餐饮单品周期越来越短！你还敢追吗？

1968 年，安迪沃霍尔说：每个人都会成名 15 分钟。

这句话在今天听起来非常陈词滥调，因为过去的十多年，这个现象不断地在重复上演。如果把历史拉短，你能看到喜欢-疲倦-厌烦这个过程不断地在消费者之间循环。

霍尔预言了我们每个人都可能拥有15分钟的名气，但多数人将重点放在了“出名”，而不是时间长度上。实际上，我们应该将重点放到“15 分钟”上。不管是明星还是网红，保质期都越来越短。

同样的，餐饮也是。作为餐饮业的观察者，我们察觉到的现象是，单品类的餐饮越来越多，但是从快速火爆到快速陨落的时间，也越来越短。你还记得几年前火到烂大街的掉渣烧饼或者芝士蛋糕吗？现在再去街上看，你还能看到多少这样的店？

事实上，很多单品类的餐饮从火爆街头那一刻，就开始了衰落的过程。

这是一个单品混战的时代

如果有人问你“吃什么”的话，大多数人的反应都是一道菜。就算脑海里出现了一家餐厅的名字，也是因为那家店的某个菜很好吃。

这就是为什么在餐饮界内，单品类店如此火爆的原因。

2017 年，中国餐饮收入超过 3.9 万亿元。很多人评价说，这主要依赖于消费升级。

消费升级在客户端可能是支出的增加，而在行业端的表现，则是分类体系更加成熟。于是乎，大众餐饮因为整个行业体量增长，拥有更多可支配收入人群的出现而飞速发展。但是餐饮需要更完善的业态分布，对标多元化消费者的需求。于是，单品类餐饮业态也通过升级进入到了更高的平台，迎来飞速发展的红利期。

所以你会看到，过去几年单品类餐饮迎来了前所未有的春风，各种单品类的品牌不断涌现。有人把烤鱼一个单品做到了十几个亿的营业额；有人将肉串开出了上千家分店。甚至，一个肉夹馍、一碗小面，都拿到了上亿的融资。

要总结他们的业态，无非就是两种方式。种是以某类食材为基础做出的单品专门店，例如潮汕牛肉锅或者烤鱼店；而另一种则更聚焦于单个产品，例如小面、黄焖鸡米饭。

而这些产品都致力于提供不一样的感觉，有的是来自于四五线城市，例如钵钵鸡。有的则是来源于西方，那些与西方文化有过深入交流的人群，将那边的餐饮带了回来。例如从美国带回来的墨西哥卷饼，以及从欧洲带回来的中东菜系（是的，我没写错）。

如果要在零售业态里面找个对标的话，这些店更像是“专卖店”。特色化的产品能够更加聚焦目标客户，加上单品能够集中资源把品牌与产品做到，并更容易快速标准化，对烹调技术以及成本的要求都不算高。所以，自然而然会有更多创业者愿意加入这场战局。

更简单来说，做单品类餐饮，不是做单品餐饮。

它其实是一个维度游戏。当你看到一碗重庆小面，你会想到的是什么？抄手或者四川凉面，这是一个维度；或者你联想到的是牛肉面和肥肠面，这又能成为另一个维度。

把产品加起来成为一个矩阵，这就是多数日本餐厅的做法。不断细分市场、深耕市场。

另外一个方式是扩充场景。核桃这种坚果，说好吃也谈不上多好吃。但是从看产品的角度，它通过“补脑”和“健康”两个层面，扩大了自己的消费群体。而不管是核桃露还是蜂蜜核桃仁，本质上人们吃的依然是核桃。

想不断给某个单品续命，让它几十年不断火爆？除了可口可乐，我想不到还有别的例子。不管是品牌还是产品，都需要不断迭代。与时间作战是很难的，有些时候换一个思路，可能会让你走得更远。

米线的味道独特，搭配丰富，有着其他餐饮产品无法比拟的味道，被很多年轻人所认可。如果做生意的话选对优势品牌，自然可以吸引源源不断的客人，是非常不错的。