煎出的美味 拒绝不了的美食诱惑

在中，我们通常说的煎，是指是以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将经加工处理好的原料下入，慢慢加热成熟的烹调技法。油量以不浸没原料为宜，煎时要不断晃动锅或用手铲翻动，使其受热均匀，两面的成熟度一致，多呈金黄色或表皮酥脆。制作时先煎一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎。

一开始的煎，毫无异议应该是水煮，《说文解字》里的解释是“煎，熬也”即用小火煮，有使汁水浓缩或收干的意思。煎米，就是熬粥；煎药，就是熬药。曹植《七步 诗》，煮豆燃豆箕，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急。”所以说，那个时候做说的煎，就是煮的意思。

1978年湖北随县曾侯乙墓出土了一个青铜炉盘，分上下两层，下层为一炉，上层为一盘，盘的两边有环链提梁，盘上遗存有两副鱼骨架。考古学家认为，这说明在青铜器时代人们就已经开始使用煎这种烹饪方式了。所以关于油煎的历史，大概与炸同步。

元代出现了“煎酿法”，即将馅料酿入原料中煎制而成菜，明代以后，又称这种煎法为“藏煎法”，至清代时，又有“香煎”、“酥煎法”的文字记载。在北魏时期的《齐民要术》中，有“鸡鸭子饼”一菜，即是用煎法制作的。南宋时期，诗人林洪所著《山家清供》一书中，又记有“挂面油煎”的制菜法。

煎的工艺流程及特点

1、调味

煎菜多用动物性原料，生熟皆宜，如鸡、鸭、鱼、牛肉、猪肉等，也可选用植物性原料，如土豆、香芋等, 或合成原料，如豆腐、馒头块(片)、虾片等。可将原料事先进行调味，或者煎好后带蘸料，上桌一起食用。也可将原料初煎成型后，放入调味品或调入汤料, 而后翻几翻煎成外香酥，里软嫩的菜肴，也可煎好勾芡后成菜。

2、加工

原料在煎制前，要经腌味,有的还要上浆，拍干生粉, 或者先拍面粉后再煎制。切配时，除小型的鱼虾外，一般要切成扁平形。也有将原料改刀成小型块或者其它形状的，以便于均匀受热为原则。

3、搡作流程

选料--刀工处理--调配味料--用中火烧热加热介质(锅）--放入底油--将原料下入加热介质中--用中火或小火煎至两面金黄至成熟--加味料或汤水--勾芡--装盘。

操作的关键

（1）煎制菜肴腌制入昧这一环节很重要（不能过咸或过淡）；

（2）煎制的时间也是整个菜肴制作的关键（时间不能过短)；

（3）煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败（不能过厚）。

4、成品特点

成菜特点有：香脆酥松；软香嫩滑；原汁原味；色泽金黄；油而不腻；诱人食欲等。用菜籽油和动物油来做煎炖的菜肴效果***。如煎一些植物类原料，就用猪油和鸡油进行烹制。

动物油成菜特点为：菜品浓香，即有蔬菜特有的清新之香，又有肉味的醇厚之香。煎菜味型有:咸鲜、麻辣、咖喱、酸辣、清香，鲍汁、黑椒、浓郁、薄荷、酱香、鱼香、香辣、糖醋、烧汁柠檬、沙嗲、沙茶、等。

煎的种类

“煎炒烹炸”，个就是“煎、可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎制菜肴，用油比炸少，又有油的香味，营养损失少，外香里嫩，原味不变。煎的方法种类繁多，常见的煎制方法有：生煎、干煎、软煎、香煎。

1、软煎

软煎是将加工调味的原料上浆后，以慢火煎熟，然后淋上兑好的味汁，或浇芡成菜的方法。

原料：软小无骨原料，多用鸡、鸭、猪、牛等细嫩部位, 片型较大略厚。

成菜特点：酥香爽口，味道纯正。

2、干煎

干煎是一种比较常用的煎制菜肴方法，是将小型原料腌制后拍上面粉，直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或者扁平的片后，用八成油炸至八成熟或断生，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干，原料入味。

原料：动、植物原料。

成菜特点：色泽金黄，外酥里嫩。

3、生煎

生煎在菜肴制作中用途特别广泛，它是将原料经过初加工处理后入底味（直接把味用足，不用二次调味），再上粉或直接煎制成菜的一种烹调方法。

原料：动、植物原料均可，必须是生料。

成菜特点：干香酥松，诱人食欲，色泽金黄。

4、香煎

香煎不是传统煎技法中的一种，而是近年引进西式烹调而演变的一种技法。与干煎差不多，香煎也是将原料改刀成形后腌制入味，煎熟成菜。不同的是，有些香煎起锅前要淋入洋酒，如干红、白兰地等，使成菜香气四溢。

原料：高档海鲜，石斑鱼、鲥鱼等。

成菜特点：色泽诱人，爽口嫩滑，味道鲜美，能体现出原料本身的鲜味。

学会了这些做法，以后就可以随时吃到自己喜欢的美味。