葡萄整串发酵：在乎的是质地，而非单宁！（初

其实在葡萄酒的生产过程当中，有一个步骤尤其的重要，那就是酿酒工艺。酿酒工艺控制着整个葡萄酒风格的变化。哪怕一个微小的差别，都会导致葡萄酒风格的变化。而在这个过程中，总避免不了的一个话题就是整串发酵。

各位粉丝可能都知道，葡萄酒在发酵之前会先将葡萄进行去梗和破碎，然后带皮浸泡，以获得葡萄皮中的单宁，从而增加葡萄酒的风味。但是有些葡萄酒在发酵过程中仍然会保留葡萄梗，这是为什么呢？

葡萄梗中有哪些成份？

葡萄梗当中有50%-80%的水，具体的水分比例取决于采摘时葡萄梗木质化的程度。其余的干物质大部分为纤维素和半纤维素，还有木质素、粗单宁和蛋白质。葡萄梗中的单宁包括儿茶酸（Catechin）、表儿茶酸（Epicatechin）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin Gallate）和表没食子儿茶素（Epigallocatechin）。这些成分一般在茶或者巧克力中出现，对人体健康有益。

葡萄梗为什么不能舍去？

　　保留葡萄梗主要考虑以下几个方面，带梗发酵的做法自古就有。在过去，摘除葡萄梗需要大量的时间，因此几乎所有的红葡萄酒都采用整串发酵。而且采用整串发酵所产生的葡萄渣能降低发酵的温度。尽管这加大了手动压榨渣的困难，也无法大规模地快速进行，但是这样做能得到更多的果汁，酿造出的葡萄酒会更加精致。

除此之外，整串发酵还能降低葡萄酒的酒精度。正如之前所介绍的，葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，因此在发酵的过程中不会有更多的糖转化成为酒精。除此之外，由于整串发酵采用的是较小的、开放式的发酵容器，因此就会有酒精挥发。还有一点好处在于，葡萄梗中包含的钾能与葡萄酒中的酒石酸结合，并形成沉淀，降低葡萄酒的整体酸度。

保留葡萄梗，在乎的是单宁，还是质地？

理论上来说，葡萄梗带有丰富的单宁，带梗发酵能增加葡萄酒的单宁含量。的确如此，曾有专家指出，相比去梗发酵，整串发酵可以增加15%的多酚指数。但是，如果你和任何一个采用整串发酵的酿酒师聊天，比起单宁，他会更多地强调整串发酵给葡萄酒带来的清新感。这种工序越来越流行的原因，在于它能为高级的红葡萄酒带来更多的平衡感。有时优质葡萄酒会显得过于复杂和丰富，那么整串发酵所带来的新鲜感就能弥补这点不足，使整款酒的风味变得更加和谐。

END