馄饨原来还有这么多讲究 之前我们竟然都不知道

中国人都爱吃，上海人对馄饨向来偏爱有加，在物质匮乏的年代，它是老百姓的盛宴，哪天包馄饨了，孩子高兴得如小狗一般窜进窜出，帮大人择菜也嘻嘻哈哈干劲十足。那时候买馄饨皮子还要预定，妈妈早早地到米店付了钞票粮票，捏着一块油滋滋的纸牌回来，吃馄饨的计划开始落实。10点左右再派孩子去米店领取轧面厂刚刚送来的有点温热的馄饨皮子，又得排一次队。这样一来，吃一顿馄饨怎么会不隆重呢？

锅馄饨煮好了，孩子识相，一个劲地咽口水，家中若有高堂，先敬老的，再送邻居张家姆妈、李家好婆。一幢楼里，因为有一户人家吃馄饨，会显得比平常更喧闹、更有生气，人情味浓得化不开。轮到自家开吃，孩子眼睛发绿，狼吞虎咽，一碗不够再来一碗，吃着碗里盯着锅里。这副馋相叫父母心疼，于是让孩子们放开肚子吃到满地打滚，站也站不起来。

馄饨

是江南稻作文化地区对小麦的礼赞。馄饨有一帮堂兄弟散落在五湖四海，比如四川的抄手，广东的云吞，浙江临海的扁食。在江西波阳，馄饨被叫作清汤。张岱在《夜航船》里说，馄饨是西晋大富豪石崇发明的。但史料记载，馄饨的出现不迟于汉代。

清末民初沪上竹枝词里专门有一段点赞馄饨的：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷。若使绉纱真好裹馄饨，缎子宁绸好做团子糕。”这段曲子简略地描绘出当年上海滩馄饨担子的生意状态：手敲梆子，肩挑担子。深秋夜晚，星斗满天，年轻的贩子穿了一件青布短衫，精神抖擞地串街走巷：“绉纱——小馄饨！”那是一种很令人怀念的市井风情。

别小看了这副馄饨担噢，它***是一件精美的工艺品！有竹子做的，也有木头做的，后者常常在关键部位雕了一些粗花，髹了红漆描了金粉，很讨人欢喜。形状呢，如一座石拱桥，一头是锅灶，幽幽地燃着炭火，上面坐着一口深锅，另一头是放馄饨皮子和肉馅及佐料的抽屉格，赛过百宝箱。梆子声里，有人唤住，就卸下担子，一手往炉子里丢块柴，一手忙将抽屉打开包起馄饨。一眨眼工夫，锅里的水也开了，马上下锅。碗筷是现成的，加了汤，加佐料，馄饨用竹笊篱捞起盛在碗里，再撒些碧绿的葱花，客人站在风头里吃，非但不觉得冷，一碗下肚，额头还会沁出不少汗珠呢。

绉纱馄饨，这是一种美丽的形容，也是小贩们或市民对美食的感情寄托。如果要“学术”地说，绉纱馄饨似乎专指鲜肉馅的小馄饨。过去湖北人开的馄饨店，皮子是手工推的，极薄呈半透明状，覆在报纸上可以看清楚下面的铅字，划一根火柴可以将皮子点燃。以这样的皮子裹了稀稀的肉馅，一把捏拢，馄饨里面就留了一团虚空，从外可以看到淡红色的馅心，煞是可爱。

大馄饨、小馄饨

是一对同患难、共富贵的亲兄弟，他们长相有差异、个头有大小，分工却不分贵贱。大馄饨抵饿，两碗下肚，可以抵一顿正餐。有时候煮一锅老鸭汤，再加几十只肉鼓鼓的馄饨围在老鸭左右，就成了老鸭馄饨，场面更加壮观。小馄饨汤水宽，个头小，必须与生煎或锅贴等实打实的点心搭配才能体现润喉增鲜的价值。有时候馋虫爬到喉咙口，一碗小馄饨下肚就太平了。如今，市场繁荣，竞争也日趋激烈，商家绞尽脑汁吸引客人，点心店里供应的馄饨也在千方百计翻花头，馅心越来越高档，什么虾仁、鸡肉、三鲜，甚至有羼入甲鱼裙边的，但若论味道并不怎样，价格倒拒人千里之外。上海人中意的还是菜肉馄饨，是荠菜与鲜肉配伍，还要掺一点青菜或芹菜，吃口才鲜润腴美。

到了夏天，有些点心店就供应冷拌馄饨，与冷面隔街呼应。但馄饨离了高汤，犹如少妇春困懒起，来不及梳洗画眉，妩媚欠足。超市里也有各种速冻馄饨可供挑选，但冷冻过的又不如现包现烧的好吃。不过，家里包馄饨，聪明的主妇又会故意多包一两斤，煮熟了用水冲凉，到晚上下油锅煎至两面金黄，配上梅林黄牌辣酱油，再开一瓶冰啤酒，吃到打耳光也不肯放。

10多年前，许多打游戏通宵达旦的夜猫子认为，吃的小馄饨还是在夜排档里。入夜后，在一些十字路口可以看到外来人员推出一辆小板车，搁起一张桌子，卖起小馄饨。因为烧的是建筑工地上捡来的废木料，上海人就称这种馄饨为“柴爿馄饨”。路边摊头卫生条件差，一桶洗碗水从开始用到结束，比过去的苏州河还污浊，这样的碗上海人是不敢将嘴唇凑上去的。走南闯北的外乡人少些忌惮，所以端起碗来就吃的人大多是外来务工者。其实上海人不要轻看了他们，几十年前，许多小吃就是这样进入大上海的。馄饨这么好吃你是不是也馋了呢？