后厨控制成本之烹调的规范办理

后厨的管理在日常中越来越重要，很多人往往都会忽视后厨这点，总是把前厅人员弄的越来越严苛，手心手背都是肉，在严格管理前厅的时候，后厨的管理同样不能松懈。今天小编就给大家说说店烹调的规范办理，通过这些来节省餐厅额外支出，怎样更好地施行菜品规范化呢?我们经过七个进程到达了意图。

第1步规范卡减肥，更易回忆。

现在，简直每家酒店都有菜品制造规范卡，可是许多酒店制造的规范卡都比较复杂，项目多，数据也多，要想回忆，还真不是件简单的作业。厨师记不住，规范卡就等所以一张废纸。

所以，我们首要要做的就是给规范卡减肥。经过减肥后的规范卡分为两块，一个是规范操作卡，一个是规范成本卡。前者主要给炒锅师傅和砧板师傅用，后者主要是给配菜师傅用。内容缩减了，只需用心记，厨师们很简单就能记住规范卡中的内容。

第2步搭配操作视频，回忆更深入。

关于大都炒锅师傅和砧板师傅来说，这两张表较难教会怎样去做好一道菜。传统办法就是技能部到各个分店手把手教。现在，我们有了更好的办法。在推行新菜时，我们请专人拍照了菜品操作视频，师傅们一看就懂，看几遍后就能够彻底记住。

第3步定时查看，每次背诵三个成本卡。

关于砧板师傅来说，熟记各个菜品的规范成本卡是非常要害的。为了更好地督导他们完结“功课”，每周我们都会定时查核，并随意抽检三道菜品的规范成本卡内容，如果厨师们能够顺畅、的答复，就算过关了;如果不能答复，那只好罚款加过后补习了。

第4步餐前巡检，查核半制品质量。

提前加工半制品现已成为许多酒店餐前必做的功课。为了顺畅开餐，一起保证一切半制品质料在开餐之前都能按照规范卡的要求预备到位，我们特别拟定了餐前查看的办理办法。

时刻是10:30-11:00、17:00-17:30，查看内容有汤料、酱料、提前加工好的半制品菜肴、备货量、切割好的食材等等。经过这项查看，我们能够及时发现备餐中呈现的问题，并提前做好调整预备。

第5步餐后巡桌，搜集食客评估。

每天两餐完毕前，我们要求分店厨师长要带领各档口的主管亲身到前厅和包间进行巡桌。巡桌的要点是看有哪些菜品剩下量比较多。

菜品剩下比较多，很大程度上阐明我们制造的菜肴客人不喜欢，那么发现这个问题后，我们要求厨师长亲身向客人询问原因，填写定见表，并于当晚例会上宣读客人反应定见，以便及时做出调整。

第6步防走样，每月三天技能督导。

规范卡设制得再好、厨师们记住再，也不保证不会由于松懈而呈现质量问题。所以巡店抽检势在必行。

每个月，技能品控部的一切作业人员都会抽出至少三天到各分店现场督导烹饪作业。在这个进程中，品控部的人员会秉着“找茬”的情绪一丝不苟地查看饭市期间各位厨师的体现，呈现问题及时纠正。

第7步促高效，功率督导员现场督导。

除了前面六个进程外，我们还特别设立了一个新的岗位—功率督导，意图是在完结菜品的前提下，进步菜品的出菜速度。

每天饭点时，你会发现我们的厨房里站着一位戴红袖章的厨师，他就是功率督导员。他的作业内容就是经过来回巡视，查看操作进程中的松懈问题，并随时和谐菜品的制造次序。有了这个岗位后，我们的厨师不再呈现不积极、不自动的现象。