餐厅管理：提升门店业绩如何做好攻击型服务

服务员作为餐厅和顾客之间联系的桥梁，身兼服务员和推销人员的职责，往往在营业面积稳定的前提下，通过服务员的正确引导可以有效提升客单价，从而促进餐厅的门店业绩增长。相比较传统的被动选择菜品的顾客来说，有针对性的介绍菜品服务更受他们欢迎，那么这种会因为而已提供差异服务的攻击型服务就是服务员所要掌握的一项技能了。

在业务培训上

一：要求服务员对菜品和企业文化熟悉

能够熟练地向顾客介绍每道菜的特色、原料构成以及菜品背后的故事

二：定期让厨师向服务员讲菜

详细到每个工序的操作过程、成品口味等

三：提高服务人员的语言水平

当然，攻击型服务并不是要求服务员一味地向顾客推销高价位的菜品，而是要根据顾客的特点进行有礼貌的适当的推销，其中服务员揣摩顾客的消费心理是非常重要的，不能不顾顾客的实际情况进行硬性推销，如果攻击型服务把握不好，就很有可能“点炸了”。

实施攻击型服务可以大大提高餐厅的销售额，服务员的服务由被动到主动，同时练就一身判断顾客消费水准和揣摩顾客心理的水平。攻击型服务并不是要求服务员“看人下菜”，只是要求服务员在对顾客热情地前提下，也对自己餐厅又责任感，争取为餐厅多挣一块钱的努力。

攻击型服务可以让服务员和企业管理者结合得更加紧密，其实企业管理的目的也就是让餐厅的每个部分都能够充分发挥自己的能动性。

不同类型顾客的服务对策

虽然要求服务员对顾客要进行攻击型服务，但前提条件是必须了解不同类型的顾客，笔者根据多年从业经验总结了一下具体服务对策：

多血质—活泼型

这一类型的顾客一般表现为活泼好动、反应迅速、善于交际，但兴趣易变具有外倾性。他们常常主动与餐厅服务人员攀谈，并很快与之熟悉并交上朋友，但这种友谊常常多变而不牢固;他们在点菜时往往过于匆忙，过后可能改变主意而退菜;他们喜欢尝鲜、尝新，但又很快厌倦;他们的想象力和联想力丰富，受菜名、菜肴的造型、器皿及就餐环境影响较大，但有时注意力不够集中，表情外露。

服务对策：

服务员在可能的情况下，要主动同这一类型的消费者交谈，但不应有过多重复，否则他们会不耐烦。要多向他们提供新菜信息，但要让他们进行主动选择，遇到他们要求退菜情况，应尽量满足他们的要求。

粘液质—安静型：

这一类型的顾客一般表现为安静、稳定、克制力强、很少发脾气、沉默寡言;他们不够灵活，不善于转移注意力，喜欢清静、熟悉的就餐环境，不易受服务员现场促销的影响，对各类菜肴喜欢细心比较，缓慢决定。

服务对策：

领位服务时，应尽量安排他们坐在教委僻静的地方，点菜服务时，尽量向他们提供一些熟悉的菜肴，还要顺其心愿，不要过早表述服务员自己的建议，给他们足够时间进行选择，不要过多催促，不要同他们进行太多交谈或表现出过多的热情，要把握好服务的“度”。

胆汁型—兴奋型

这一类型的顾客一般表现为热情、开朗、直率、精力旺盛、容易冲动、性情急躁，具有很强的外倾性;他们点菜迅速，很少过多考虑，容易接受服务员的意见，喜欢品尝新菜;比较粗心，容易遗失所带物品。

服务对策：

点菜服务时，尽量推荐新菜，要主动进行现场促销，但不要与他们争执，万一出现矛盾应避其锋芒;在上菜、结帐时尽量迅速，就餐后提醒他们不要遗忘所带物品。

抑郁质—敏感型：

这一类型的顾客一般沉默寡言，不善交际，对新环境、新事物难于适应;缺乏活力，情绪不够稳定;于是敏感多疑，言行谨小慎微，内心复杂，较少外露。

服务对策：

领位时尽量安排僻静处，如果临时需调整座位，一定要讲清原因，以免引起他们的猜测与不满。服务时应注意尊重他们，服务语言要清楚明了，与他们谈话要恰到好处。在他们需要服务时，要热情相待。

提供差异化服务是餐厅服务人员都应掌握的技能，尤其是面对不同的消费群体，服务员想要提升服务质量，可以在这上面大做文章。随着市场需求的不断变化，提供攻击型服务必将成为绝大多数餐厅的趋势。