另类美食诞生记——老坛酸菜的由来与制作

酸菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。本是四川泡菜众多品类中的一种。据史料记载，早在周朝时，四川人民就已学会了如何挑选陶坛，调和五味，将芥菜浸入老卤水充分发酵。
 
这也被后世认为是古法炮制真正“老坛酸菜”的精髓所在。
 
另据古籍北魏的《齐民要术》中记载。其制作的方法是在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒，之后再放入适量的青椒、生姜观察2－3天，在之后就可以放入自己喜欢的蔬菜即可。要注意的是每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，因为如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
 
那老坛酸菜是什么青菜做出来的呢？
 
其实制作老谭酸菜所使用的蔬菜并不固定，制作材料可因个人的喜好而有所不同。制作老坛酸菜***早是用白菜等原料进行腌渍，而现在比较常用的材料有萝卜、豇豆、盖菜、子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
   
 
在历史长河的洗礼之下，经过四川人民的代代传承改良后，“老坛酸菜”***终通过工业化的手段，即：直到2008年被统一食品挖掘，以酸菜料包的形式出现在方便食品“统一老坛酸菜牛肉面”里时，才逐渐被大众所熟知。