你不知道的熟食制作小窍门

从古至今一直是人们的爱，几乎每顿饭里面都会有一盘熟食。熟食中，猪蹄是人们很喜欢的一道菜。猪蹄在清洗的时候，重要的部位是缝隙缝隙。如果你不把它的缝隙刮干净，不仅直接吃有害，而且用他做出来的汤更有害，而且他的味道也会被破坏。因此，在清洗之前，必须一个接一个地刮干净。缝缝处的油脂和杂质是臭味的主要来源，需要用刀反复刮除。

那么我们经常吃的熟食里面的猪蹄是怎么做出来的那么好吃的呢？首先在水中加入蜂蜜，搅拌均匀。将猪蹄在里面浸泡，然后将猪蹄放入锅中热煎，直到猪皮收紧、颜色为金黄色的时候，然后取出，迅速放入冷水中冷却，然后放入腌制的汤中。通过这一过程，猪蹄的皮变成坚硬的，不粘在手上。同样的方法也可用于制作鸡爪。

在撸的过程中，为了让颜色不变白，先将配料倒入熟食中，然后放入卤水汤中，在低热量下加热，浸泡时间长一点使其味道充足，不仅保证原材料的味道香味，可以使老汤变成想要的颜色！把少量的盐水倒入白板上，致使颜色与之相同。这类似于调整相机的白平衡，以便于准确理解烹饪后配料的颜色。

在潮州卤水中，用虾米代替火腿、扇贝和糯米三种昂贵的原料。市场价格低于每斤100元，成本降低到原价格的三分之一，但是味道不会变差。

面对一整只鸡难以入味的情况，将整只鸡放在准备好的盐水中浸泡一个晚上，然后放在另一罐热汤水中浸泡。煮20分钟后，此时捞出，不仅鸡不会破皮，重量也会大大增加，鸡腿和鸡胸肉的味道会非常鲜美。

牛腰肉结实而肥肉。烹调后不要立即取出。继续浸泡一个晚上。此时，牛肉纤维被充分膨胀，大量的汁液会被吸进去。随着时间的推移，牛肉味浓郁，口感细嫩。香味大幅增加。如果是一个摊位，在出售前可以将热腌料倒入酱牛肉上。腌制物紧紧地包裹着牛肉表面，形成一层厚厚的薄膜，看起来很亮丽。

过去，厨师把洋葱、姜、蒜等原料加到卤水中。经过长时间的烹调，香气释放后容易腐烂。为了避免这样的情况产生，将材料过油后放入纱布袋中，放入盐水中，在香味释放后取出。虽然当材料被过油时，气味被耗尽，因为他把油炸的油倒进盐水桶中，它不会产生“腐烂的蔬菜”味道，并且不会跑掉气味。应该注意的是，首先，必须保持葱的完整，因为葱如果切割，香味将大大减少。其次，香菜应该洗净直接放入，保证其味道的充足。

无论你想浸泡鲜肉，你还是要看看肉的类型：像狗肉，味道比较重，你必须浸泡一个晚上并冲洗掉所有的血液；但是如果你洗牛肉和猪肉的血液，洗完以后原来的味道就会消失。牛肉的血液有一点气味和新鲜的味道。保留一部分血液可以使牛肉尝起来更嫩。然而，如果肉不新鲜，则必须用水冲洗血液很长时间才能完全消除涩味。

大部分原料必须在凉水中冷却，然后用小火逐渐加热，有涩味和血液气味的杂质会慢慢渗出，开罐后，漂浮的泡沫就会散落，原料会被代入香味；水倒入原料中，皮肤会迅速被热收紧，体内的杂质和血液将无法释放。

调味料制成粉末，原料腌制时更容易入味是错误的。香料被分解成大米的大小，可以装进包装里。如果将其制成细粉，则罐腌制的产品味道太浓，后者的味道太淡。

卤水越浓越好也是不对的。当卤猪蹄、肘部、猪耳等具有高胶原蛋白含量的原料时，卤素汤应稀释或部分含有。另外，卤水汤太稠，原料不断沉淀，加热后容易糊锅。红烧汤的颜色和味道改变了，不能再用。

在制作卤水的过程中，实际上，一步一步地“不离开油”，首先，如猪蹄和老母鸡在挂汤中所使用的原料，会采撷一些油；其次，油炸头用的油也倒进汤勺中。后，浸泡材料本身也含有一部分油。上述三部分的油可以刺激脂溶性药物的香气，所以不需要多油。

这些都是制作熟食的一些技巧，把握住这些技巧，可以巧妙地做出被人做不出来的味道，保证人口非常美味。