一大波餐饮经营技巧与您分享

我们后台经常会收到大家对自己餐饮的质疑，以及自己在经营时遇到的困惑，今天小编就为大家详细说说能让您终生受用的。

显著的一个问题也是咨询量比较大的问题：明明门店的客流量还不错，翻台率也挺高，为什么客单价却大不如前，利润没有增长反而下降了?

你可知道，过多的让利，让餐厅“惯坏”了消费者，拉低了客单价，随着原材料、房租、人员、营销等成本的提升，餐厅逐渐失去了定价的主动权。

怎么才能提高客单价呢?提升客单价，方法无非有两种：一是让顾客点更多的菜;二是让顾客买更贵的菜。下面提供几招，兴许各位能用得上。

定位——第二份半价

网上有一个非常流行的段子：“单身狗什么时候寂寞?”答：“第二份半价的时候。”

很多人都有过这样的经验：点完正餐后，如果服务员告知点甜品第二份半价，大多数人都会点，就好像路过麦当劳甜品站，看到甜筒第二份半价，还是忍不住剁手去买。

如何让顾客点更多的菜呢?方法有很多，比较常见的一个案例就是第二份半价，麦当劳、肯德基、星巴克等都在用。

当然，不是所有菜品都适合第二份半价，主食这类容易让人吃饱的，就要排除在外了，吃饱了再点其他食物的欲望就低了。

第二份半价大多捆绑销售的都是饮料、小吃、冰激凌等利润比较高的品类，成本不高，销量高了，利润就非常可观了。

组合套餐

我们去吃饭的时候，时常能够看到单人套餐、双人套餐之类，久焖提督和鱻鱼石都有专门的套餐，而且其他品牌真功夫、和合谷、吉野家这类的快餐店，更是会把主打的饭+菜+饮料的套餐显示出来。

以久焖提督为例，本来顾客吃一碗牛肉面是17元，但是看见单价均为7元的小菜和2元的饮料，组成“红色牛肉面套餐”后价格是23元，便宜了3元。

多花3元，就能多吃两样东西，他往往会点套餐。这样一下子，人均消费也增加了!

假设一个餐厅每天能接待1000名顾客，只点单品主食的营业额为18500元/天，全都点套餐就会变成29500元/天。每天能多卖11000元，一年多卖401.5万。

看起来，餐厅是赚少了，但是组合套餐在顾客身上榨取了“剩余价值”，利润实则增加了。

巧妙定价

上面的例子，都是让顾客购买更多的菜品，下面我们分享一个巧妙的让顾客更多的花钱的案例。

餐厅一般都有自己的一套定价方法，大都是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，个别菜品采取定利润或者高利润等定价方式。

但是，你可以通过推荐套餐，引导顾客消费的方式来提高客单价。

同行的顾客时，服务员便会建议他们点双人套餐，可供2~3人食用，很多顾客觉得很划算，欣然听取了建议。但是往往很多人会在用餐过程中加点一些菜品，这些单点的菜品都是比较贵的，因此算下来可能会3个人消费了250元甚至更多。3人250元，人均超过了单人套餐的80元，成功提高了客单价。

自助式取餐

“宜家餐厅”的营业额让餐饮行业的咋舌。

2015年宜家仅餐厅的营业额就达到了10亿元人民币，这个数字还是相当惊人的。

宜家餐厅是流水式的自助取餐的，他们菜品不多。所有的菜品，顾客都可以在一分钟之内拿到手上，但由于是排队浏览的，顾客几乎看不见具体前面会有什么样的美食等待着自己，又怕错过面前的美食而调头重新排队，所以“宁可错拿不可错过”的心态让很多顾客都出现“买多了吃不了”的情况。

这种自助取餐的模式不但可以让顾客觉得很方便省心，另一方面也会在无形中促使顾客多拿一份甚至几份菜品，大大提高了客单价。有些品类产品更接地气，客单价很难被提升，比如包子、肉夹馍，但仍然可以通过增设套餐等方式来提升。

品类本身无优劣，但要根据其特性匹配对应的品牌定位，所需要考虑的因素包括顾：客群设定、价格、品牌形象等。