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卤味卤汁的调制和保管 主讲红白卤水的调制与保管

来源:未知 编辑:特许加盟榜 2020-06-13 19:12

菜肴品种繁多,各地的制作方法不尽相同,制卤的调料配比也有差异,所以下面的介绍不可能面面俱到,只是一些常见的卤汁和制卤方法。制作卤味菜肴的卤汁又叫“卤水”、“原卤”、“老卤”,它是卤制菜肴必备的传热物料和复合调料。卤制成品风味质量好不好,卤汁起着很重要的作用。

1、卤汁的调制

卤汁调制是卤味制作中关键的技术环节。在这个环节上,应抓住制卤调料和制卤程序两大要领。

(1)红卤

制作红卤的主要调料是酱油、黄酒、冰糖、葱、姜盐等;主要香料是八角、桂皮、香叶、花椒、山奈、小茴香、草果、丁香等。次制卤要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料。以后只要在这个卤汁的基础上,缺味添味、少香增香就可以了。调制卤汁前应先备一口大锅,洗净后加入适量的清水,放入洁净的鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨等原料,上火烧煮,烧沸后撇去浮沫,转用中小火,接着加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等调料,另把各种香味调料放入宽松的纱布口袋包好后投入汤内一起熬煮,煮至鸡酥、肉烂、汤汁较为稠浓时,捞出鸡、肉和香料袋,除去卤内杂质,即成为红卤了。

这种焦糖色素无毒害,且不受PH值影响(酸性或碱性环境下色素稳定),在阳光和空气中暴露也不致变色。有的地方制作红卤水,不用酱油来提味定色,而是用盐提味,用“糖色” 来定色。制卤原料和制作过程基本一致,只是将酱油改为“糖色”。“糖色”的加工过程是:取炒锅一只上火,放少许油,再加放入白砂糖或碎冰糖,用铁勺不断推炒,将糖炒化,炒至泛大泡,后又渐渐变为小泡,此时糖和油渐渐分离,糖汁开始变色,由白变黄,再由黄变褐,待糖色变成浅黑色时,马上掺入适量的水,熬制一下即为“糖色”。所以用“糖色”,来定色能使成品达到棕红发亮的较好效果。

要是选用红曲米粉,虽然颜色效果相同,但它的一些粉粒在卤制后会粘附于成品上,给菜肴外形和色泽带来一定的影响。红卤的定色还有一种方法,不用酱油,也不用“糖色”,而是用红曲米(或红曲米粉)熬制定色,所用其他原料和红卤的前两种制法一样。用红曲米定色的方法是:红曲米放在纱布袋里,放入卤汁中熬煮,待红曲米中的色素慢慢溶入卤内,逐渐呈玫瑰红色,并渗入制品之中。如果先将红曲米放入清水中熬成红曲米粉,再根据需要,加入适量红曲米汁也可以。

酱油过多,影响色泽;酱油过少,对味、 色又不利。香料也一样,用得过大,药味大,刺激重,还影响成品的色泽;用得少,香味不足,又不能突出卤味菜的特点。红卤在色、香、味上应达到的要求是:色以深红发亮为佳,味以咸鲜回甜为宜,香以浓郁不“刺”为好。要达到这样的效果,在红卤调制中,除了取料、 火候等环节外,关键是调料、香料和水(或卤汁)的投放配比。糖分过多,成 品“反味”;糖分过少,口味欠佳。

卤味

总之,在原料卤制过程中,应经常检查卤汁的香味、色泽和口味,避免香味或咸味骤然过浓、过淡、色泽过深、过浅。应根据齒汁的不同用途和数量、 卤制对象的不同特性和份量的多少,灵活掌握调料、香料的投入比例,力求用量适宜,使成品味正香纯、形色较好。

(2)白卤

白卤制作的取料和调制红卤基本相同。第—次制作白卤也需备有鸡、肉之类的原料,香料也要事先用纱布袋包好熬制程序和火候运用也与红卤相同。所不同的是,白卤以盐来替代酱油、糖色、红曲米汁等有色调料,以盐定味、定色。

由于白卤卤制的原料与红齿不完全一样,其本身又具有与红卤不同的某些特性,因而在调制白卤时还应掌握好以下几点:

1、以卤制专一原料为好。卤肴肉的卤汁专门卤肴肉,卤虾的卤汁专门卤虾。这不像红卤,一种卤汁可以交叉卤多种原料,甚至一只卤锅内可以同时卤制几种不同的原料。这样做的目的是为了使卤制的成品风味纯正。

