盘点和合谷中式快餐:推动行业向上的力量

　　连锁要真正具备可复制能力，他要连得起来，也要锁得住。这样就可以从‘一’做到无限大。国人快餐、良心品质。和合谷自成立至今，重视现代工业食品生产流程对传统餐品品质的控制力、标准化的积极作用，尤其是对食品安全生命线的兜底。

　　对原材料标准的苛刻，让和合谷的食材成本一直居高不下。

　　“转基因油”概念横空出世后，搞得媒体、民间一阵热议。和合谷虽然本身无能力评论“转基因油”的好坏。但却决定从2013年起所有产品，所有门店全部使用“非转基因食用油”。700多万元的“非转基因食用油”让比较成本上升了50%。但和合谷认为“员工用起来舒心，顾客吃起来放心，物超所值”。

　　和合谷有个不为外人所知的口号——“做一家肩负改善老百姓日常生活品质使命的国人快餐企业。”和合谷说，虽然和合谷做的是快餐，但并不是卖传统意义上的盒饭。“让白领天天吃盒饭，他们受得了吗?”和合谷的指导思想之一是：产品一定要做到“真材实料、美味好吃”，其次是“实惠便捷”。和合谷认为，餐饮企业一定要赚钱，但要保持自己合理的利润空间。虽然和合谷的净利率控制在5%，看似不高，但他觉着“这样才是能持续发展的良心企业。”

　　和合谷出品的标准化，才是你真正的赛道

　　米饭的赛道很宽，是中国人***常见的主食之一。“中餐难以标准化”是伪命题，关键还在于企业的研发水平。赛道选对了，技术转化、如何持续提供给顾客**性价比的产品，而且还要保持自己的盈利能力，就成了中式快餐竞争的**壁垒。就像和合谷所说的“我这么做就能赚钱，但你抄袭我就很难成功。”

　　1、终端厨房的流程标准化

　　门店的终端厨房要做的是关键阶段的熟化及味型的标准化，已经标准化的食材和调味料经过智能烹饪设备和人工辅助智能设备进行控时、控温、控湿的标准化生产，因此，顾客在和合谷每家门店吃到的菜品风味和分量都是一样的。

　　2、食材标准化

　　食材标准化包括：食材采购的标准化、食材选取部位的标准化。拿咖喱牛肉中的配料八角来说，广西采购的八角要比其它地方的八角闻起来更香，因为芳香油的含量更高，所以和合谷选择前者。

　　3、调料标准化

　　厨师是讲究艺术创造的，放调料时，经常讲少许，但少许无法复制，多半根据大厨的经验，换个新手，就很可能做得咸淡不一，因此，和合谷把调料都做到了标准化，把调味料做成了复合调料，这样便可以简单处理。

　　4、“刀工”标准化

　　正所谓三分厨艺、七分刀工，在食材加工过程中，片、丁、丝、块要做到大小一致，否则，食物的成熟度不同是会影响口感的，为了标准化，和合谷从德国引进了价值40多万的切丁机。

　　正是严格执行了系列出品流程，和合谷才能保证每家门店的菜品不走样。

　　这样，对菜品进行优化后形成的标准就变成了简化的标准，也就消除了过程曲线和无价值曲线，把复杂的事儿变简单，让简单的事重复万变不走样，即“精简高效是标准化的精髓”。

　　总而言之，新时代、新趋势、新模式来了，每个餐饮人都能看到，新模式的创造者要考虑如何“细水长流”。餐企如果想做大做强，精简高效的标准化路子非走不可。如和合谷强调的“系统力”，而老餐饮人也要考虑如何让人“眼前一亮”，有挑战、有突破、有空间，这正是餐饮业蓬勃发展所在，也是餐饮人如野草般野蛮生长所在。