餐厅经营技巧：菜单上的这个巨大赢利点你看到

菜单是餐厅写给顾客的一封美味情书，若用情至深，自能有所回应，“一本万利”;若是毫无章法，胡乱堆砌，只怕心上人就会鄙视你没调性，“十动然拒”，菜单的重要性可见一斑。

关于菜单设计的两种方向

1专业取向

其核心是以本餐厅擅长的菜品品种来巩固品质、赢得口碑。比如，餐厅用的肉质食材是直接向养殖场当日购买的，品质上佳，那么就可以以肉质菜品作为招牌菜。虽然因为取得成本较高，定价不得不提高，但只要品质保证，通过口碑营销，也能获得相当的收益。

2价格取向

价格取向需依据区位环境、竞争状况等外在因素先拟定菜单价格，再依据价格来决定销售菜品。其中一种情况，是采取薄利多销的经营策略，比如位于学区，消费者多为学生，那么餐点价格要低，客源才更容易稳定。然而单价低就意味着收入少，那么就必须降低成本支出才能获取利润。

一般而言，租金和人力成本无法节省太多，因此可以从食材部分来思考。这时，取之不易、单价较高的食材就基本上不能列入菜单的设计中，食材种类也不宜过多，这都是有效降低食材耗损风险需要考虑的。

如果餐厅的区位环境适合以高品质、高单价来经营，那么食材、餐点及服务上的品质就要达到一定水平，菜单设计上就可以单价较高的食材作为需求，菜单实体本身的精美度也要注重，必须配得上整体定位。

如何决定让什么菜品呈现上菜单

1定位依据

餐厅所在的市场环境来找出竞争优势，结合自己的专业菜系方向，来进行设计思考。

2拟定中心

菜单找出一组菜单，定位中心菜单。这组菜单必须是厨师拿手的，食材供应足够、方便取得并且能持续提供的，另外，还要考虑目标顾客的口味，依此定制。定好中心菜单后，再来延伸其他菜单。

3延伸菜单

根据菜品原料的可取代性来延伸其他菜单，如黑椒牛柳，主料是牛肉。可以延伸为菜心炒牛肉、酥炸牛肉条等，一种材料多种菜品，既节约成本，又好备料。

4筛选菜单

并不是所有的延伸菜单都要销售，必须慎做筛选，筛选的方式可就店面大小，人力成本，商圈定位等客观条件来考虑。

5菜品命名

除了直接以主要材料来做命名外，也可在菜名后标识材料的分类，让顾客从餐点的分类、餐点名称中一眼就得知主要的食材搭配，再来确定餐点的架构，即各道餐点的分类。

6活动页

菜单中可以有一页是活动页，以便随时更换销售排行榜和正在促销的餐点，也可以将此部分独立出来做成桌卡或贴在公告栏上。如果餐厅还主打健康需求，还可以将卡路里和简单的营养成分标示出来，这些都是让顾客感觉更贴心的小设计。

总结

一份跟得上潮流的菜单并不是一成不变的，而应该针对不同的季节、新的食材及餐饮潮流和现有餐点销售情况来做研发和更新。

每过一段时间做小幅度的更动，让顾客时常保有新鲜感。但这当中切忌不可为了带给顾客惊喜，就经常更换菜肴，这样反而会弄巧成拙，流失掉喜欢原有味道的顾客。