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餐饮行业如何通过”开源节流“提高毛利?

来源:加盟网 编辑:加盟君 2021-06-29 12:59

餐饮行业想要提高毛利,“开源节流”是个不错的办法,通过对餐饮企业整个经营环节进行把控,控制成本,在销售额不变,成本变低的情况下,餐饮毛利就得到了有效提高。当然,餐饮环节控制成本并不是一件简单的事,如何做到各个环节各个击破呢?

1、采购环节


对策:建立完善的采买管理制度。


效果:对食品原料采购的控制既要保障食品安全,又要保障企业成本和利益。


方法


· 统一采购:让每个门店下单给企业的中央配送中心,配送中心把信息汇总好之后传递给供应商,供应商再把菜品配送到连锁餐厅总部的配送中心。


· 不统一采购:每一个门店单独向自己的不同供应商下订单,不同的供应商分派不同的车辆向各自的订单门店进行配送。


· 集采分送型:把所有的采购信息都集中到配送中心,配送中心再报给不同的供应商。


· 中央厨房:供应商把原材料送过来之后,中央厨房把原材料做成半成品,再通过自己的物流车队送到不同的门店。


2、验收环节


对策:严格控制,保障原料符合标准, 避免资源浪费。


效果:节省时间,提高效率,降低出错率。


方法


验收过程中,不单一局限到某一人,餐饮企业应制定验收制度,对企业日常采购的材料进行性质、规格、质量、标准、报价等各种数值的归纳整理,***后形成验收制度。验收人员只需要在验收时遵守制度即可操作,既节省时间提高效率又保障了出错率。


3、储存环节


对策:保障原料的储存安全是餐饮企业管理的重点。


效果:保障原辅料在保质期内被消耗,避免浪费。


方法


仓库是大本营,原料的存储管理是重点,企业需要专人实行专账管理,并需要培训考核上岗,保障食材来源的安全性,杜绝食品安全事件的发生。采用先进科学的方法来管理,对成本进行有效的控制,保障原料的保质期。实行专账管理还有利于为企业做预算时提供参考的分析数据。


4、生产加工环节


对策:从粗加工到细加工,建立制度管理。


效果:提高原料利用率,降低成本。


方法


这部分的成本控制通常都是餐饮企业控制比较难的环节,原料浪费是比较常见的状况。加工烹调环节的成本控制难以把握,比如原材料的利用率,边角余料的再利用,辅料的用量等。目前,餐饮企业的原材料成本占47%的比重。


餐饮企业的生产加工环节一般分为粗加工和再加工,其中,粗加工是成本控制的要点,如何确认并规范净料率需要经过科学测算的,从而保障原料的能被充分加工利用。同时,还要规范加工环节的操作程序,使其能物尽其用。


5、服务环节


对策:对前厅人员采取激励制度。


效果:提升前厅员工的向心力、归属感和责任心。


方法


餐饮行业的服务环节就是销售环节,要把控的重点是如何以***低的服务成本获取***有效***大的销售额度。同时,餐厅还需要培养员工的归属感,避免频繁的员工更替造成人工成本的浪费。可以用持续不断的培训和激励来控制人员的流动。


时下流行起来的打赏制度就是这方面的尝试,它可以增加前厅服务人员的工作热情和积极性。


餐饮行业是个门槛较低的行业,但想要做大做强,在实际操作上因为涉及的链条较长而显得十分的复杂,所以想要通过对各个环节实现成本控制也是比较困难的事,整个餐饮行业都在不断摸索着走这条路。只有不断的压缩成本,在其他条件不变的情形下,才能收获更多的利益。

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