餐饮业发展障碍及餐饮冷链供应链的挑战

1、业的发展障碍

现在不分餐饮业在发展过程中遇到几个很大的障碍。

首先遇到的是食材安全问题，食材从经销商经过批发商、零售商、餐厅的后厨，后到消费者的餐桌上，经历了这么多环节，每个环节是否有匹配的温度保证，是否有安全保障的溯源，是否都有符合法律法规的监管资质等等，对从餐饮企业的老板来说，是不确定并且无法判断的，因此也就无法保证所有食材都是符合食品安全的。

第二个是运营成本。一些比较 有良心的餐饮企业，他们会为了我们广大消费者的安全考虑，他们会投入巨大的硬件设施设备，包括多温区的温控仓储建设。食品质量安全实验室、资质监管体系等一套安全保障体系建设，还有专业的运营队伍，包括采购、仓储、加工、运输、产品研发、信息技术等各方面的专业人才的引进，对他们这种个体的餐饮来讲，投入是非常巨大的，甚至可能是无法承受的成本。

后就是拓展创新的问题，大致包括几个方面：个是在菜品、菜单调味料上的创新，另外一个就是供应链模式的创新，如果作为一个单体的企业来讲，他们的投入是非常大的，一个是软硬件的投入，还有一个就是人员管理的成本了。

于是在这种背景下，衍生出来另外一个业态，餐饮供应链。分为互联网、餐饮企业、生产厂家、品牌贸易商、以及物流业的延伸，不同模式下会出现很多的代表，有一些企业为什么在一两年内蜂拥而至？就是因为餐饮供应链行业的潜力巨大，其市场经济份额仅次于房地产。

一个柔性的、生态化的餐饮供应链需要一个真正的、庞大的冷链物流给予支持和保证，包括冷库建设、冷冻冷藏设备、信息系统的投入等，这是非常巨大的市场，需要大家共同来做这件事情。我们每个人在创造经济价值的同时，还要担负另外一个社会责任--食品安全的社会责任。

2、餐饮冷链供应链的挑战

个挑战是我们食材质量安全要求高，全产业链要求可追溯。包括我们对温控的整个监督，要求透明可见，从原端采购到中端运输加工再到末端使用，实行全程监控。这里面就需要我们投入科技成本，比如冷链技术，它将取代现有的制冷设备需要的大量燃油需求，也可以实现我们想实现的温度；比如驻龄技术，我们接受商品的状态，在很长一段时间内，能保证这种接受时的感觉，就是没有什么变化，这样是保证后端水果、蔬菜的营养价值、水分瞬间停止，这样我们在食用时营养和口感还是没有变化的。

第二个挑战就是标准化要求非常高，多品类多类型食材标准复杂，标准化的实现要依托于中央厨房加工中心。另外就是消费群体分布不均，比如餐饮在城市中比较集中，然后才是郊区，这样就形成一个区域配送比较密集，但是另一端配送比较疏散，这对单体的运输来讲，装载率和交货时间都会导致成本比较高。

第三个挑战是交货时间，这是个很让人头疼的问题，因为所有餐饮企业都希望在一个时间段内所以货物都送到，所有人都有这个需求，时间段又是相同的，同时由于交通限制、限行等因素干扰，所以就导致配送压力很大。有些企业结合城市特点，把自己的模式做一个优化，包括区域、分时段，做不同的阶梯式的合作，但是仍然无法根本解决城市配送的难题。

第四个挑战就是政策方面的问题，一方面要求食品安全重中之重，另一方面又没有对我们这种冷链城市配送提供更大的支持，我们面临的机遇很大，市场份额高，但是面临的挑战也是非常大的。