多元化发展的百果园

百果园是市场上非常大的品牌，不管是知名度还是人气，很多人相信都有听过百果园这个品牌，因为百果园从成立以来一直树立着良好的品牌形象，坚持诚信经营，对于水果等产品的品质是非常严格要求的，所以很多的人选择百果园是看到了百果园的实力值得信赖，所以才会纷纷选择百果园品牌，而百果园的发展还在不断地努力，力求将百果园发展成为多元化的品牌。

百果园有三大支柱品类，分别是鲜果、干果以及果制品，而鲜榨果汁将成为果制品类目的核心品类，未来将实现整体营业额10%的销售占比。

放眼整个水果零售行业，为了实现商品差异化和提升门店利润率，业界都将鲜榨果汁作为重点品类进行突破，比如鲜丰水果旗下的“鲜果码头”、果琳水果旗下的“果琳星球”等，都在发力鲜榨果汁项目。果琳水果创始人秦洪伟表示，果琳星球的销售已经占到整体销售额超过10%，毛利率在45%以上。

百果园猴果滋的不同之处在于，它将传统的门店现场果汁加工转移到了后台由工厂统一生产、统一配送，从而降低了对门店人员的依赖和出品的稳定性。

“农产品工业化是未来的一大方向。猴果滋除了在百果园内部渠道、无人售卖机渠道销售之外，还计划将果汁业务投入其他渠道，比如商超、便利店、咖啡厅、面包店等。”方爱平表示。

从欢乐果虫到猴果滋，百果园果汁战略变迁

自2002年创立之初，百果园创始人余惠勇就将鲜榨果汁作为重点品类来推进。早期的时候，百果园在店内设置吧台进行果汁鲜榨。2015年，百果园的果汁梦想达到顶点。

这一年，百果园尝试推出了一个叫做欢乐果虫的果汁专卖店品牌，并且一度开出十多家门店。欢乐果虫门店面积30-40平方米，经营大约20种各类鲜榨果汁，门店员工配置员工5-6名，一般开设在靠近社区的临街商铺。

据方爱平介绍，成熟的欢乐果虫门店日均销售可达2500元-3000元，基本上可以打平成本，但整个过程非常艰难，主要问题是人员成本太高、可复制性不强等。百果园高层认为，欢乐果虫并没有找准方向，于是叫停了这个项目。

回头来看，欢乐果虫在商业模式上的确不具备竞争力。欢乐果虫的竞争对手是市场上一些奶茶店、调制果汁店以及各类水吧，比如当时比较流行的都可奶茶、鲜果时间等。但由于欢乐果虫采用100%纯果汁鲜榨，这使得它存在出品成本高、毛利率低、口感不佳等问题。

“欢乐果虫采用纯果汁来压榨，而市场上大部分水吧则采用浓缩果汁加水果、冰块等进行勾兑，这使得欢乐果虫毛利率只有40%-50%，而一些水吧的毛利率高于70%。另外，纯果汁由于没有添加调节口感的添加剂，这使得它口味上不如勾兑的果汁饮料，在市场上并不如后者受到欢迎”。方爱平告诉《第三只眼看零售》。

此外，在门店操作鲜榨果汁上对人工依赖较高，致使欢乐果虫的人力成本高居不下。“所有成本中，人工费用就占到了40%”。方爱平表示。经过这次并不成功的尝试，百果园终叫停了欢乐果虫项目，果汁战略受阻。

事情的转机是在2016年底。当时，一家供应商向百果园推荐了NFC鲜榨果汁技术。NFC是Not From Concentrate的缩写，中文称为“非浓缩还原汁”。这种技术是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装(不经过浓缩及复原)，完全保留了水果原有的新鲜风味。

鉴于国内的NFC技术已经相当成熟。百果园重新启动了果汁战略，并且放弃此前在门店现场压榨果汁的想法，而是采用NFC技术将果汁生产后移到了工厂，进行统一生产和配送。整个过程中，果汁产品的保质期从门店现榨果汁的短短数小时延长到了28天，并且通过工厂的集约化生产大大降低成本。

经过一年多时间的研发和市场测试，百果园终注册了猴果滋这个品牌。“猴果滋采用5+1的商品结构，即5支常规单品+1支应季单品，共计在门店陈列6支单品。全年累计下来共有11个SKU。”方爱平告诉《第三只眼看零售》。在产品定位上，猴果滋对标的是市场上同类型的NFC果汁系列，比如斐素、零度果坊、汲自然以及Florida s Natural等，300ML容量的零售价在12-18元。

NFC果汁的核心竞争力是什么?在采访中，方爱平多次向记者强调“配方”这两个字。“NFC果汁说白了就是水果兑水果，这个过程中甚至连水都不加，更别说调节甜度、酸度以及色泽的添加剂了。为了实现综合体验，猴果滋采用多种水果来制作一款果汁单品。在某款单品中，有的水果是提供甜味的，有的水果是提供酸味的，有的则是调节色泽的。以猴果滋橙汁为例，我们采用三种不同品种的橙子进行各种比例的测试，终找到配比”。方爱平表示。

