厨房管理方案：巧用“积分制”，精细管理后厨

在餐饮管理中，厨房的管理水平、菜品质量，直接关联着餐饮企业经营的效益。在餐饮企业的运作中，厨房每天的进出都是成本和费用，稍有不慎，利润就会浮动。因此作为一名厨师长，可以选择运用“积分制”来对厨房进行精细化管理。

所谓“积分制”，就是为每位厨房员工制定基础管理分数，比如100分。在这个基础上，根据员工在工作中的具体表现，进行加减分，如果工作中没有做到位，违反纪律，可以扣分，每个月底根据员工所得分数发薪水，年底可以根据员工一年来的总分发年终奖。这样有奖有罚，一方面数据一目了然，争议少，另一方面体现了对每位员工的重视和尊重，从内心深处激发员工力争上游的进取心和责任心。

一、运用积分制管理毛利

1、作为一名厨师长，每天必不可少地要做一些统计和报表。当天营业额的多少，每天购买的菜品原料和出库调料折合为金额都会有详细记录。

比如，额定每一万元营业额用燃气的千克数，厨房用电的度数，用水的吨数，都要计算清楚。每月的消耗量要以此为参考，如果用量超出，必须及时找出原因，快速纠正。每月的消耗量超出标准值太多的，每名厨师扣1分，没有超出标准值的，每人可奖1分。

2、每个月的菜品毛利率要进行控制，比如50%，上下要允许浮动几个百分点。在不影响出品的基础上，毛利如果太低，每人扣1分，如果每月能保持或有所提高则每人可奖2分。

3、用油***好用实名制，谁的灶头用油，谁每天自己到仓库去领。所领用的油要有专门的人员负责记录。每月底要做一次统计，用油量***少的灶头长奖1分，用油***多的要扣1分。

二、运用积分制管理员工纪律

1、员工在工作中，由于出色的工作表现受到顾客点赞的，要奖1分。

2、凡是遇到周末、节假日，如果就餐人数增多，导致厨房工作量加大需要延长工作时间的，每加班一次奖1分。

3、在工作当中吸烟、偷吃或其他行为造成浪费的，发现一次扣1分。

4、在厨房内打架或产生其他责任事故，发现一次扣5到10分。

5、如有迟到或早退，每违规一次扣1分，旷工一次扣3分。

三、运用积分制管理厨房卫生

1、每位员工的工作衣、工作帽要勤洗勤换，头发、鞋子要符合卫生要求，不合格者被发现一次扣1分。

2、菜品操作必须合乎卫生标准，工作中坚决不能用脏手乱抓乱拿成品菜肴，造成污染的，发现一次扣1分。

3、厨房灶头的灶台、油烟罩;切配的冰箱、案板;打荷的保洁柜、调料罐等各自的责任卫生区域必须保持干净。发现一次不合格者，当事人扣1分。

四、运用积分制管理员工创新菜品

1、每月出一次新菜品(具体时间可自行确定)，所有厨房员工均可积极参与。当月内销售前三名，又受到客人点赞的，分别奖5分、3分、1分。如果新菜品的点餐率占到就餐桌数的60%以上，菜品制作厨师可以额外再奖3分。

2、每一桌菜品中，服务员请顾客评出这一桌当中的***好菜品和***差菜品，和制作厨师分数挂钩，好就奖1分，差就扣1分。

3、在切配工作中，菜品所配量或多、或少、或主次不分，发现一次扣1分。

4、所有菜品中刀工或口味被客人投诉的，每次扣1分，有菜品刀工或口味被客人点赞的奖1分。

五、运用积分制管理员工工资

1、在厨房张贴公告栏，记录每位员工的分数，并张贴一张本人照片，分数的加减变化安排专人负责更新，厨房所有员工可互相监督。

2、厨房基本工资分不同的级别。举例说明，比如分三级：一级基本工资3000元/月，涉及灶头和冷菜、面点组长;二级基本工资1500元/月，涉及切配组和其他同级人员;三级基本工资1000元/月，涉及打荷组员工。

3、工资的多少依照当月个人所得总分计算。减掉基础分100分，比如，多余的分数以1分抵20元的比例算出(具体1分***终抵多少各家餐企自行确定)。得分不满100分的，所缺分数依比例从当月基本工资中扣除。

4、当月得分在60分以下的员工，会被警告。一年中有3个月分数在60分以下的，作辞退处理。对60分以上的员工奖励，举例来说，一年中每月得分都在60分以上的，年终得季军，奖现金1000元/人;一年中每月得分都超过100分的，年终得亚军，奖现金2000元/人;一年每月得分相加，分数***高者得冠军，奖现金5000元。

厨房是劳动密集型场所，厨房出品依赖于厨师团队的技术实力，更需要厨房管理者科学地调配资源、细致的奖惩措施、严谨的工作精神。鉴于厨师人员普遍存在的问题，决定了厨房管理是一项巨大而长期的工程。厨房实施“积分制”进行精细化管理、控制的关键就在于对厨师人才的制约、激励。