未来智能机器人会取代、超越厨师吗？看答案

11月10日，京东**机器人餐厅“京东X未来餐厅”在天津生态城正式营业。从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算，智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程。消费者点餐后，后台将炒菜任务分配给烹饪机器人，机器人依据菜谱进行菜品的烹制，**由采用自动驾驶和高精地图技术的传菜机器人，将烹制好的菜品送到餐桌前。


影院造型的等位区、360°全屋环绕式立体投影、一排排的传菜机器人、机械臂上菜、千人千味配锅机……这就是海底捞智慧餐厅。

在这家斥资1.5亿元打造的新店中，昔日奔走在各个餐桌前的服务员被机器人取代；自动出菜机与前台点餐系统连通，机械手臂会将选好的菜品放到传送带，再由机器人送到顾客桌前。

碧桂园：计划在全国开1000家机器人餐厅


作为房地产企业的碧桂园也跨界参与进来，只是显得有些“另类”。碧桂园在今年9月宣布，计划五年内在机器人领域投入至少800亿元，并计划引进1万名全球**机器人专家及研究人员，机器人餐厅项目正是孵化于此。

碧桂园计划在全国开1000家机器人餐厅，由机器人完成下单、端菜、炒菜、做饭、洗碗等全过程，“因为我们老板是顺德人，公司又在顺德，所以我们首先教他们学顺德菜。”餐厅工程师接受媒体采访时如此说道。据悉，机器人目前已学会24道顺德家常菜。


机器人餐厅优劣 各方观点不一
除了这些被人熟知的品牌，在新闻网页中输入“机器人餐厅”，随之而来的报道一条接一条……这边各地的机器人餐厅如雨后春笋般开张，另外之前尝试***批吃螃蟹的机器人餐厅却已经慢慢退出了人们的视线。湘鄂情旗下机器人炒菜快餐店在北京开业半年就关门；长春**特色机器人饭店经理一年多关门歇业；2015年12月，苏北**机器人餐馆曾经风光一时的“思坊机器人餐饮”走到了尽头……机器人餐厅，到底如何呢？


正方：机器人餐厅降成、提效


1.减少了人力成本。


智慧餐厅所有设备都采用数字化管理，智能机器人参与度很高，基本上不用人工干预，可以让原本服务岗位的人员转移到机器人管理岗，像京东X餐厅一名后厨工作人员可同时管理5台机器人，海底捞的无人餐厅开业以后降低了40%的人工费用。


2.提高了经营效率。
当餐厅里大桌不够用，需要两人桌或者四人桌拼桌时，传统餐厅的台位信息人工记录管理，造成了台位使用效率的低下。而智能餐桌系统能够支持拼桌、转台、加台等多种台位操作，操作灵活便捷，杜绝信息不对称，有效提高餐厅工作效率。
并且机器人可以实现24小时不间断工作，真正使餐厅做到24小时营业，可以将营业效率发挥到**化，增加客单量，提高利润。


3.减少顾客等待时间。


有的智慧餐厅可以让顾客在线上提前点餐，避免再到线下门店等位；有的则会通过当季菜品推荐、店面主打等推荐形式，帮顾客做出抉择，从而将点菜的时间节省出来。


而在支付环节，顾客可以在智能餐桌上随时结账，并且配套的收银后台系统可即时看到每一桌的买单情况，云端信息同步，自动打印小票，顾客付完款即可开出发票，节省顾客等待发票的时间。


反方：成本并不低、缺失人性化服务


1.成本并不低


思坊机器人餐饮机器人餐厅老板道出了实情：思坊机器人餐厅总面积约350平方米，2014年春节前开张，营业8个多月，光支付10个员工薪水就硬亏50万元。再算上40万元房租、80万元装修费和其他设备等损耗，加起来亏损近200万元。可以说，只要开**店，每分钟都在亏损。而且，***重要的一点是来的顾客大多只玩不吃。


据悉，一台餐饮机器人的成本是6.5万元。假设一个服务员的月薪是3500元的话，加上住宿、餐补、奖金、节假日福利等费用，一年的成本约为6万元。而且机器人服务员不用吃饭不用住宿，还不怕累，后期维修成本也不高，这样长期算下来确实很便宜。但是，大部分地区的餐厅服务员工资并没有达到3000元，并且服务员可以收拾桌子，上菜传菜还能与顾客沟通交流，这些都是机器人无法比的。


2.服务不人性化


有条件的顾客之所以愿意选择规模大、档次高的酒店就餐的原因，很多是由于这些酒店能提供更加人性化的服务。顾客不同，需要提供的服务也会有所区别，除了让顾客享受到常规的服务之外，能够设身处地为顾客提供个性化的服务，才能让服务员的服务超出顾客的预期，获得更好的效果。而机器人传菜显然不能提供这种服务。



3.菜品没有人情味
……（下文详解）


厨师职业将被代替？


随着机器人餐厅的不断报道，很多人提出了“厨师职业将被取代”的观点。对此，小编不以为然。


为何？一家餐厅的核心是什么？服务？装修？都不是，是菜品。不论是前几年以互联网思维开餐厅的x爷牛腩、x太吉，还是时下冒出的各种网红餐厅，开业时都成为行业的焦点，但皆因产品口味问题遭到质疑而逐渐淡出大众视野。