从2017年1月年至今，百果园在1000多家门店尝试销售猴果滋产品，终得到的销售数据是，平均每家门店每天能卖7瓶果汁，果汁复购率在20%以上，并且这个数字越来越高。“上述销售是在没有进行特意推广的情况下得出的数字，初步符合我们的预期。接下来我们会在门店投放专门陈列猴果滋的小冰柜，并且加大果汁陈列量”。方爱平告诉《第三只眼看零售》。

在方爱平看来，猴果滋将成为百果园门店的战略品类。“水果店竞争日益激烈，果汁饮料的毛利率相对较高，并且它对拉动客流，增加关联销售具有重要作用”。方爱平表示。从目前水果行业的普遍情况来看，经过果汁饮料要比直接销售水果高出至少15%以上的毛利率。

从零售商到制造商，NFC之路能走多远?

按照猴果滋的定位，它除了在百果园线上、线下渠道以及无人售货机渠道之外，甚至有可能超市卖场、便利店、咖啡厅、面包店等多个渠道销售。

这意味着，百果园正由一个零售商向制造商转变。与它非常类似的企业就是星巴克，星巴克除了门店之外，还开发出星巴克咖啡系列商品在大卖场、便利店甚至线上渠道进行销售。

从某种意义上讲，百果园与星巴克商业模式非常接近，都是从零售终端不断向上游延伸，终成为制造型零售商。不同之处在于，星巴克采用直营的方式经营门店，而百果园以开放加盟为主。

自今年1月获得15亿元B轮融资以来，百果园重点做两件事，一是终端铺设，通过大规模开店、开放加盟等方式来做大终端。目前百果园在全国有3000家门店;二是上游建设，通过与大型供应商合作、布局水果基地，甚至投资农产品服务商等方式来实现农产品的标准化和工业化，为终端提供品质稳定的商品输出。

举例来说，百果园于6月6日投资了农产品产业链解决方案服务商慧云信息。资料显示，慧云信息是一家基于AI和大数据技术，提供农业种植决策，降低农户的操作门槛，提升作物品质的服务机构。

而在NFC果汁的领域的布局，或许可以窥探出百果园的目标：即从某一细分品类切入，借助终端零售资源和后台供应链终做透全产业链。

资料显示，目前NFC果汁在日本、美国以及欧洲占果汁饮料市场的20%-30%，而国内NFC果汁占比仅有不到1%，未来潜力巨大。但由于这个行业尚处于开发阶段，未来的风险也同样巨大。

一、技术不断迭代，工艺投入巨大。业内人士表示，尽管目前国内NFC加工技术已经非常成熟，但未来还有很大的提升空间，谁能在技术上获得先发优势，谁就能迅速进入头部。举例来说，农夫山泉在脐橙榨汁脱苦的技术上，为行业树立了标杆或者说提升了技术准入门槛。

“脐橙里含有大量的柠檬苦素前体物质，它会转化成柠檬苦素，柠檬苦素虽然对人体有益，但却有浓重苦味，大部分消费者不能接受。农夫山泉解决脐橙榨汁这个世界难题使得其在竞争中占据了先机，使得鲜果和NFC果汁两个领域同时协调发展。”一位业内人士表示。

方爱平表示，猴果滋也有自己的技术。“我们提取了脐橙表皮中的精油成分添加进果汁，从而使得果汁保持了特殊的风味”。方爱平说。

二、巨头涌入，竞争日趋白热化。国内的NFC探索早在2012年就已经开始了。当时，一家叫“零度果坊”的创业型公司在国内推出了NFC果汁，三年间销量涨了6、7倍。后来，森美成为了NFC果汁的新贵，在北上广随处可见它的身影。再后来，一些大品牌纷纷加入NFC果汁阵营。

《第三只眼看零售》认为，随着入局者越来越多，这一品类的竞争激烈程度不亚于其他任何品类。百果园旗下的猴果滋要进其他商超渠道，成为一家制造商，它面临的不仅仅是鲜丰水果这样的水果零售企业的竞争，甚至是一些诸如农夫山泉等饮料巨头的竞争，后者在研发能力和渠道渗透能力上也是非常强大。

三、出品不稳定，口感不统一。NFC果汁是鲜榨之后采用巴氏低温杀菌，对于产品质量和稳定性要求极高。由于不能添加任何元素进行调配，NFC果汁很难保证每一瓶的产品都是一样的口感。再加上中国农产品标准化程度低，对于猴果滋而言，每一批原材料的诸多理化指标差异性较大，这对它的生产工艺和质量控制体系提出极高的要求。

尽管不能做到确保每一次都是一样的味道和口感，但是百果园的猴果滋尽量将酸甜差异值控制在一度左右，这样就能让每一位上门品尝猴果滋鲜榨果汁的顾客都能够尝到满意的果汁饮品啦，而且百果园品牌不仅仅是在产品质量和口味上做到让消费者满意放心，还在服务和食材选择上也是严格要求，精选新鲜上乘的水果，让果汁的口感更加的丰富，为人们带去更加健康的饮品。