葡萄酒，经得住存放

　　
　　酒的爱好者为何对此保存期十分地在意？换句话说，人们为何应将其大瓶大瓶的酒存放起来？应当看到，这“陈年观”（notion de viellissement）同“乡土观”（concept de terroir）其实密不可分，也就是说同土壤与葡萄酒苗木的关系（relation sol / cépage）紧密相联；因为正是这种关系而决定了酒的鲜美特性，也即广义而言味觉器官所产生的“特别反应”（caractéristiques sensorielles）。一块土地随着时光的推移总会有酒产生。

         时鲜酒 —— 如博若来时鲜酒（ le beaujolais primeur）和都兰时鲜酒（le Touraine primeur）—，必须在酿制后六个月内喝掉。除去这种酒，几乎所有的酒都拥有一定的保存潜力，这是因为它们都经历过特别的酿制。一般在酿造后五年内须喝掉的酒，被称为“短保存期”（de petite garde）；在酿造后十年内须喝掉的酒，被称为“中等保存期”（de moyenne garde）；能存放十年以上者被称为“长保存期”（de longue garde），其中有的品类根本不把时间放在眼内，竟能完好保存几十年，甚至几百年，简直是越陈越好！

     但这酒的优劣却需要时间方可显示出来。正因为如此酿造好的酒在其装瓶后须在地窖内存放若干年， 以便获得所需的“铜绿”（la patine），使极其复杂的“泥土香”（aromes tertiaires）（好酒中就有沥青、烟草、蜂蜜和陈年皮革的成分）逐渐形成。有的酒常在酿造不久便已相当鲜美而特别诱人，如果太早打开，那可太为可惜。由于过于性急，人们将同那令人更加满意而难以言传的感觉“失之交臂”。须知葡萄酒资讯是一种须耐心对待的文化。

　　因此罗亚尔省（la Loire）的沃弗莱（Vouvray）、彭纳梭（Bonnezeaux）和卡-德-绍姆（Quarts-de-Chaume）生产的琼浆玉液或阿尔萨斯（Alsace）的精选良（grandes Sélections de Grains Nobles）产出的酒，在酿造完毕而瓶装并标上年代后，能保存几十年而鲜美愈盛。正如1947年装瓶的沃弗莱酒（les vouvrays）所再度显示的，对这些名酒来说，区区五十年根本算不了什么。有的地方出产的酒，因先天使然而比其他地方的酒更适宜长期存放。来自葡萄园的大部分甜烧酒，在保存方面就有着惊人的潜力。