开店加盟案例—9个月开8家直营店，这家酸菜鱼如何突破天花板？

2018年接近尾声，2019年蓄势待发，餐饮特许加盟连锁行业经过一个阶段的洗牌，即将走进春风里，下个阶段如何做好

门店经营是重中之重。

以蓉小月酸菜鱼为例，门店经营要想出奇制胜，就需要将酸菜鱼的创新实现跨越式迭代。酸菜鱼有天花板，“+”却可以有无限延伸。
 
蓉小月又是如何创新玩法，做到9个月开8家直营店，单店日营收过两万的？
◎ 海螺餐创 杜倩倩


11月18日，蓉小月郑州正弘城店开业。
 
开业第**，门店生意异常火爆，面积为140㎡，做到了日营收28000，翻台10+。开业至今，平效在餐饮品牌中稳居前三名。
 
海螺君了解到，蓉小月主打酸菜鱼，门店面积在80-200㎡不等，人均35-45的高性价比，使其在酸菜鱼红海中脱颖而出，9个月开出8家直营店。
 
截止到目前，蓉小月全国门店数量达15家，在郑州熙地港、丹尼斯、正弘城等地标性商圈均有门店。

在蓉小月品牌创始人王兵看来，要想出奇制胜，就需要将酸菜鱼的创新实现跨越式迭代。做酸菜鱼单品有天花板，“+”却可以有无限延伸。


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以健康为发力点
单店酸菜鱼日销300份
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蓉小月以“健康”为发力点，在产品研发与更新中，逐渐打破“健康”与“口味”的二元对立，成为备受食客关注的酸菜鱼品牌。
 
门店每天现熬骨汤（大骨、鱼骨等），大锅熬制4小时，真材实料。蓉小月打造“汤都想喝完的酸菜鱼”，满足了消费者既想吃鱼、又能品尝鲜美鱼汤的需求。

老坛酸菜采用云南种植的青菜，自建工厂腌制，经过32道工序调制105天自然发酵而成，不添加防腐剂。
 
有招牌爆品，也有补充型的产品。蓉小月标准店的产品体系有主打产品老坛酸菜鱼、青花椒酸菜鱼、香辣豆花鱼和番茄鱼4种口味，搭配配菜、风味小食、开胃前菜和特色饮品，共5大产品线。
 
丰富的SKU满足了食客不同的需求，也促进了主打产品销量的提升。以熙地港店为例，它是蓉小月的发轫之地，面积97㎡，单店日营收180000，酸菜鱼日销300份。
 
“酸菜鱼正在努力摆脱以往重油辛辣的形象，往健康的方向发展。”王兵说。
 
  2 
多维度塑造同一品牌
9个月开出8家直营店
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蓉小月在聚焦单品的界定清晰之后不是原地踏步，而是顺应消费升级的趋势，多维度塑造品牌，满足消费者深层次多维度就餐需求。
 
2018年初，在原有5大产品体系的基础上，王兵团队将酸菜鱼和开心小食系列单独拉出来，作为品牌单产品线路的主打产品，打造“小堂食+外卖”的商业模式。
 
“‘美食慢享’和‘美餐快食’是餐饮行业发展的两大趋势，前者是消费者‘花钱买时间’，这更多体现在高端餐饮领域；后者主要指便餐，蓉小月的小堂食＋外卖模式店就是属于后者，消费者短时间享用高品质食材，帮助顾客节省时间。”王兵说。


- ➊ -
小堂食＋外卖模式店：重效率，强外卖

“美餐快食”也要精致。蓉小月顺应消费者对快节奏的需求，从出品时间、环境、产品、外卖四个维度下足了功夫。
 
❶ 优化菜单，削减产品数量

蓉小月用大半年的时间对产品线和厨房动线做了大胆的改革，砍掉一些生产效率低，品质难保稳定的产品，并把快餐的快速出品信息系统用到了厨房，达到标准化易操作，3分钟即可出餐，人力成本降低，实现利润**化。
 
❷ 打造高颜值店

蓉小月门店面积缩小至50-80㎡左右，顺应当下小而美的快餐模式，场景精致化，品牌IP形象植入空间，符合年轻消费者审美。“门店环境的核心不在于时尚和好看，而在于文化和灵魂。”王兵说。
 
❸ 追求产品**化

所有门店均采用全开放式厨房。每一锅骨汤都必须要熬煮4个小时，让骨肉精华彻底融入汤底；鱼选用越南巴沙鱼，无刺、肉质细嫩，含丰富蛋白质。
 
❹ 小堂食大外卖

“外卖***重要的价值，就是帮助顾客节省时间。同时，也让没来过或因为空间距离难以在蓉小月消费的顾客可以吃到蓉小月产品！”
 
蓉小月不仅注重品质和速度，还要注重温度和包装。从2018年初门店开通外卖，销售额达到总营业额（按照月营业额18000计算）的30%，市场反响很好。

王兵介绍说，小堂食＋外卖模式店，标准化、易复制、投资小，对于很多资金和经验上并不太足的合作伙伴来说，是一种更优的选择，资金回本和盈利的时间将大大缩短。
 
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标准形象店：重体验，赋能品牌

综合体作为流量的聚集地，是极好的品牌曝光场所，也是品牌寻求升级和升值的**选择。
 
以正弘城为例，面积为140㎡，场景设计是中式风格，空间上更舒适些，满足客户的“小聚餐需求”，产品上选用现杀现做的黑鱼，口感鲜嫩，顾客满意度高。
 
透过明档玻璃，消费者可观看超强“生产秀”，几个人从配料、拉面、烫鱼片、摆盘……几乎成了一道风景。就跟酒吧调酒，海底捞甩拉面一样，亲眼看着整个生产过程，成为消费价值的一部分。
 
“选择一个品牌两种店型模式，可以大限度降低品牌营销、传播、塑造等多个维度的成本，并且可以通过不同的打法构建出一个极其丰富的服务场景和用户人群。”王兵说。


  3 
产品精进和新产品迭代更新
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“不是说你顺应消费者需求了，就会成功，一定要重视品质和产品迭代。”
 
王兵介绍说，一个品牌的持续发展要依赖于企业严谨的管理体系和强大的研发能力。为了紧跟消费者口味和需求的变化，蓉小月将持续对老产品精进，定期推出新产品，满足消费者需求以及市场发展趋势。
 
蓉小月门店的配菜也处处体现着精致。在大家习以为常的小菜上下功夫，更能体现品牌的精致化。

以生菜为例，从以前油淋生菜到现在的罗马生菜，不断更进。罗马生菜凉拌的脆爽感，搭配酸菜鱼的浓郁幽香，成为门店点单率***高的配菜。
 
王兵表示，优质的鱼品+**研发的酸菜鱼+4小时熬制骨汤，是门店高营收和高口碑的关键。
 
“未来，蓉小月将从更多层面，赋予品牌势能，提升食客体验感，逐渐向头部品牌进军。”
 
 品牌档案
品牌名：蓉小月老坛酸菜鱼

加盟费：创业店2.98万

标准店：6万

形象店：8万
 
门店数：15家

品牌特色：颠覆传统酸菜鱼模式，店铺面积灵活，产品线丰富，标准化操作，满足正餐标准的同时，还符合90后对快餐的高品质需求。
小结
《中国餐饮报告2018》数据显示，消费升级带来了消费口味的转变，吃“调料”时代落幕，吃“原料”时代开始崛起。
 
蓉小月一直在给食客传递真实食材的重要性，打造品牌核心竞争力。
 
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