2、定色、定味都用盐、盐量投放应恰如其分。用盐过多不仅口味变咸,还会使有些成品紧缩干瘪〔以家畜中的肠肚一类原料尤为明显〕;用盐过少成品的鲜香味又不容易突出。

3、甜味调料应尽量减少。白卤中使用甜味调料,主要是为了缓冲某些香料的苦涩味,对原料起助鲜作用。要控制其用量,只要能达到这个目的就可以了。

4、香料的用量要相应减少。白卤制品历来以清鲜见长,减少香料用量,既可突出白卤之清香风味,又可使原料的本味不被掩盖,还可以避免香料过多 使卤汁变色污染。

2、卤汁的保管

制成的卤汁,用的次数越多,保存的时间越长,质量越高,味道越好。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等鲜味物质越来越多的缘故。特别是红卤,各种不同的原料都在一个卤锅里卤制,口味相互补充,才逐渐形成卤制菜肴特有的风味。对这种反复使用、长期保存的卤汁,应该十分珍惜,妥为贮藏。那么怎样来保管好卤汁,使其久用不变、久存不坏呢?

(1)保持卤汁口味的准确和稳定

卤汁每使用一次,其中的调味料会相应减少,连续多次使用,味料减少就更多。为了使卤汁的口味能长久不变,就需要不断对卤汁进行补充。每次卤制原料时,应根据原卤的具体状况和料的实际需要,加入适量的调味品和水,从 色、香、味上着眼,做到缺什么补什么,缺多少补多少。

(2)要注意原料的选择与加工

除了原料的首次加工工序,还要根据原料及其不同的要求选用不同卤水卤制。如果多种原料用同一卤水同时卤制,则应考虑原料入锅先后,抑或是一道入锅卤制。为了保证卤菜制品卤水的质量,还应准备一种“专用卤水”,这类卤水除了专门卤制特定的原料外,不能加工其他原料,以免串味、串色而影响卤菜成品和卤水的质量。这类卤水往往用来卤制一些腥膻重或特殊气味的原料,如牛肉、下杂、羊肉、 内脏、豆制品等。卤汁卤制的原料很多,无论何种原料,卤制时都会对卤汁带来影响。特别是卤制动物性原料,入锅前的初步加工不能马虎,该洗净的洗净,该切除的切除,不少原料还得经过焯水,以除去原料中的血污、杂质。

首先要依据原卤的实际口味来定味。这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同,卤制的时间有长有短,受热后挥发的水量也不一样,因此,必须根据这些具体情况增添调料和水,这样定味就比较准确。红卤的色泽也是一样的道理,要保持前后一致,酱油、糖色、红曲米的添加,应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据,力求准确适量。添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水。

香料的补充一般以更换香料包为主。香料包应宽松一些,不宜装得太满,下锅前袋口要扎紧,以免香料遇水发胀撑破纱袋,影响卤汁和卤菜制品质量。香料包一般只用1?2次,随着卤制次数的增加,要不断更换新的香料包,而香料的选用和比例前后统一,以免产生香味过浓或过淡等现象。

(3)卤汁的保管和贮藏

春、冬季应每日或隔日烧沸,夏、秋季则应早晚各烧沸一次,亦可放入冷库保存。家庭保存卤汁,数量较少,可放入冰箱内,以减少加热次数。每次卤制原料,特别是荤料,不免有血污、浮沫,应及时撇净;卤制后有沉渣杂质,应及时过滤,保持卤水清澈;卤制后的卤汁表面有不少浮油,应用铁勺撇去,否则下次开卤时,原料上色、入味都受影响;如遇卤汁混浊, 可用小火烧开,加入肉末或血水清汤,清理后撇去浮沫,过滤备用。为了保证卤水质量,应坚持每天烧开煮沸。

否则卤汁中的某成分会与金属发生化学变化,使卤汁风味大减,乃至不能使用。盛装前,器皿要洗净抹干,盛装好卤汁后应放置在阴凉干燥处,加盖上罩,防止蝇虫、灰尘落入;不要放在靠近水池和龙头处,防止生水滴入引起卤汁变质;罩盖必须透气,不可用木盖、铁盖,这些盖子只能在烧制时使用,一旦离火、卤锅停止使用,便不用此盖,以防汽水滴入卤内,引起老卤“翻花”,轻则影响口味,重则变质、弃卤不用,造成浪费。盛装卤汁的容器使用瓦缸之类的陶器或搪瓷器皿,而不用锡、铝、铜等金属器皿。


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