看武汉人 如何打下美味的卤味江山

一进入夏天，大街上的男女老少对着一口锅几个坛子变戏法了，把卤水当做颜料，将夏染色，它浸入其中，颜色变深，味道渐浓。在武汉，几乎家家都会做。

看看，她们一手打下的江山，各自有着怎样的故事。

王婆卤味

从那年开始，每年从四五月起，王婆的卤菜馆迎来了客流高峰期，每天下午四点准时营业，熟客们总赶在王婆前面来，珊珊来迟的客人有时也能侥幸占到后一张桌子。猪蹄、牛肉、牛蛙、腐竹、卤藕、海带、花生…摆满了卤菜盆，色泽诱人，所有菜都是每天现卤的。她家卤菜好吃的关键在于拌菜，下料的功夫深。王婆1岁时，老家闹吸血虫病，举家从孝感搬到汉口。后来的日子还算平静，直到43岁下岗，不愿向命运屈服的她，开始了她真正意义上的份事业。凭借着自己的卤菜手艺，她在唐家墩的社区里开了个卤菜摊，后来生意越做越好，终于在马路对面租下了两间房，卤菜馆做得有模有样了，一晃眼，王婆也快80了。每道卤菜上桌前，都会淋上一勺秘制卤水，看到王婆还在亲手做后一道工序，食客们便吃得更安心了。

喜欢吃辣的人士，来到王婆一定要吃辣得跳。吃一口蛙肉，辣味，在口腔蔓延开，蹿进喉咙，火辣的后劲上来，眼泪哗哗的，只能来碗卤粉或煨汤解辣了。王婆的辣椒不会炒，将朝天椒和辣椒王按比例混合，然后直接加到料里，加热过的辣椒，辣味就不到位了。王婆的卤菜以卤猪蹄和透心的辣闻名，从卤水中捞出大猪蹄，切成块。掰开后筋肉挂在骨头上，上下弹动，软糯香滑，卤香味四溢。到下午六七点，卤菜店里里外外坐满了人，来晚的人只能打包了。看着穿着凉拖，光着膀子的糙汉子，年轻一代也不顾形象甩开膀子豪放起来，飙着汉腔，谈笑间不忘夹一块卤肉送进嘴里，喝着凉啤，看着这些便食欲大开了，这才是武汉夏夜该有的样子嘛。她也曾因卤猪蹄做得好吃，被食客冠以“婆婆脚”的称号。

婆婆卤菜

婆婆卤菜新民众对面的楚宝巷内，深藏着一家婆婆卤菜，夫妻二人分工明确，婆婆负责卤菜，爹爹负责切菜，清理工作。这家卤味更适合口味清淡的食客，没有厚重的油水浸透，她家的卤锅就不是染缸，蓑衣干子颜色还是清亮的黄。食材原本的味道得以保留，豆制品辣中透着豆香味。婆婆卤的鸭头，骨肉酥烂，汁液直往外渗。

刘婆婆

刘婆婆的泡菜也非常好吃。车二泡菜在武汉老里份三德里，曾是清朝大盐商所建，现今这里流传着刘婆婆的泡菜，当地人挂在嘴边的铺子。起初她和老伴推着车子四处叫卖，穷人们才会买来勉强下饭吃，现在体面人也吃她家的泡菜，她的泡菜也比菜场里的贵得多，越挑剔的嘴就越会吃。

刘婆婆的手比她的泡菜贵，有汗的手碰不得老水，水会变质，泡菜当然就不好吃了，不是谁都可以传承这个手艺。她去农贸市场，只挑的菜，并且有一套严格的标准，粗细长短有学问有讲究。十八种菜品，样样费功夫，有顾客会专门向她单点店里没有的泡菜，刘婆婆也从不拒绝，单独开小坛，这叫服务。刘婆婆也是个有个性的主，从来都是将上门谈加盟的大咖们拒之门外，蔡林记也被列为其中。她只想保住老招牌，安安分分的做泡菜，钱够用就好，不想让老手艺砸在自己手上。

