厨房管理方案：厨房员工工作禁忌

随着居民对食品安全问题的关注，“明厨亮灶”已经成为很多消费者的要求，所以餐厅在后厨管理上要更加的严格。***的餐厅呈现出来的餐厅应该是有条不紊的工作，且工作环境干净，菜品制作过程卫生、安全。那么在管理餐厅厨房时，要注意厨房员工管理，尤其不要让这些工作禁忌阻碍了餐厅的发展！

1、不分场合、不分地点，随地吐痰。

2、懒洗手

比如进入工作岗位后，用不洁净的手拿食物、和面、切菜、挤丸子、做拼盘等等，手上沾上的细菌就会传播到菜肴中，使菜肴的大肠杆菌含量提高甚至超标，客人吃完没事算你走运。

3、工装不整洁

这是个人的卫生不达标，有时间也不清洗工作服，而是在下班后打牌、喝酒、聊天，把工作服穿得脏兮兮、油乎乎的。

4、留长头发

执行制度不严格，并不是因为工作忙、没时间，而是个人职业操守的问题。

5、把工作围裙当作毛巾来使用，擦脸、擦手、擦鞋。

6、在厨房内吸烟

厨房是工作重地，煤气、酒精、柴油、甚至汽油常会用到，一个烟头就有可能引起重大火灾事故。

7、台面脏乱

有人的理由是工作繁忙没有时间收拾，用时随手方便，餐后台面肯定干净。这是理由吗？如果一个朋友或一个客人走进你的工作场地TA一定会这么想：这种厨房能作出安全健康的食物吗？下次绝不会再来了。

8、生熟不分

原料不分、刀具不分、菜墩不分，冷菜热菜一起用；餐具不分、容器不分、没有配菜盘；冰箱不分、材料存放不分，这样原料就很容易被污染，不符合食品安全条例。

9、用手勺尝味后把汤倒回锅中

总是自以为是，以为尝味就是对客人的负责，认为在自己没病、客人又看不见的情况下，不用大惊小怪。

10、浪费原料

大料小用、小料不用、下脚料随手扔掉、不注意节约，加大企业成本。

11、乱扔垃圾

有些厨师工作是为了图自己方便，切完菜后的垃圾不及时投放到垃圾桶里，而是随手一扔或用刀一拨，把废料在菜墩边，堆积起一大堆或弄的满地都是。

12、一布多用

有一些厨师，一条抹布既拿来擦锅又拿来擦汗，更有甚者，还拿来擦鞋！

13、工作时爱用手摸头发、抠耳朵、抠鼻孔，休息时用手抠脚，你能说这跟职业道德没有关系？

14、直接用手随意拿吃食物

某些厨师对此的解释是：用筷子太麻烦，不方便，吃一点不碍事。

15、穿拖鞋上班

很容易滑倒，伤到自己也会累及旁人。

16、穿背心或光着身子工作

汗洒如流，用手一擦、一甩完事。这样很容易让汗水进入菜肴里面。

17、对着菜肴大声说话、咳嗽、或打喷嚏，满桌的菜都沾了光，自认为反正又不是我吃，主管又不在，没事。

18、大小便后不洗手，嫌麻烦。

19、穿着工作服到处乱跑，到餐厅、酒吧、客房、大堂等地方。

20、自以为自己的手很干净，用手指沾菜肴的汁液来尝味，图方便。

21、偷拿偷吃，以为没人看到。

22、讲粗话，与服务员打情骂俏，影响单位形象。

23、上班前喝酒，上班时聊天，下班后喜欢赌博。

24、不管工作重不重要，一听到手机响就停下活接电话。

25、汤盛得太满了，用嘴巴对着就是一口再端去给服务员。

26、受了批评后想法子报复。

27、认为自己技术高超，看不起别人。

既然我们知道了这些陋习，那现实中应该怎么做呢？一首某餐饮集团厨房管理规范七字歌或许能帮助到你。

上班做事***桩，检查当日备货箱。

规定时间去出库，物品数量要记详。

先入先出有规定，领来调料加料缸。

送来货物先检验，严格把好质量关。

占板冰箱常清洗，生熟分开要牢记。

卫生标准要坚持，食物中毒要防止。

餐前准备***重要，主厨负责监督好。

费时食品先预制，开餐以后不动刀。

荷台小料准备足，重要物品勿忘掉。

根据需要搬餐具，荷台整洁别潦草。

鲜花绿叶准备好，菜品装盘很重要。

油气燃料提前备，上菜速度保证了。

分单走菜有学问，先后顺序调配好。

凉先热后主食备，特殊要求要看好。

先荤后素鱼中间，传菜后厨配合好。

石锅铁板保证烫，出品统一不变样。

防蝇放物防头发，勤洗澡来勤理发。

餐后收尾要彻底，水点燃气检查好。

虚心求教学手艺，厨德要比厨艺好。

师傅楷模树立起，辱骂学徒万不要。

苦点累点无怨言，和谐气氛***重要。

学习进取求创新，激情活力保持好。

尊师重友团结牢，红红火火生意好。

近些年国内很多食品安全问题频发，消费者对于餐厅菜品制作的环境有着密切的关注。未来餐厅想要赢取更多消费者的信赖，明厨亮灶已经是很流行的一大趋势。有效的后厨管理方案，不光保证后厨工作有序进行，也是给消费者***好的服务展示。