那么，机器人炒菜口味到底如何呢？


据报道，京东炒菜机器人所使用的菜谱，由特邀的八大菜系名厨进行温度、时间、用料的标准化打造，首批有四十多道美味精品呈现，保证口味正宗。而海底捞研发了一台千人千味配锅机，可以满足“加麻、加辣”、“少盐、少油”的需求，高达0.5克的**化配置……虽然报道尽可能详细的说明，机器人炒菜的口味标准化、质量有保障，但总觉得少了点什么？
少了点什么呢？


少了人情味


记者在东单北大街上的智能餐厅看到，由于开在协和医院附近，来用餐的顾客有不少都拎着CT袋或药品，“能否不放辣”成为他们***关心的问题。相关负责人介绍，机器本身可以对个性化需求进行设定，但这家店主打快餐概念，菜品采用标准化生产，因此没有办法满足太多人的个性化需求。


前段时间，烹饪艺术家微信也曾转发过一篇关于机器人炒菜的文章，文末很多烹友表态，“机器人炒出来的菜没有灵魂”、“死气沉沉”等。

做厨师的都知道，有句话叫““鼎中之变精妙微纤”，做菜是一个非常复杂的过程，要做好一道菜，需要掌握好火候、时间、味道等，这需要人类厨师根据实际情况进行观察。而很多炒菜机器人只是按照固定的程序去走，无法应对实际操作当中可能出现的其他情况。比如菜多炒个三十秒和少炒个三十秒都会对口感产生重要的影响，人类厨师可以视情况而定，机器人的程序却不是说改就改。


餐厅***重要的还是得回到菜品和服务上。一家味道不好的餐厅，即使装修再好，菜不好吃也是不长久的。而没有人情味的餐厅，顾客也并不忠诚。因此，餐厅老板在思考如何省成本的时候，应该要思考如何管理，重视后厨和服务员这些人的能动性。


少了艺术性


烹饪是什么？烹饪是艺术。


东方美食研究院院长刘广伟先生曾经提出过“烹饪是五觉审美的艺术”理念：


绘画、雕塑是艺术，丰富了我们的眼睛，满足了我们的视觉审美需求；音乐、歌曲是艺术，愉悦了我们的耳朵，满足了我们的听觉审美需求。同样，烹饪也是艺术，能够同时满足我们的味觉、触觉、嗅觉、视觉和听觉的所有审美需求，所以说它是一种“五觉审美”的艺术。


我们用视觉感知食物的形色之美，味觉感知食物的酸、甜、苦、鲜、咸，嗅觉感知食物的腥、膻、香、臭，触觉感知食物的脆、嫩、酥、爽，听觉感知菜肴的声音和口腔咀嚼的声音。只有这“五觉审美”的理论才能支持、指导烹饪艺术的实践。


五觉审美有四个特点：其中有一条便是作品不可数字复制性，一首动听的歌曲，一幅精美的绘画，通过数字技术，可以**的复制千份万份，烹饪作品则不能，因为嗅觉味觉触觉不能数字化。但它可以留在每一个品位者的口中，余味无穷；它可以留在每个欣赏者的心中，终生不忘。


厨师是什么？**的厨师是烹饪艺术家，他能够面对各种高品质食材，充分发挥他们的艺术天赋，为食客烹制既美味艺术又安全健康的佳肴。



大董将莫奈色彩、泼墨写意手法、 八大山人的绘画技巧等融在菜品设计中。（详细内容可见今日二条文章）


烹饪艺术的理念，也得到越来越多食客和同行的认可。不论是大董意境菜还是前段时间被热议的“40万天价菜单”，都在向我们展示着烹饪艺术的魅力。



烹友们对“40万天价菜单”的热评


如果出现了人工智能厨师……


除了炒菜机器人，人工智能也成了近日的热词。


乌镇世界互联网大会上，一位人工智能新闻主播（AI主播）完成了它的亮相。这位“AI主播”不仅能用与真人无异的声音进行播报，连唇形、面部表情也能完全吻合。它永不疲倦，24小时在岗，播报消息时还不会出错。


前几天Facebook人工智能研究所的研究人员开发了一个AI系统，据说只要给一张美食图片，就可以自动识别出食物的食材、加工程序有哪些，吃货们自己在家就可以做出想吃的东西来。



人们在感叹“AI主播”**的同时，也不禁开始担忧，在不远的将来，人工智能会不会完全取代人类的工作？看看这张来自央视新闻的图片，相信它可以解答你心中的疑惑。



如果只是准确无误的做出一道标准化的菜品，确实会被取代。但厨师，有情感、有个性，与顾客有沟通，像大董、孙兆国等这样的烹饪艺术家，难得一遇，想要让人工智能做出符合五觉审美的烹饪艺术产品，并不容易。
小结
机器人炒菜、人工智能，这些高科技被人类发明出来，本就是服务于人类，合理运用可以带来了便利，它可以代替厨师做一些枯燥的重复新工作，比如切配、搅拌，可以实现前期的批量预制。


海量、**的运算能力是人工智能的优势，


但脑洞大开的创造性思维却是人类的专利，


它不能复制烹饪艺术，也不能取代烹饪艺术家！


策划：烹饪艺术家
部分素材来源：北京日报、新芽NewSeed、爬山虎机器人科技、央视新闻、脑极体等，版权归作者所有。
编辑/设计：晓燕