深藏功与名的婆婆们

“她们隐姓埋名，都叫婆婆卤味。江汉路站台，一家不足2平方米的小摊，杜婆婆守了十年，今年已77岁高龄。两个大锅，嵌在桌面，就算隔着玻璃看，锅里泛着红油的卤味也叫人欲罢不能。杜婆婆没有业余爱好，有空就爱琢磨卤水配方，久而久之食客越来越多。家店开在前进五路，那时***能卖上一千多份，常有客人上火车之前成百成百的买，后把锅都买空了。

泡菜婆婆

这个年纪已经七十五岁的陈婆婆，在水陆街盘下如今这家泡菜店，为了拉一把残疾的女儿，到如今做了十二年泡菜生意。从那时起，陈婆婆开始摸索腌制泡菜的独门妙招。退休前，陈婆婆本是武汉青少宫的普通职工，机缘巧合认识了当时一位在青少年宫回收废品的四川老人，这位老朋友在她做泡菜起步阶段，给了她很多指导。

陈婆婆做的四川风味泡菜正宗，买熟的人也会忍不住问您老家四川的吧，但她是地地道道的老汉口人。没想到派上用场了，九岁的女儿因脑瘤手术落下右手瘫痪，家庭的重担压在陈婆婆和老伴身上，老伴的去世，陈婆婆坚强的扛起整个家，没向谁讨要一分。后来泡菜生意红火后，家庭情况才慢慢好转。

三年前陈婆婆因肾肿瘤身体日渐变差，去年腿部功能退化，行走不便，但她依然坚持每天教女儿做泡菜，一来是希望女儿日后能自食其力，还想把泡菜手艺传承下去，熟客们总能吃上钱太婆的泡菜。本不宽敞的泡菜店内，挤满了各种各样的泡菜坛子，她做的泡菜有二三十种，酸豆角、雪里红、大蒜头、泡椒、黄瓜、苦瓜、腐乳、五香萝卜干扁豆、虾喳、辣椒喳、洋姜、，萝卜皮。她用当季鲜的菜和秘制调料泡制，多么好的食材说到底还是离不开那一坛老水，每年还会加上新的调料，发酵后老水越发醇厚，酸香气从坛子里溜出来，口水不经意就冒出来了。六月份朝天椒大量上市，腌制豆瓣酱的好时节到了。将上乘的荆州豆瓣煮好，添上八种香料腌制十五天，剥好的花生米混进去再腌几天，就完成了。

陈婆婆的泡萝卜和酸豆角畅销，有年光酸豆角就卖了五千斤。红皮萝卜和白萝卜口感不同，红萝卜脆，有嚼劲，颗颗饱满紧实。白萝卜水分充盈，一入口，香味溢在唇齿间，陈婆婆叫它蓑衣萝卜，只有它才能藏得住老水，不到后一刻绝不外露。虾鲊和辣椒鲊也是陈婆婆的绝味，将虾或者辣椒拌入米粉，与料酒、姜、盐一同封装在坛子里发酵，腌制。这种传统做法鲜少有人知道，经过发酵后不能直接食用，要经过蒸煮或者过一道油，能吃出别样风味。腐乳也是陈婆婆的一宝，她只用茶港食堂的豆腐，比起超市里加入添加剂，防腐剂的腐乳，陈婆婆的腐乳既健康，又是早年间深巷中才能偶遇的味道。附近的街坊常常提着坛子来装泡菜，出远门的人，临行也不忘专程买几罐泡菜，国外的菜哪里吃得惯。满大街的以婆婆为名的店里，她可不是那个一般的婆婆。

婆婆卤味专卖

婆婆卤味专卖，混汉口的班子应该知道，去江汉路万达看电影，定不能错过婆婆专卖卤味。一口大锅，满满当当的装着各式卤味，海带、香肠、面筋、鸡翅、凤爪、藕、干子、豆腐泡......浮在卤水之上，每道卤味都吸饱了卤汁，沉甸甸的。比起深街僻巷的卤味馆子，这家店婆婆卤味专卖，早就大胆的将店开在武汉繁华的地带。

武汉的婆婆们是不是很能干？她们前半生坎坷飘摇，却从不屈服于现实，用孱弱的身躯，勤劳的双手点燃武汉的夏天，欢迎你们来到婆婆们的地盘吃这专属婆婆们的美味。