营效率，10%用来提升供应链能力，10%用作运营资金。大部分钱用来开分店，而新品研发费用几乎为0。

归根结底，餐饮行业的本质是一门“我做好吃的卖给你”的生意。作为一个吃货，我倒是更希望企业们将更多精力放在提升产品的口味上，而不是开更多分店。

《泰囧》中徐峥说王宝强“一辈子只能做葱油饼”。我却觉得做一辈子葱油饼也没那么差，没准就做成了百年老店，然后顺便了“葱油饼之神”呢？