餐饮行业如何通过”开源节流“提高毛利？

餐饮行业想要提高毛利，“开源节流”是个不错的办法，通过对餐饮企业整个经营环节进行把控，控制成本，在销售额不变，成本变低的情况下，餐饮毛利就得到了有效提高。当然，餐饮环节控制成本并不是一件简单的事，如何做到各个环节各个击破呢？

1、采购环节

对策：建立完善的采买管理制度。

效果：对食品原料采购的控制既要保障食品安全，又要保障企业成本和利益。

方法

· 统一采购：让每个门店下单给企业的中央配送中心，配送中心把信息汇总好之后传递给供应商，供应商再把菜品配送到连锁餐厅总部的配送中心。

· 不统一采购：每一个门店单独向自己的不同供应商下订单，不同的供应商分派不同的车辆向各自的订单门店进行配送。

· 集采分送型：把所有的采购信息都集中到配送中心，配送中心再报给不同的供应商。

· 中央厨房：供应商把原材料送过来之后，中央厨房把原材料做成半成品，再通过自己的物流车队送到不同的门店。

2、验收环节

对策：严格控制，保障原料符合标准， 避免资源浪费。

效果：节省时间，提高效率，降低出错率。

方法

验收过程中，不单一局限到某一人，餐饮企业应制定验收制度，对企业日常采购的材料进行性质、规格、质量、标准、报价等各种数值的归纳整理，***后形成验收制度。验收人员只需要在验收时遵守制度即可操作，既节省时间提高效率又保障了出错率。

3、储存环节

对策：保障原料的储存安全是餐饮企业管理的重点。

效果：保障原辅料在保质期内被消耗，避免浪费。

方法

仓库是大本营，原料的存储管理是重点，企业需要专人实行专账管理，并需要培训考核上岗，保障食材来源的安全性，杜绝食品安全事件的发生。采用先进科学的方法来管理，对成本进行有效的控制，保障原料的保质期。实行专账管理还有利于为企业做预算时提供参考的分析数据。

4、生产加工环节

对策：从粗加工到细加工，建立制度管理。

效果：提高原料利用率，降低成本。

方法

这部分的成本控制通常都是餐饮企业控制比较难的环节，原料浪费是比较常见的状况。加工烹调环节的成本控制难以把握，比如原材料的利用率，边角余料的再利用，辅料的用量等。目前，餐饮企业的原材料成本占47%的比重。

餐饮企业的生产加工环节一般分为粗加工和再加工，其中，粗加工是成本控制的要点，如何确认并规范净料率需要经过科学测算的，从而保障原料的能被充分加工利用。同时，还要规范加工环节的操作程序，使其能物尽其用。

5、服务环节

对策：对前厅人员采取激励制度。

效果：提升前厅员工的向心力、归属感和责任心。

方法

餐饮行业的服务环节就是销售环节，要把控的重点是如何以***低的服务成本获取***有效***大的销售额度。同时，餐厅还需要培养员工的归属感，避免频繁的员工更替造成人工成本的浪费。可以用持续不断的培训和激励来控制人员的流动。

时下流行起来的打赏制度就是这方面的尝试，它可以增加前厅服务人员的工作热情和积极性。

餐饮行业是个门槛较低的行业，但想要做大做强，在实际操作上因为涉及的链条较长而显得十分的复杂，所以想要通过对各个环节实现成本控制也是比较困难的事，整个餐饮行业都在不断摸索着走这条路。只有不断的压缩成本，在其他条件不变的情形下，才能收获更多的利益。