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菜品结构设计技巧 小成本大利润无亏损

来源:未知 编辑:特许加盟榜 2020-06-14 17:29

的设计,象限菜品的特点是高营收高毛利,对餐厅的现金和利润贡献度都比较大,是重点菜品,销得越多,对餐厅越有利。

第三象限菜品的特点是低营收低毛利,对餐厅的现金和利润贡献都很小,是普通菜品,销得越少,对餐厅越有利。顾客的消费能力有限,即使消费能力无限,但是,他们的消费量一定是有限的,胃的容量有限,因此,顾客没多吃一个普通菜品,就少吃一个重点菜品。

第二象限菜品的特点是高营收低毛利,营收贡献大,利润贡献小。

第四象限菜品的特点是低营收高毛利,营收贡献小,利润贡献大。

第二象限和第四象限的菜品又该怎么归类呢?得看餐厅的生命周期。餐厅往往有两项核心任务:一是聚人气,二是挣利润。

对新餐厅面言,聚人气比挣利润更重要;对老餐厅而言,挣利润比聚人气更重要。

一般来说,营业时间超过一年的餐厅为老餐厅,否则,为新餐厅。相对于新餐厅,老餐厅已经拥有相当的老顾客群,因此,如何挣挣钱就会成为核心任务。

因此,对新餐厅而言,、二象限菜品为重点菜品,第三、四象限菜品为普通菜品。

对老餐厅呢,、四象限菜品为重点菜品,第二、三象限菜品为普通菜品。

对一家普通餐厅,、二、三、四象限菜品的数量占总菜品的百分比分别为20%±7%,10%±3%,60%±7%,10%±3%,因此,不管是新餐厅,还是老餐厅,重点菜品的占比均约为30%±10%,普通菜品占比约为70%±10%。

前面讲过,菜品的第四大功能是摊成本,菜品要摊的费用包括直接费用和间接费用。

烹制本菜品的食材购买费为直接费用,从兑店费开始,房租、装修、设施设备采购、各种成本费用、甚至税收,都是由一个又一个菜品摊销的,这些费用统称菜品的间接费用。

其实,如果把各种待摊的间接费用都算上,普通菜品都是亏损的。

菜品

餐厅的终利润,通常可以从工作、顾客、营收和菜品四个不同的角度进行分析。如果从菜品的角度来看,是从重点菜品挣的钱,抵消掉从普通菜品亏的钱,剩下的就是利润,如果抵消不了,就是亏损。

重点菜品可以当作盈利菜品,普通菜品可以当作亏损菜品。记得有一次在北京讲课,一位学员听到这里,站起来说,他们餐厅没有亏损菜品,我问为什么,他说他们餐厅的每一个菜品,售价都高于成本价,因此没有亏损菜品。我对这位学员说:“如果你的逻辑是对的,天下就没有亏损的餐厅了。因为每一家餐厅在定菜价时,售价都会高过食材的采购费用。”这位学员对餐厅的财务不了解,只算了菜品的直接费用,没有计算间接费用。

有些人看到这里,可能脑海里会冒出一个念头:既然普通菜品是亏损菜品,如果直接把普通菜品砍掉,既可以迅速提高餐厅利润,还能减掉大量工作,岂不两全其美!

这个想法对吗?我们在菜品结构优化时会专门回答这个问题,此时暂且搁置。

餐厅经营的基本原则是永远抓关键的少数,重点当中再抓重点。普通菜品暂时搁一边,怎么处理,在优化菜品结构时再说。现在进一步分析重点菜品。

首先,从重点菜品筛选出人气菜,人气菜的功能就是聚人气,把顾客吸引进餐厅消费,变潜客为现客。

重叠的菜品即为人气菜,因为这些菜品更受顾客欢迎,很多顾客就是冲这些菜品进入该餐厅消费的。剩下的重点菜品即为畅销菜。人气菜的核心功能是聚人气,辅助功能是挣利润。畅销菜的核心功能是挣利润,辅助功能是聚人气。也可以说,人气菜一定是畅销菜,但畅销菜不一定是人气菜。

其次,从人气菜中选拔招牌菜。因为招牌菜的核心功能是传口碑,所以,在所有的人气菜里面,看哪三个菜品更容易传口碑,那么,这三个菜品就是潜在招牌菜。接着,再对这三个菜品进行进一步的提炼和包装,故事吸引人的那个菜品即为招牌菜。口碑是传播的渠道,故事是传播的内容。内容比渠道更重要。

“少则得,多则惑”,多了就乱了。不管一个招牌菜能讲几段故事片,终留下有吸引力的,其余的手起刀落,全部删掉,让所有的口碑资源都聚焦在这一个故事上。在浮躁的世界里,专注就是美德;在喧嚣的世界里,聚焦就是安宁。


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